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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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10 juin 2009 3 10 /06 /juin /2009 07:00
Les mômes jubilent !!!  La tarte aux pralines c'est un de leurs trucs préférés. (La praline c'est un amandon recouvert largement de sucre et de colorant.) . Je n'en avais jamais fait, mais à chaque fois qu je passe par LYON je suis obligé de m'arrêter pour faire le plein de cette confiserie typiquement locale.

Et tout à l'heure, en faisant les courses, je vois un magnifique paquet de 500 grs de pralines bien rouges...et je me suis dit qu'après tout, je n'étais pas plus bête qu'un autre, et que je devais me lancer...

Donc je me suis lancé.

D'abord, j'ai acheté une pâte sablée que j'ai fait cuire à blanc en la piquant et en garnissant le dessus de pois chiches pour éviter que la pâte ne gonfle.

Ensuite, j'ai pris mon paquet de pralines que j'ai mises dans une casserole avec un poil d'eau (disons la moitié d'un petit verre, et une autre moitié d'un petit verre d'eau de Fleur d'oranger, et j'ai mis à chauffer doucement.
Fallait voir comme ça sentait bon dans la cuisine !!

Le sucre fond petit à petit, libérant l'amandon. Il faut tourner régulièrement et à l'arrivée on a les amandons qui flottent et le sucre rouge qui est tout liquide.

Dans le même temps, j'avais mis 3 feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide pendant 5 mns. Au bout de ces 5 mns, j'ai mis les feuilles de gélatine dans les pralines fondues, j'ai bien tourné j'ai alors ajouté une grosse rasade de crème liquide, touillé convenablement, et j'ai laissé un peu refroidir.

Comme la pâte sablée avait refroidi elle aussi, j'ai alors versé les pralines fondues sur cette pâte, attendu que cela refroidisse et j'ai mis le tout au frigo pendant une nuit...

Le résultat?  vous l'avez sous les yeux !  Pas mal hein?
Et gustativement  parlant, avec la fleur d'oranger en arrière plan c'était génial !!
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25 mai 2009 1 25 /05 /mai /2009 07:00
L'autre jour j'ai fait des tartelettes vite fait bien fait, et je me suis dit que je n'avais qu'à adapter les grands classiques, et ne pas me complexer. Pourquoi n'aurais-je pas droit de réussir la tartelette aux fraises?

Le seul moyen de savoir c'était d'essayer.

Donc, j'ai acheté une pâte sablée, des fraises et je me suis mis en cuisine.

Primo, faire cuire les fonds de pâte. J'ai d'abord déroulé la pate sablée, et taillé dans celle ci un gabarit plus grand que le moule de manière à pouvoir replier la pâte et lui faire épouser tous les bords après l'avoir dûment piquée pour éviter qu'elle ne gonfle.

J'ai mis à cuire ces fonds de pâte pendant 20 mns à 220 °C. Une fois cuit j'ai laissé refroidir et suelement alors j'ai démoulé.

Pendant ce temps j'ai préparé une crème patissière en procédant ainsi (pour 4 tartelettes) :
3 jaunes d'oeufs (vous jetez les blancs qui ne servent à rien dans cette recette), 60 grs de sucre en poudre, et vous battez vigoureusement jusqu'à ce que la mélange "blanchisse" (signe que vous avez bien battu)
Pendant ce temps, vous mettez à chauffer 30 cl de lait dans lequel j'ai mis un peu d'extrait de vanille (ou une gousse de vanille fraiche si vous avez) et du Cointreau (j'adore cet alcool, mais vous pouvez aussi bien mettre du rhum, ou de la fleur d'oranger si vous n'aimez pas l'alcool). Quand c'est proche de bouillir vous arrêtez le feu.

Revenons à la préparation de base. Je vous ai laissé avec un mélange qui blanchissait...eh bien il va blanchir encore davantage en mettant 40 grs de farine. A nouveau fouettez vigoureusement pour ne pas faire de grumeau.
Puis, versez le lait bouillant dessus et fouettez vigoureusement à nouveau pour que tout s'homogénéise.

Mettez cette préparation dans une casserole, et faites chauffer doucement en n'arrêtant pas de remuer avec une cuillère en bois. Au bout d'un moment cela épaissit nettement (au moment où cela peut faire des petits bouillonnements signe que vous avez atteint la température idéale). Coupez le feu et continuez à tourner pour que le mélange soit bien lisse.

Faites doucement refroidir. Le mieux c'est de préparer cette crème patissière deux heures avant pour que vous puissiez la mettre au frigo avant de remplir les fonds des tartelettes de cette crème.
Ajoutez alors des fraises que vous couperez selon votre envie.
Là, j'ai ajouté un peu de gelée de groseilles pour faire un semblant de nappage (la flemme de faire un coulis de fraise dans lequel j'aurais mis une à 2 feuilles de gélatine) et j'ai servi.

Les mômes ont adoré !
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18 mai 2009 1 18 /05 /mai /2009 07:00

Je ne suis pas un cador de la pâtisserie. Il faut dire pour ma décharge que c'est plus proche de la chimie qu'autre chose, et comme je suis davantage un instinctif improvisateur qu'un savant mesureur, ce n'est donc pas la partie de la cuisine dans laquelle je me sens le mieux.

Mais bon, il faut bien faire plaisir aux mômes et savoir leur donner ce qu'ils aiment aussi...

Alors ce soir j'ai décidé de faire un truc "vite fait bien fait".
J'avais un peu mijoté mon coup puisque, avant hier j'ai acheté une pate sablée toute prête.

Il fallait imaginer la garniture...
Mais d'abord commençons par le commencement. J'ai pris 6 moules à tartelettes que j'ai disposés sur la pâte histoire de voir comment j'allais pouvoir m'en sortir, et j'ai découpé avec un couteau pointu des morceaux de pâte qui faisaient un peu moins de un centimètre autour de chaque moule (pour arriver à bien garnir ce dernier sans qu'il y ait de manque de pâte).
Pour la petite histoire, les 5 premiers moules ça va tout seul, mais pour le 6è il faut tricher un peu et récupérer un peu des petits morceaux de pâte sablée disséminées pour parvenir à garnir le 6è moule)

Donc, j'ai mis ces moules dans un four à 200°C pendant 20 mns.
J'ai été optimiste, et cru que la pâte sablée aurait plus de tenue qu'une feuilletée ou brisée, mais ce n'a pas été le cas. Du coup, elle s'est un peu affaissée à la cuisson  au lieu de bien remplir les moules, ce qui a légèrement compromis le bon remplissage de la garniture. La prochaine fois je mettrai du papier sulfurisé sur chaque moule, et des haricots secs pour faire le poids et éviter que la pâte ne s'affaisse.

Une fois fait, j'ai laissé refroidir un peu. Le temps de confectionner un fond de chocolat en faisant fondre 100grs de chocolat noir dans une casserole avec un tout petit peu d'eau, puis, quand c'est fondu, j'ai mis environ 30 grs de beurre et j'ai tourné, tourné...puis j'ai mis du Cointreau et j'ai encore tourné. J'ai enlevé du feu et attendu que cela refroidisse un peu.

Et là j'ai badigeonné 2 fonds de pâte avec le chocolat, mais en étirant bien pour que cela colore juste le fond et pas que cela fasse une épaisseur.
J'avais désormais mes 6 fonds de pâte cuits, dont 2 étaient badigeonnés avec cette préparation au chocolat.

Il n'y avait plus qu'à inventer les garnitures...
Là, j'ai fait le fainéant (ou le malin selon le point de vue qu'on a décidé de considérer...)
Dans les fonds qui n'avaient pas été badigeonnés de chocolat, j'ai  fait :
- Une tartelette avec une préparation à base de pâte de citron, ce qui a fait comme une tarte au citron !
- Une tartelette où j'ai mis sur une moitié, une préparation de caramel au beurre salé, et l'autre moitié je l'ai remplie avec une partie du chocolat qui me restait
- Une tartelette à la confiture de pétale de roses. Mais pour agrémenter la chose, j'ai recouvert la moitié de la la tartelette, sur le dessus, avec la préparation au chocolat.
- Une tartelette entièrement au chocolat, sur laquelle j'ai mis une couverture de préparation à la pâte de citron

En ce qui concerne les fonds qui avaient été badigeonnés de chocolat, j'ai fait :
- Une tartelette que j'ai remplie de confiture d'orange amère, et, comme avec celle aux pétales de roses, j'ai rajouté un peu de chocolat fondu sur la moitié supérieure, comme une couverture.
- Une tartelette à la confiture de poire maison.

Le verdict ce sont les mômes qui l'ont donné : "Papa, tu nous en refais quand tu veux !!!"

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29 avril 2009 3 29 /04 /avril /2009 07:00
Ah, le goût des madeleines tout juste sorties du four...mon enfance en fut bercée et, bizarrement, je n'avais jamais songé à en faire.
Comme toujours, ce sont les enfants qui sont les plus grands inspirateurs. J'en ai marre de les voir manger des trucs au petit déjeuner qu'ils achètent au grand magasin du coin, et comme en ce moment ils sont très "madeleine", je me suis dit qu'il y avait là une vraie occasion de les initier aux goûts subtils de ces délicieuses patisseries qui font les souvenirs émouvants des adultes...

Voici comment j'ai procédé pour faire la pâte de base : (recette pour 45 madeleines)

D'abord, mélanger 4 oeufs et 180 grs de sucre en poudre. Bien battre pour faire "blanchir" le mélange. Puis ajoutez le parfum de fond...personnellement j'ai mis de la fleur d'oranger, ainsi que quelques gouttes d'extrait naturel de vanille. Battez à nouveau.
Ajoutez alors, 230 grs de farine et un sachet de levure chimique, et  battez à nouveau énergiquement pour que la pâte soit bien homogène.
Ajoutez alors 100 grs de beurre fondu et mélangez une fois de plus que tout soit bien lisse.

A partir de là, vous pourriez mettre à cuire, mais vos madeleines seront bien meilleures si vous laissez reposer cette pate pendant 2h.

Pour la cuisson, je me suis servi de moules en silicone (petit je n'ai connu que les moules en fer qu'il fallait beurrer et gratter ensuite, une fois les madeleines cuites, avant de remettre une fournée, mais avec ces moules siliconés c'est hyper pratique). J'ai préchauffé le four à 220°C et voilà coment j'ai fait mes 5 variantes. Dans les 5 cas, j'ai fait cuire entre 12 et 13 mns :

La première fournée fut toute simple. C'était juste la pâte telle que.
La deuxième fournée, j'ai ajouté des morceaux de fruits confits à la pate que je mettais dans les moules


La troisième fournée,  j'ai mis des pralines écrasées (
les fameuses pralines roses dont Lyon a fait sa spécialité, et qui sont déclinées dans la capitale des gaules en Tartes aux pralines, brioches aux pralines etc...)


La quatrième fournée, j'ai pris des écorces d'oranges confites que j'ai taillées pour faire des petites lamelles que j'ai mis dans chaque moule


La cinquième et dernière fournée, j'ai mis un carré de chocolat blanc au millieu de la pâte et pratiquement recouvert

Le résultat ?  Comme disait Jacques MARTIN, ils ont tous gagné !! Tout était très bon. Une mention particulière toutefois pour la madeleine à l'écorce d'orange confite qui a eu le 1er prix.

Et vous...vous allez essayer ?

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26 avril 2009 7 26 /04 /avril /2009 07:00
Je me souviens des flans au caramel que ma mère faisait quand j'étais petit...on était prêts à faire toutes les corvées possibles pour peu qu'elle nous ait promis des flans au caramel.
Alors, comme on essayait tous de tirer au flanc, elle devait tenter de nous attirer avec ses flans !

On ne s'en est jamais plaint... la recette est archi simple, mais qu'est-ce que c'est bon !!!

D'abord, il faut faire un caramel. Rien de plus simple. Vous mettez ce que vous voulez de sucre en poudre (au minimum 100 grs)  dans une petite casserole, 2 cuillérées d'eau pour que cela parte plus vite, et vous laissez bouillir...le sucre se transforme petit à petit et blondit...roussit...caramélise. C'est là qu'il faut avoir un tout petit peu de nez. A l'odeur vous savez quand le caramel est parfait. A cet instant il faut aller très vite car même hors du feu, le caramel poursuit sa cuisson s'il n'est pas refroidit très vite. Donc, il faut vite verser dans les ramequins que vous avez choisis, quelques gouttes de caramel brûlant et incliner les ramequins pour que le caramel aille sur tout le fond.

Une fois cela fait, vous faites chauffer un demi-litre de lait avec du sucre vanillé ou une gousse de vanille si vous avez. Vous arretez quand ça bout et laissez un peu refroidir.

Dans une jatte, cassez 4 ou 5 oeufs (selon la grosseur), mettez à peu près 100 grs de sucre en poudre, et battez énergiquement. Incorporez le lait bouilli par petites doses (sinon le lait bouillant mis en trop grosse quantité pourrait faire coaguler les oeufs instantanément), en fouettant sans arrêt (le fait de fouetter refroidit  le lait et homogénéise la préparation). Une fois tout le lait incorporé, vous versez dans les ramequins où le caramel s'étiole, et vous mettez dans un bain marie au four à 160°C pendant 40 mns envron. Tatez avec la pointe d'un couteau pour voir si c'est cuit. (le couteau ressort sans tache)

Mettez à refroidir puis au frigo une fois que c'est acceptable. Mangez bien frais...hum...quel délice !


NOTA: vous pouvez faire des variantes en incorporant de l'essence de lavande (quelques gouttes dans le lait bouillant, pas plus!) et vous aurez alors ce goût subtil de lavande)
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31 mars 2009 2 31 /03 /mars /2009 00:09
Je me suis lancé.

Les mômes adoooorent le caramel au beurre salé et je ne pouvais pas être un digne père sans essayer au moins une fois de leur faire une recette à partir d'un truc qu'ils adorent, vous ne croyez pas?

Mais  il ne fallait pas faire trop compliqué non plus.

Donc j'ai opté pour une tartelette toute simple.

J'ai acheté une pâte brisée toute faite.
Après avoir beurré les moules individuels j'ai taillé des morceaux de pâte pour qu'ils correspondent à la dimension, et j'ai tapissé chaque moule de pâte, que j'ai garnie de riz (pour éviter que cela ne gonfle à et j'ai fait cuire à blanc pendant 30 mns à 180 °C

Une fois fait je les ai laissés refroidir.

Pendant ce temps, j'ai fait cuire 100 g de sucre en poudre avec un poil d'eau jusqu'à ce que cela caramélise. Au moment opportun, j'ai coupé le feu et ajouté à peu près 50 grs de beurre, 2 pincées de fleur de sel et j'ai remué, remué...puis j'ai ajouté une bonne rasade de crème liquide et continué à remuer remuer...

Quand tout a été bien onctueux, j'ai réparti cette préparation dans les fonds de pâte brisée cuits, et j'ai mis cela au frigo.

Ce qui m'a donné le temps de préparer la partie chocolatée en mettant 200 grs de chocolat noir à fondre avec un peu de Cointreau. Une fois cela fait, j'ai ajouté là aussi, une bonne rasade de crème liquide et bien remué. Ce faisant, on gagne en onctuosité. La préparation prend un côté très lisse.

j'ai laissé refroidir une quinzaine de minutes, et j'ai ressorti les fonds de pâte qui contenaient la préparation au caramel, et j'ai rajouté par dessus la préparation au chocolat.

J'ai tout remis au frigo. encore une demie-heure.

Quand on a mangé ça, les mômes avaient un sourire qui leur décrochait presque la mâchoire.
Je crois qu'ils ont aimé...

ps: le petit truc rouge qu'on distingue à peine sur la photo, au milieu du chocolat, ça s'appelle....la cerise sur le gâteau !
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26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 08:00

Bon, c'est clair...les mômes adorent les fondants et ils en réclament.
Mais comme ils aiment aussi énormément le chocolat blanc, je me suis dit que j'allais leur faire une surprise, et j'ai décidé de faire deux variétés de fondants.
La première, classique, au chocolat noir, la recette traditionnelle quoi (j'ai déjà publié la recette sur ce blog), et la seconde, au chocolat blanc !

J'ai procédé exactement pareil pour l'un et l'autre et pour 4 fondants de chaque catégorie j'ai pris :

60 g de sucre en poudre
40 g de farine
100 g de beurre un peu mou
150 g de chocolat blanc + 4 carrés de chocolat noir (pour mettre au milieu et faire une jolie note de couleur)
2 oeufs
quelques batons d'oranges confites
pincée de sel
Cointreau
Essence de vanille

On commence par mélanger le sucre et les oeufs, et on bat longuement. Pendant ce temps, vous mettez à fondre le chocolat avec un peu d'alcool de votre choix (moi, j'ai mis du Cointreau) et vous remuez régulièrement pour que cela soit le plus homogène possible.
C'était la petite difficulté de cette recette. Le chocolat blanc ne fond pas comme le noir. Il a tendance à se dissocier et faire des petits morceaux un peu durs.

Je crois que j'ai fait une petite erreur en prenant un chocolat blanc normal. Il parait qu'il existe du chocolat blanc "à patisser" et qui a les mêmes propriétés que le noir.

Bref, dans le mélange oeuf/sucre j'ai mis la farine, la pincée de sel et l'essence de vanille. et j'ai encore fouetté vigoureusement.
Puis j'ai incorporé le beurre ramolli, et, là encore, il a fallu fouetter pour que tout s'agrège.
Enfin, j'ai rajouté le chocolat blanc et j'ai longuement battu.

Il ne restait plus qu'à ajouter les écorces d'oranges confites que j'ai détaillées en tout petits morceaux et j'ai versé la préparation dans des petits ramequins que j'ai bien beurré, et enfourné à 200°C pendant 15 minutes.

Verdict...

J'avais fait 2 préparations, une avec du chocolat noir, et l'autre, que je viens de vous détailler. petit raffinement, j'avais mis des carrés de chocolat blanc au milieu des fondants au chocolat noir, et inversement, pour que cela fasse joli.

Au sortir du four, les fondants au chocolat noir étaient parfaits ! coulants à souhait, super bons...j'ai fait un tabac.
Par contre, quand j'ai démoulé le premier ramequin au chocolat blanc, il est "parti en brioche" et n'avait pas de tenue ! J'ai donc décidé de rajouter 5 mns de cuisson pour les durcir un peu (je suppose que la texture différente du chocolat blanc était responsable).

5 mns plus tard, c'était mieux, mais cela avait quand même du mal à se tenir comme il l'aurait fallu.  Ca dégoulinait de partout...

Du point de vue gustatif, ils ont eu autant de succès que ceux au chocolat noir, mais je persiste à penser qu'il aurait mieux valu prendre un chocolat blanc "à patisser".

Enfin, on s'est régalés quand même je vous rassure. Les mômes ont estimé que pour bien faire la comparaison il fallait goûter l'un et l'autre en parallèle...et ils en ont redemandé après, ce qui vaut tous les commentaires non?

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1 mars 2009 7 01 /03 /mars /2009 10:30
Les mômes sont fous de ce genre de truc.
Dès qu'on va au restaurant, si jamais ils voient cela à la carte, on est certain qu'ils plongent ! (Même le Tiramisu ne gagne pas contre le fondant...)

C'est archi simple à réussir.

Voici ce que j'ai fait pour 4 portions individuelles :

60 g de sucre en poudre
40 g de farine
100 g de beurre un peu mou
150 g de chocolat noir + 8 carrés (pour faire le fondant)
2 oeufs
quelques batons d'oranges confites
sel
Gd Marnier
Essence de vanille

D'abord, on commence par faire fondre le chocolat dans un peu de Gd Marnier à feu tout doux dans une casserole.
Quand il sera fondu, on mettra de côté pour le laisser refroidir un petit peu .
Pendant ce temps là, on beurre les ramequins dans lesquels on versera la préparation.

Dans un saladier, mettre les 2 oeufs et le sucre en poudre. Battre copieusement (on dit que le mélange doit "blanchir"). Rajouter la farine, le sel, l'essence de vanille et battez encore.
Incorporez alors le beurre ramolli coupé en quelques morceaux et intégrez celui ci au mélange. Rajoutez le chocolat, puis les bâtons d'oranges confites. et faites un mélange homogène.

Versez une bonne cuillérée dans chaque ramequin. Placez 2 carrés de chocolat dans chacun d'eux, et rajoutez le reste de la préparation.

Dans un four que vous aurez mis préalablement à chauffer à 200°C, enfournez et comptez entre 15 et 17 mns selon votre four.
Servez aussitôt, en démoulant  sur une assiette.  (très facile si vous avez bien pris soin de beurrer les ramequins commeil le fallait)

Régalez vous !  Les mômes se sont jetés dessus...Madame aussi. Faut dire que l'odeur de cuisson avait mis tout le monde en émoi.


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10 février 2009 2 10 /02 /février /2009 23:55
Décidément je fais dans la patisserie en ce moment. Ce n'est pourtant pas mon habitude, car je préfère inventer des recettes salées. Mais de temps en temps faut sacrifier aux demandes familiales...

Donc pour réaliser ce CAKE, j'ai pris :

175 gr de Beurre
125 Gr de sucre en poudre
250 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
3 oeufs
1 pincée de sel
rhum (ou un autre alcool si vous voulez. C'est très bon aussi avec du Cointreau ou du Grand Marnier)
cerises confites
raisins secs

Primo : Mettre dans un bol, les raisins secs et les fruits confits avec le rhum, pour que tout cela macère comme il faut. Le mieux, si l'on a le temps, c'est de mettre cela à macérer au moins une heure, en remuant de temps en temps, comme ça les raisins se gonflent d'alcool et c'est meilleur ensuite)

Faites préchauffer votre four à 190°C.
Puis, trancher le beurre en petits morceaux, et attendre qu'il ramollisse un peu (sinon on a toujours l'astuce de le passer 15 secondes au micro ondes pour qu'il perde sa dureté sans qu'il ne commence à fondre !
Ecraser le beurre à la fourchette pour qu'il soit en pommade et le mélanger avec le sucre en poudre.
Cela doit faire une texture assez homogène et on ne doit plus voir les morceaux du beurre qui a terminé de ramollir à force d'être trituré par la fourchette.
Rajouter les oeufs un par un (on mélange et on homogénéise le tout entre chaque oeuf avant de remettre le suivant) et rajouter la pincée de sel.

Verser d'un seul coup la farine + le 1/2 paquet de levure et malaxer. Le mélange prend une certaine consistance à ce moment là mais finit par former une pate épaisse et homogène.

Rajouter alors les fruits confits + raisins+ alcool qui ont mariné ensemble et bien mélanger.

Verser dans un moule préalablement beurré et enfourner. Comptez environ une heure (on plante un couteau à la fin pour vérifier que le coeur est bien cuit)

Petite astuce pour éviter que les cerises confites ne tombent systématiquement au fond du plat pendant la cuisson: Avant d'incorporer le mélange fruits confits + raisins+alcool, enlevez un dizaine de cerises confites que vous mettez de côté. Vous les rajouterez sur le dessus du cake au bout de 5 minutes de cuisson. De cette manière, la pate aura commencé de cuire et empêchera que les cerises ne tombent au fond !

Le plus dur avec cette recette, c'est d'essayer de ne pas tout manger en un clin d'oeil...
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10 février 2009 2 10 /02 /février /2009 22:20
Bon...pas super original, mais après tout, le but d'un blog ce n'est pas forcément d'être original à tout prix, mais bien de décliner des recettes de tous les styles. Simples, compliquées, sophistiquées, inédites, invraisemblables etc...

Ce soir, il y avait deux bananes qui trainaient, archi-mures, donc j'ai demandé aux deux loustics s'ils voulaient des bananes flambées.  Réponse en forme de cri du coeur : OUI !!!

Alors, recette hyper simple autant que rapide:

Mettre un bon bout de beurre dans une petite poele. Mettre les bananes que l'on coupe dans le sens de la largeur, et laisser mijoter doucement, pendant quelques minutes d'un côté puis idem de l'autre.
J'ai rajouté quelques gouttes d'essence de vanille, puis j'ai saupoudré de sucre (poudre ou glace selon ce que vous avez sous la main), une bonne rasade de rhum et hop une allumette.

Résultat, un beau flambage, et surtout, le sucre qui a été rajouté a commencé à caraméliser enveloppant les bananes d'une sorte de croûte sucrée.

Il n'en est pas resté une miette !
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