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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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22 février 2009 7 22 /02 /février /2009 21:30

A la maison on adore les confits de canard. Mais il faut bien changer un peu, de temps en temps, la manière de les préparer.  Alors j'ai imaginé un parmentier de canard à ma façon. J'avais déjà goûté dans un restaurant, et je me suis dit que j'allais y mettre mon grain de sel...

Alors, pour 4 personnes, voici les ingrédients :

6 pommes de terre moyenne
environ 200 grs de pois cassés
4 cuisses de confit de canard
des oignons
des raisins secs
du cognac (ou autre alcool à votre imagination)
de l'ail (frais ou en poudre selon le temps ou vos possibilités)
un peu de crème fraiche, ou du lait si vous préférez
sel, poivre, noix de muscade
huile d'olive


D'abord, on met les raisins secs à tremper dans un peu de cognac, pour qu'ils s'imbibent.
Puis, on commence par faire cuire tout doucement les confits dans une poele.

Pendant ce temps, on épluche les pommes de terre qu'on lave, coupe en plein de morceaux et met dans une casserole d'eau.
On met aussi les pois cassés à cuire dans une autre casserole d'eau.
Dans un dernier poelon, on met les oignons finement émincés à suer dans un peu de graisse de canard qu'on a récupéré de la boite de confit et on couvre (on arrêtera la cuisson quand ils commenceront à blondir).
Quand les confits sont cuits on les prend un par un sur une assiette. On enlève la peau, et on extrait les parties de chair qu'on effiloche le plus possible, dans le sens des fibres, avec un petit couteau pointu. Il ne faut pas garder de morceaux compacts, cela nuirait un peu à la préparation.

Quand les pommes de terre sont cuites, on égoutte, et, dans le récipient ayant servi à la cuisson, on met de la crème (ou du lait si vous préférez plus léger), de l'ail (frais ou en poudre selon votre choix) et on fait un peu chauffer en rajoutant du poivre avant de râper de la noix de muscade. Puis on incorpore les pommes de terres pour qu'elles finissent de perdre leur eau de cuisson.
Au bout d'une minute ou deux, on coupe le feu, et on écrase à la fourchette ! (ça peut laisser des petits morceaux mais j'aime bien)
Parallèlement, les pois cassés doivent être cuits. On égoutte et on passe vite au mixer
(attention : ne pas trop égoutter les pois cassés car sinon cela devient trop compact et peu agréable. Personnellement, je laisse un tout petit peu d'eau de cuisson avant de passer au mixer, pour que cela ait de la tenue et du "velouté")

Selon la consistance de la mixture ainsi obtenue, soit  vous devrez détendre la préparation avec un peu d'huile ou de crème, soit, si vous avez laissé un peu trop d'eau de cuisson avant de mixer, vous devrez la remettre un peu sur feu doux en tournant, pour que cela reprenne un peu de consistance.
Mettez maintenant le confit de canard tout effiloché dans la poele où vous avez fait cuire les oignons, et remettez sur un feu moyen. Ajoutez aussi les raisins dans leur alcool, et remuez un minute ou deux, pour que tout se réchauffe bien.

Vous avez donc, maintenant, les deux purées à disposition et la préparation dans la poele. Il faut servir dans les assiettes.


J'ai mis la purée classique d'abord, en essayant de lui donner une forme, puis j'ai rajouté un peu de confit de canard effiloché avec les raisins et les oignons, et j'ai recouvert ensuite d'une couche de purée de pois cassés, sur laquelle j'ai rajouté la garniture de canard+raisins+oignons.
Bon, OK, la présentation n'est pas top. Il y a beaucoup à améliorer là dedans...

Servez et régalez vous comme nous nous sommes régalés !  J'ai eu un vrai succès.

Comme je ne pouvais pas manger un si bon plat sans rien boire, j'avais un truc à goûter...un ECHEZEAUX 2006 de chez Emmanuel ROUGET, le neveu du fabuleux Henri JAYER qui lui a enseigné tout son savoir.
Quelle bouteille mes amis !!!  Un vin extraordinaire, profond et velouté, tout en puissance contenue, et d'une finesse remarquable.
Ce fut un grand moment de dégustation, et il n'en est pas resté une goutte...mais vous vous en doutiez non?

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Published by papada - dans volailles
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commentaires

marion 23/02/2009 09:06

Ca a l'air sympa ton parmentier ...bonne idée les pois cassés avec le canard, les goûts doivent bien se répondre