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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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27 avril 2009 1 27 /04 /avril /2009 07:00
L'escalope Milanaise, comme son nom l'indique, doit être faite avec une escalope de veau !
Mais, bien sur, si vous voulez suivre cette recette en faisant cuire "à la Milanaise" une escalope de poulet ou de porc, libre à vous !

Les deux seuls soucis dans cette recette sont :

1) comment bien faire adhérer la panure?
2) Comment bien cuire celle ci sans qu'elle se détache ou reste collée à la poêle

Eh bien...en suivant la recette de Papada ! Vous ne louperez plus ce plat archi-simple mais qui pose pourtant bien des problèmes si l'on ne respecte pas deux ou trois règles simples.

Vos escalopes doivent passer dans trois assiettes différentes avant la cuisson.

Dans la première, vous mettez de la farine.

Dans la deuxième, un ou deux oeufs avec un peu d'huile d'olive, le sel, le poivre, et vous fouettez le tout.

Dans la troisième se trouve la panure (soit de la chapelure toute faite, soit des morceaux de pain grillés que vous écrasez avec un pilon)

Donc, vous commencez par fariner vos escalopes en les mettant de chaque côté dans l'assiette de farine, et vous faites en sorte de supprimer tout paquet de farine qui resterait collé. (il faut que l'escalope ait l'air d'être recouverte d'un très fin voile de farine et qu'on voit encore la chair

Ensuite, vous passez celles ci dans la deuxième assiette le temps de la mouiller des deux côtés (une seconde de chaque côté suffit), et de là, vous faites atterrir la viande dans l'assiette de chapelure, en veillant à ce que tout soit bien recouvert.

A partir de là, dans une poele où vous aurez mis suffisamment de beurre (ok ce n'est pas hyper diététique mais il faut ce qu'il faut pour réussir), vous installez les escalopes, à feu moyen et vous attendez 3 minutes à peu près de chaque côté.
Le truc, c'est de soulever délicatement le bord d'une escalope pour voir où en est la cuisson de la chapelure. Il faut qu'elle soit bien dorée, jamais noire.

Quand vous retournez l'escalope, je vous recommande de glisser au moment où elle est en l'air, un petit morceau fin de beurre à l'emplacement où elle va de suite se retrouver.  C'est ce gras qui va lui permettre de cuire de manière satisfaisante et de permettre que le dorage soit impeccable.

Vous savez tout maintenant. A vos fourneaux !

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Published by papada - dans viandes
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commentaires

Yannick 17/01/2010 17:03


Bonjour Papada,
cuisson au beurre ???
AHHHHH je meure ;-)))
et l'huile d'olive c'est pour les Inuits ???
pourquoi pas du saint doux, du beurre de Normandie,
de la graisse de porc ???
C'est sans doute à cause, en autre, de recettes comme celle-ci que je suis végétarien...


papada 19/01/2010 08:27


Ben...si tu fais cuire les escalopes milanaises dans de l'huile d'olive tu vas changer le gout...et pourtant sache que j'adoooore l'huile d'olive. je ne cuisine
pratiquement qu'avec ça, mais là, cela ne se justifie pas à mon sens.