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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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21 février 2009 6 21 /02 /février /2009 21:12
Très classique, très simple et...très bon !!!!!!!

Les ingrédients:
4 dorades
2,5 kg de gros sel
poivre


J'ai acheté 4 dorades que j'ai fait vider mais PAS écailler (les écailles protègent le poisson et empêchent que le sel ne rende la préparation immangeable).

Dans un plat adapté, j'ai mis une fine couche de gros sel, et un peu d'eau, puis ai posé les dorades que j'ai poivrées avant de les recouvrir de gros sel.


J'ai enfourné à 210 °C pendant 20 mns.

Quand j'ai retiré les bestioles du four, elles ont attendu 3 mns le temps qu'elles se détendent...puis je les ai extirpées avec précaution, en essayant de maintenir l'intégrité du poisson, avant de le préparer.

Primo, on enlève la tête et le queue. Puis on enlève la nageoire supérieure en raclant comme il faut pour enlever toute la rangée d'arêtes  supérieure.
Là, on passe un couteau sous la peau pour enlever celle ci (elle vient toute seule normalement si c'est cuit comme il faut et que le poisson est frais). On enlève la petite nageoire du bas et ses arêtes attachées.
On retourne le poisson en se saisissant de 2 fourchettes. On enlève la peau du dessous.
On a alors un poisson "nu" mais il faut encore enlever l'arête centrale.
Alors, on coupe le poisson sur la partie supérieure, à son milieu, on écarte les 2 moitiés du filet, on glisse alors un couteau sous l'arête centrale que l'on fait venir.
 
Là, j'aime bien rajouter une bonne rasade d'une excellente huile d'olive, et un poil de jus de citron, avant de recouvrir avec les 2 morceaux du filet de dessus que l'on superpose, ce qui fait un poisson reconstitué, mais débarassé de sa peau et des arêtes !


Ce soir, j'ai servi avec des petits pois juste cuits, sans aucune adjonction. Il fallait respecter la pureté des goûts, et le mariage fut au delà de mes attentes. Des saveurs très pures, le poisson était divin, moelleux, juteux, sans excès de sel.

Pour accompagner cela, j'ai voulu jouer le registre de la pureté.

Dans la cave, une quille de PULIGNY MONTRACHET
"les Enseignères" 1998 du fantastique vigneron
qu'est Jean-François COCHE-DURY semblait me faire de l'oeil.

Je n'ai pas été déçu. Madame non plus.
La pureté d'expression du vin s'accordait très bien avec celle du poisson.

Un grand moment.

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commentaires

marion 22/02/2009 13:46

Ta dorade, elle m'a fait un clin d'œil, du style à la mangez moi.

papada 22/02/2009 14:00


On n'en a pas laissé une miette ! ça tu peux en être sure. Déjà elle m'avait fait de l'oeil sur l'étal du poissonnier. Elle voulait vraiment qu'on lui fasse un
sort...