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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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13 mars 2009 5 13 /03 /mars /2009 08:00
Le risotto c'est tout bête, mais qu'est-ce que c'est bon !!

En fait, l'astuce consiste à faire un bouillon extrêmement goûteux, sinon c'est fade.

Et puis, il faut un riz "spécial Risotto",  un riz particulier, adapté à ce plat. En ce qui me concerne, je prends presque toujours la variété "Carnaroli".

Voici comment je procède :

D'abord, je prépare mon bouillon. La proportion du liquide par rapport au volume de riz est de 2,8 fois, le poids (c'est ma base et elle est toujours bonne.)
Donc si je fais 500 grs de riz, je mets 500x2,8 = 1400 ml de liquide, soit 1,4 litre.

Mais je ne mets pas que de l'eau, je fais un mix avec 2/3 d'eau et 1/3 de vin blanc. Puis je rajoute un fond de fumet de poisson et de fumet de crustacés (vous pouvez en acheter en poudre qui vont très bien également).
Je mets ce breuvage à bouillir, en ajoutant un blanc de poireau que j'ai débité en petits carrés, des champignons que j'ai coupés en petits morceaux également, et aussi
de l'ail en poudre, du basilic en poudre, et du Tabasco.
Quand la mixture est à ébullition, j'y mets les poissons que je veux.
Ce soir, j'avais 2 filets de lieu et 2 pavés de saumon. Mais pour le chapitre poisson, vous mettez ce que vous voulez ! Les poissons vont cuire à court bouillon (rapidement car il faut prendre des filets ou des pavés, ce qui revient au même, et le jus du poisson va se mélanger à votre bouillon...hum !!)

Pendant ce temps là, j'épluche deux oignons, que je coupe en lamelles (en pleurant comme une madeleine), et que je mets à revenir dans une bonne rasade d'une très bonne huile d'olive, à feu assez vif, et je tourne régulièrement. Au bout de deux minutes, je rajoute le riz et je tourne sans arrêt à partir de là.
Le riz va s'imbiber du gras de l'huile d'olive et devenir translucide.
Ceci ne dure qu'une minute maxi, et à partir de là, on va commencer à incorporer le bouillon.
Il faut que ce bouillon soit très chaud (
je le laisse toujours à petit feu pour maintenir la chaleur, car c'est une règle de base dans le risotto si vous ne voulez pas le rater).

Le bouillon s'incorpore louche après louche, et il faut toujours attendre que le riz ait absorbé tout le liquide de chaque louche avant d'en rajouter une louche supplémentaire.  En fait, le riz cherche à combiner son amidon avec du liquide, mais pour que le risotto garde sa consistance et ne fasse pas bouillie, il faut respecter ce rythme.
Bien entendu, en même temps que vous mettez le bouillon, de temps en temps, dans la louche vous trouvez des morceaux de champignons, de poisson et de tout ce que vous avez mis dans le bouillon. C'est normal.

Vous répétez cette opération jsuqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé, et, au besoin, vous versez les parties solides qui sont restées (poissons, champignons poireau etc...) à la fin que vous mélangez avec le riz.

Là, coupez le feu, et mettez sur le dessus de fines tranches de Parmesan que vous détaillerez à l'aide d'un couteau, de manière à ce que cela recouvre tout le dessus du Risotto.
Puis, ajoutez une bonne rasade de crème liquide, et couvrez aussitôt !

Le parmesan va fondre doucement et faire comme un chapeau à votre risotto...





Au bout de 5 mns, vous pouvez servir et...vous lécher les babines !

Pour agrémenter encore, j'ai épluché quelques belles crevettes que j'ai posées sur chaque assiette de risotto, pour que cela soit encore meilleur...

Que boire avec cela? Pas besoin de sortir des vins sophistiqués. D'ailleurs, le Tabasco que vous avez mis devrait légèrement enflammer la bouche, donc, inutile de sortir le grand jeu, mais pas de raison de boire mauvais non plus !

J'ai sorti ce que je considère comme le meilleur vin blanc des Côtes de Provence, le Chateau MIRAVAL "Terres Blanches" 2002.  (
C'est ce domaine que possédait Jacques LOUSSIER qui a fait le bonheur des Jazzmen dans les années 60, en adaptant les oeuvres de J.S.BACH en Jazz ! La propriété a changé de main dans les années 90, et depuis un an, c'est Brad PITT et Angelina JOLIE qui en ont fait leur demeure !  Ils ont raison, c'est le plus bel endroit que j'aie vu de ma vie. Un jour je vous ferais un compte-rendu de dégustation juste du domaine, en vous narrant l'émotion qui m'a saisie la première fois où j'y suis allé...)

MIRAVAL 2002 .  Oui, 2002 !... C'est un des rares vins blancs du Sud à pouvoir vieillir avec beaucoup de grâce. Il prend même des arômes exceptionnels que l'on trouve dans les vieux Sauternes quand il est à parfaite maturité.
Ce soir, il n'était pas encore à ce stade, mais pas loin.
Il nous a joliment accompagné dans cette expérience cullinaire.

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