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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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17 mars 2009 2 17 /03 /mars /2009 23:49
Il y a des jours comme ca où l'on est un peu plus inspiré que d'autres...

J'avais envie de poisson, du saumon me tendait les bras, je n'allais pas faire le bégueule !
Une idée, du saumon haché qu'on ferait cuire presque comme un bifteck...c'était l'idée de base. Reste à l'agrémenter. On pourrait mixer avec du fromage de chèvre, du basilic ou de l'aneth, et farcir avec quelque chose...

Ce quelque chose, ce furent des raisins secs trempés dans du kirsch.
Allez, je la tenais ma création !

Donc pour 6 portions j'ai pris :

1,2 kg de saumon frais
200 g de fromage de chèvre demi frais
basilic en poudre
une grosse poignée de raisins de corinthe
2 grosses échalotes
un citron vert
du kirsch
un poireau
(les poireaux sauvages c'était l'occasion mais on n'en trouve pas en principe)
sel poivre

Voici comment j'ai procédé.

Primo, mettre les raisins de Corinthe dans un petit bol et couvrir avec du kirsch (pour que les raisins gonflent et s'imprègnent de l'alcool), puis désaréter le saumon et ne garder que la chair en séparant la peau avec un couteau. Cette chair, il faut la mettre au mixer pendant une minute, puis rajouter les 2 grosses échalotes coupées et continuer à mixer...rajouter le fromage de chèvre, continuer à mixer...le basilic en poudre, le sel le poivre.

Quand tout est mixé, le mieux serait de mettre au frais pour que cela gagne en consistance et retravailler le truc une demie-heure à une heure plus tard. Mais je n'avais pas le temps donc j'ai tout fait à la file.

J'ai donc confectionné mes petits coussins en mettant une portion de l'appareil issu du mixeur, que j'ai aplati (pour arriver à une épaisseur d'environ un centimètre) et auquel j'ai donné une forme (je n'ai pas d'emporte-pièce).
Là, vous mettez les raisins par dessus et vous recouvrez avec la même dose de préparation que vous aplatissez aussi. L'idée finale c'est d'avoir l'équivalent en taille et en forme d'un gros steak haché.

Dans un mélange huile beurre, faites cuire vos coussins de saumon à feu moyen, pendant 2 mns de chaque côté environ (grand maximum car cela risque de sécher en cuisant trop et le saumon sec, ben...)


J'ai servi cela en ajoutant une petite crème de poireaux sauvages que j'ai trouvés dans mon jardin ! Les ai fait revenir dans un mélange huile d'olive/beurre après les avoir débités en petits tronçons, pour qu'ils suent un peu. Puis j'ai mis un poil de vin blanc pour les imbiber et les ai laissés doucement cuire pendant 5 mns. A ce moment, les ai mis dans un petit mixeur, avec une rasade de crème fraiche, et un peu de l'alcool dans lequel les raisins avaient trempé., et j'ai mixé assez longuement pour essayer d'obtenir quelque chose qui aurait la consistance d'un jus un peu épais.

C'est cette préparation que j'ai versée sur les coussins de saumon.




A la dégustation, le verdict fut : intéressant mais peut mieux faire. Les erreurs que j'ai faites : Poisson un peu trop cuit (cela a séché) . Quand je dis 2 mns de chaque côté, c'est après rectification, car j'ai laissé un peu plus que ça et c'était trop cuit.
Ensuite, la crème de poireaux sauvages était bonne mais sa consistance était filandreuse. Je pensais avoir suffisamment mixé mais, les fibres du poireau  ont résisté. J'aurais dû passer cette sauce au chinois pour arriver au résultat que je voulais.

Pour accompagner cela, j'ai pensé à un vin blanc, bien sur, mais un vin un peu vif, pour atténuer le gras du saumon/chèvre.







J'ai pris un BOURGOGNE BLANC 1996 du Domaine DE VOGUE qui n'a de Bourgogne Blanc que le nom, puisque, en réalité, il s'agit de vignes plantées en MUSIGNY (le seul MUSIGNY Blanc qui existe est fait dans ce domaine), mais comme les vignes sont trop jeunes, le domaine ne le vend pas encore sous le nom MUSIGNY mais juste BOURGOGNE (c'est tout à leur honneur !)
J'avais gardé un grand souvenir de cette bouteille il y a quelques années, mais là aussi, le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances. C'était encore très vif, mais dans une phase intermédiaire. Pas d'arômes secondaires saillants.
Bref, un repas qui s'annonçait tonitruant, mais qui fut juste bon.

Mais je ré-essaierai cette recette en l'améliorant et en modifiant certains trucs.
On en reparlera sur ce blog !

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commentaires

marion 19/03/2009 08:30

Sympa la recherche en tout cas, ça a l'air d'être une bonne idée.Tu as un jardin extraordinaire, quelle chance de pouvoir goûter à du poireau sauvage. Pour limiter le côté fibreux du poireau, p'tre faudrait il essayer en les débitant en rondelles fines? (la fibre court sur la longueur du poireau)

Clémence 18/03/2009 12:05

ces coussins sont bien originaux entre les raisins et le kirsch...