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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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16 février 2009 1 16 /02 /février /2009 15:32

De temps en temps j'adore faire des trucs en feuilletage. C'est tout bête et presque toujours bon. Le feuilletage rappelle un peu les gâteaux de l'enfance, je crois que c'est ça qui fait qu'on a tous un a priori favorable quand on doit manger un truc feuilleté. Comme s'il y avait un trésor à l'intérieur, qu'on allait découvrir...

Le trésor du jour ce sont les morilles et le poulet !

Pas des morilles fraiches, des morilles séchées, des morilles JUMBO tellement elles sont grosses !
Je ne sais pas vous, mais moi, les morilles je les trouves meilleures quand elles sont séchées puis réhydratées, que quand elles sont fraîches où elles manquent de parfum. C'est surement la seule chose que je trouve moins bonne fraiche que réhydratée.

Donc, j'ai réuni, pour 4 personnes :

2 pâtes feuilletées toutes prêtes
4 filets de poulet
des morilles séchées (les miennes étaient vraiment très grosses donc j'en ai pris une quinzaine.
3 échalotes
de la crème liquide
du vin jaune si vous avez, ou un vin blanc sec.
sel, poivre, muscade.
1 jaune d'oeuf + une lichette de lait.


D'abord commencer par faire tremper les morilles dans l'eau chaude. J'ai un truc tout simple: je prends un grand bol et je verse de l'eau chaude, je remue deux secondes et je jette toute l'eau (comme ça vous évacuez beaucoup de petites poussières de champignons ou de pierre/sable qui vont avec) avant de remettre de l'eau chaude par dessus les morilles jusqu'à les recouvrir largement, et vous coupez les morilles en deux. (parce que des fois, vous avez des pierres à l'intérieur des morilles qui ne peuvent pas s'évacuer si vous ne faites pas ça.

Le mieux, c'est de les laisser une heure ou deux, mais si vous n'avez pas tout ce temps, au bout d' 1/4 d'heure ça peut le faire.
Pendant ce temps là, faites à peine cuire vos filets de poulet, surtout qu'il ne dorent pas, vous mettez à feu tout doux et vous laissez une minute et demie sur chaque face, en ayant pris soin de découper au couteau la partie la plus charnue du filet pour la ramener au même niveau d'épaisseur que le reste du filet (
dans un filet de poulet, il y a la pointe qui est fine, et à l'opposé vous avez une partie assez épaisse. C'est cette partie épaisse qu'il faut ouvrir en deux sinon vous risquez d'avoir un morceau qui restera rose
)
Couper le feu et mettre de côté, que cela refroidisse.

Quand les morilles ont assez infusé, vous mettez un peu de beurre dans une petite poele, et vous émincez les échalotes, sur feu doux, pour qu'elles suent sans roussir. Quand elles ont ramolli sous la suée, vous ajoutez alors les morilles que vous extirpez du bol (
SANS JETER L'EAU DANS LAQUELLE ELLES ONT INFUSE car cette eau colorée va vous servir plus tard)
et vous tournez après avoir salé, poivré et muscadé.
Là, vous pouvez monter un peu le feu parce qu'avec l'eau qu'elles contiennent, il faut que cela s'évapore., vous tournez et retournez qqes minutes.  Vous mettez une rasade de vin jaune ou d'un blanc sec selon ce que vous avez, et vous continuez à laisser cuire en remuant de temps en temps. Quand il n'y a plus beaucoup de liquide, vous rajoutez un peu de celui qui est dans le bol, de cette manière vous ne diluez pas le goût subtil des morilles, mais vous le renforcez !
Quand c'est cuit, et que l'eau s'est presque totalement évaporée, vous baissez le feu et mettez une petite rasade de crème liquide, histoire que cela fasse un liant, mais n'en mettez pas beaucoup car il ne faut pas que cela baigne dans le jus.

Vous déroulez la pâte feuilletée, et, d'un geste auguste et impérial, vous la tranchez en deux. Vous avez maintenant deux 1/2 cercles. Vous installez un filet de poulet que vous pliez un peu en 2, et vous ajoutez les morilles + échalotes et un tout petit peu de jus. En tenant le filet plié, vous ramenez un des coins de la 1/2 pâte feuilletée sur l'autre pour emprisonner le filet aux morilles, et vous appuyez avec les doigts pour que les bords se soudent bien (il ne faut pas laisser d'ouverture car cela nuirait au résultat) . Vous badigeonnez à l'aide d'un pinceau, d'un mélange jaune d'oeuf + lichette de lait que vous avez préalablement préparé.
Votre four ayant été mis à préchauffer à 190/200 vous enfournez pour une trentaine de minutes environ (surveillez la cuisson, vous verrez, quand le feuilletage est bien cuit, c'est que c'est ok. 










Juste avant de servir, reprenez la poele dans laquelle vous avez fait cuire les morilles/Echalotes et remettez le jus des morilles à chauffer, laissez réduire un peu, et rajoutez de la crème et un peu de vin .

Quand vous servez, ouvrez les feuilletés en deux, et rajoutez quelques cuillères de cette préparation pour  éviter l'impression de sécheresse car, entre la pâte et la chair du poulet...c'est un peu compact.

Que boire avec cela?  Du blanc ou du rouge.  (mais dans ce cas là, un rouge léger alors, genre vin 
du Beaujolais ou un côte de Beaune en Bourgogne, voire un Bordeaux pas trop tannique.)
Mais l'accord avec le vin jaune reste remarquable.

Testez et dites moi !

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Published by papada - dans volailles
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commentaires

Fantaisie 17/02/2009 16:04

Cela m'a l'air bien bon !
Des morilles, du vin jaune, du poulet ,
que du bonheur !