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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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12 avril 2009 7 12 /04 /avril /2009 07:00
Eh oui...v'la le Printemps qui frappe à la porte...les asperges sont là, les morilles aussi ! Bon, pour les morilles j'ai triché un peu, ce ne sont pas des morilles fraîches.
D'ailleurs, c'est le seule chose (avec les cèpes) où je trouve que le produit séché puis ré-hydraté est meilleur et plus puissant en goût que quand c'est frais cueilli.

Donc, pour faire cette recette j'ai pris :

600 gr de belles asperges
quelques morilles séchées (voir photo)
3 belles échalotes
une pâte feuilletée toute prête
un jaune d'oeuf
un peu de crème liquide
sel, poivre, Noix de Muscade


Primo, on met les morilles dans un bol d'eau chaude, on vide immédiatement la première eau  (ça débarrasse de beaucoup de petites impuretés sans intérêt) et on remplit à nouveau d'eau chaude. Les morilles vont petit à petit se gorger d'eau, et vont parfumer l'eau dans lesquelles elles marinent.

Ensuite, on met de l'eau à chauffer dans un faitout, (on ne sale que quand elle bout, pas avant) et, pendant ce temps, on épluche la partie basse des asperges . Quand l'eau bout on les plonge dedans pendant une vingtaine de minutes. (ceux qui préfèrent les asperges croquantes réduiront la cuisson à 10 mns voire moins)

Faites des découpes dans la pâte feuilletée, de manière à avoir des morceaux de la même dimension que vous superposerez en applatissant à peine les rebords, enduisez de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, et enfournez entre 15 et 20 mns à 220 °C (surveillez pour arrêter quand cela vous semble bien)

Ce qui nous laisse le temps d'éplucher les échalotes, de chialer comme il faut, de débiter ces dernières en fines lamelles, pleurer comme un gamin inconsolable ce coup ci, et les mettre dans un mélange huile d'olive/beurrepour qu'elles suent un peu, pendant 5 minutes.
On rajoute alors les morilles qu'on sort de l'eau (l'astuce consiste à garder de belles morilles entières pour la beauté du plat, et de couper en plusieurs morceaux les autres) pour les mettre directement dans la poêle où les échalotes faisaient cavalier seul jusque là. Augmentez le feu, tournez régulièrement, et quand le jus des morilles s'est évaporé et que votre poêle manque de liquide, rajoutez un peu de liquide du bol où les morilles ont trempé (comme ça vous renforcez toujours le goût de la morille !).

Quand tout est bien imbibé, fondu et cuit, salez et poivrez, râpez de la Noix de Muscade (soyez généreux), touillez encore, rajoutez de la crème liquide, et laissez  le tout s'imprégner des divers parfums, en mettant le feu au mini.

A ce stade, vous devriez avoir égoutté les asperges, mais le mieux c'est d'abord de les mettre dans une bassine d'eau froide (comme ça elles gardent leur côté bien vert, et en plus cela les fait refroidir très vite) avant de les égoutter.

Sortez vos feuilletages du four. Coupez les en deux, et garnissez en mettant d'abord les asperges dans le feuilletage, puis les morilles/échalotes/crème. Recouvrez partiellement avec le dessus du feuilletage et servez !
Comme je suis un gourmand invétéré, j'ai poussé le vice jusqu'à rajouter quelques lamelles d'une terrine d'un super foie gras  avant de mettre le dessus du feuilletage. mais c'est optionnel. La recette fonctionne très bien sans cela.

Ai-je besoin de vous dire qu'on n'a rien laissé?


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9 avril 2009 4 09 /04 /avril /2009 07:00
Les premiers légumes de Printemps arrivant sur les étals des marchés, on peut commencer à cuisiner quelques recettes bien de saison.

Je ne résiste pas aux premières fèves et asperges, et, dans la gamme de ce que j'aime préparer, il y a ; immanquablement, cette recette de ravioles qui fait un malheur à la maison !

C'est un truc tout simple, mais qui fait un effet boeuf, et, dussé-je en faire souffrir ma modestie, je me taille toujours un très grand succès si je la sers à des invités. Ce n'était pas le cas ce soir, il fallait roder la saison nouvelle, on était juste entre nous.

Voici la liste de ce que j'ai pris pour 4 personnes :
2 boites de 4 plaques de ravioles de Romans (vous savez, ces tout petits raviolis qui sont par plaque de 40 environ)
1,2 kg de fèves pas grosses du tout (les premières fèves sont parfaites pour cela. A partir du 15 Mai on ne trouve plus que des gros machins qui sont beaucoup moins fins)
500 gr d'asperges vertes
Cumin, sel poivre,
huile d'olive,
crème fraiche liquide


Le plus fastidieux c'est d'éplucher les fèves...j'ai mis une bonne heure parce qu'il faut d'abord écosser les fèves comme on le fait des petits pois. Mais ensuite, il faut éplucher ce qu'on a extrait des cosses ! Vous lirez des tas de revues où l'on vous explique qu'une fois les fèves écossées, vous les mettez à cuire, et qu'ensuite vous enlevez la pellicule de peau, mais pour ma part, j'ai résolu le problème en faisant tout de suite le double épluchage (sinon, quand les fèves sont toutes petites, le second épluchage après cuisson vous fait de la purée !)

Bref, une fois que vous avez réservé les fèves (c'est marrant de voir ce qu'il reste d'un kilo de fèves après ce double épluchage...j'ai mis les deux photos pour que vous vous rendiez compte.) vous pouvez attaquer les asperges !
Ne gardez que les extrémités (on va dire une dizaine de centimètres) et ne prenez pas des asperges trop grosses, bien au contraire, c'est un des rares cas où il vaut mieux avoir des asperges fines.
Vous couperez donc ces extrémités en 4 ou 5 morceaux et vous plongerez le tout dans une grande casserole d'eau bouillante salée (mais pas trop salée car comme vous ne jetterez pas l'eau de cuisson d'une part, et que l'évaporation va concentrer le sel que vous avez mis, d'autre part, essayez d'avoir la main plutôt légère.)

Une fois les asperges dans l'eau bouillante, comptez 15 mns, puis, au bout de ce temps, rajoutez les fèves doublement épluchées, et comptez encore 5 bonnes minutes (l'avantage des petites fèves c'est qu'elles cuisent très vite et gardent leur parfum) de cuisson.

Au bout de ce temps, baissez le feu au minimum, et jetez les 8 plaques de ravioles (personnellement je les rédécoupe toutes avec un couteau pointu sinon vous avez une plaque informe, mais en faisant ainsi, les ravioles s'individualisent.

Attendez une minute environ, (enlevez les papiers sur lesquels les ravioles reposaient , c'est beaucoup plus facile  quand elle sont immergées, elles se détachent toutes seules grâce à l'eau bouillante)  et, avec un écumoire, enlevez tout ce qu'il y a dans la casserole que vous réservez dans un saladier.

Puis, videz délicatement l'eau de cuisson de la quasi totalité, mais gardez environ un bon centimètre d'eau de cuisson au fond de cette casserole.
Remettez sur  feu mini, et ajoutez alors le basilic en poudre (assez généreusement) le cumin (assez généreusement aussi), le poivre, et de la crème liquide (une grosse rasade), laissez remonter en température, puis coupez le feu.

Incorporez alors ce que vous avez mis de côté dans le saladier, et tournez délicatement, puis rajoutez aussitôt une grosse rasade de la meilleure huile d'olive possible et tournez encore.

Servez aussitôt  dans des assiettes creuses ou des bols selon votre envie. Cela vous fait le repas !
Personnellement, j'ajoute toujours une deuxième rasade d'une super huile d'olive dans chaque bol que je sers.
On s'en lèche les babines !!!

Ce soir, j'ai accompagné cela d'un très beau Bourgogne blanc, un PULIGNY MONTRACHET 1er cru "les Combettes" 1999 du domaine E.SAUZET.

C'était vraiment un signe de Printemps et de renouveau... un vin très gras, très parfumé, qui commence tout juste à offrir le meilleur de lui-même. Comme le Printemps qui s'en vient !

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23 mars 2009 1 23 /03 /mars /2009 08:00
C'est la variante "carnée" du "vol au vent de poisson" !

On était 8 à souper ce soir. Alors j'ai fait une grosse gamelle en prenant :

2 filets de poulet
3 filets de dinde
3 petites saucisses fumées
Une tranche de jambon épaisse (Demandez que l'on mette le trancheur en position 6 et vous aurez l'épaisseur désirée)
un poireau
une boite de champignons émincés
une boite de petites quenelles de veau au naturel
un sachet d'olives vertes dénoyautées
du Madère
Un jus de veau
de la crème fraiche ou liquide
du lait.
Vin blanc
Poivre et noix de muscade
Tabasco

Pour commencer, faites cuire à feu minuscule vos filets de poulet et dinde, mais qu'ils ne dorent pas (ce qui les ferait sécher). Le mieux est de mettre dans une poêle et de couvrir avec un couvercle. Ainsi, le fond cuit doucement, et la vapeur cuit le dessus en gardant le moelleux.
Pendant ce temps, débitez le poireaux en petits carrés.
Quand les filets sont cuits, sortez les et mettez le poireau, toujours à feu doucx, et couvrez, pour qu'il fonde.
Pendant ce temps, faites chauffer un jus de veau que vous allongez avec du vin blanc et de l'eau.

Une fois le poireau fondu, ajoutez le jus de veau, les champignons émincés, la saucisse fumée coupée en petites rondelles, le lait, et mettez à feu vif.
Incorporez, au bout de quelques minutes, les olives vertes dénoyautées, et les petites quenelles au naturel (que je coupe encore en toutes petites rondelles).

Rectifiez en ajoutant la noix de muscade et le poivre, puis ajoutez le Madère (une rasade), baissez le feu et couvrez.

Détaillez vos filets de poulet+dinde en très petits morceaux, et ajoutez les à la préparation, ainsi que la tranche de jambon que vous aurez détaillée en tout petits cubes., Couvrez à nouveau et laissez mijoter après avoir mis de la crème fraiche (qui a pour effet de donner un peu de liant et d'épaisseur à la préparation.
Quand tout s'est bien unifié, goûtez et rajoutez le tabasco juste un peu pour donner un peu de tonus, mais il ne faut pas que cela fasse un plat épicé !

Mettez lez fond de feuilletage à réchauffer une minute au four, et remplissez les du mélange et servez aussitôt.

J'en connais peu qui résistent...

Ce soir j'ai sorti un Bourgogne rouge pour accompagner cela.
Un CHAMBOLLE MUSIGNY 1995 de Jean jacques CONFURON.
Etonnamment, ce vin -pourtant un village- n'avait pas encore développé ses arômes secondaires. Il est apparu fermé. Au bout d'une heure il a commencé à s'ouvrir un peu, mais n'a jamais donné ce que j'espérais. Manifestement il est encore beaucoup trop jeune. Le millésime 95 en Côte de Nuits a donné des vins très concentrés, à la trame serrée, et il faudra beaucoup de temps pour qu'ils se fassent. Mais je reste optimiste pour l'avenir.Je ne le regoûterai pas avant 4 ans en tout cas.

Mais on s'est régalés quand même !

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13 février 2009 5 13 /02 /février /2009 22:12
Quand on trouve du filet de saumon à un prix ridicule, il ne faut pas hésiter.
C'est un poisson qui se prête à de multiples préparations, il faut juste faire marcher son imagination.

Je me suis dit qu'il fallait essayer un feuilletage ou un truc dans ce goût là, et mon esprit a cheminé sur les feuilles de brick.

Alors j'ai imaginé une recette.

Les ingrédients ?  les voici :
du saumon frais
des feuilles de brick
des oeufs de saumon que j'avais
un poireau
du saumon fumé
Roquefort


Rien de plus simple que de préparer cela:
D'abord, j'ai débité le poireau en fine julienne, et j'ai mis celui ci à suer dans un peu de beurre et d'eau en couvrant à tout petit feu pendant un quart d'heure. Quand le tout a bien fondu, j'ai ajouté quelques morceaux de Roquefort que j'ai laissé fondre, et j'ai coupé le feu.

J'ai taillé des escalopes de saumon assez fines sur la partie du saumon qui est vers la queue.
Puis,  j'ai coupé les feuilles de Brick en 2 pour avoir à chaque fois un demi cercle.
A partir de là j'ai décidé de faire 2 variantes :
Sur chaque feuille de Brick, j'ai mis dans un angle une fine escalope de saumon que j'ai repliée en 2 sur elle même. Dans la variante N° 1, j'ai rajouté des oeufs de saumon, puis un petit bout de saumon fumé pour couvrir, et j'ai replié le 1/2 feuille de Brick pour faire un genre de Samoussa.
Dans la variante N° 2, à la place des oeufs de saumon j'ai mis une petite cuillérée de poireaux+Roquefort mais le principe est resté le même, saumon en dessous, saumon fumé au dessus.

Une fois ceci fait, j'ai badigeonné mes feuilles de brick de beurre fondu (pour leur donner un côté croustillant quand ils cuiront) et j'ai disposé tout cela dans un palt allant au four.

Au début j'ai mis à 200°C  pendant une vingtaine de minutes. Mais cela ne dorait pas assez, alors j'ai fini par mettre à 250°C pendant 7 mns.
Le résultat vous l'avez en photo !    

Dégustation : A l'évidence, le meilleur mariage est celui avec les poireaux. Ces derniers apportent une acidité qui contraste agréablement avec le côté gras et salé du saumon+saumon fumé.

Les oeufs de saumon sont jolis, les bricks faits sans poireau/Roquefort sont bons mais un peu uniformes en goût. Donc, la conclusion est sans appel. Le meilleur mariage est avec le poireau/Roquefort.



Que boire avec ?  J'ai sorti une quille de PULIGNY MONTRACHET 1996 de chez Etienne SAUZET.


L'acidité du millésime contrastait bien avec le gras et l'aspect salé de la préparation.


En lui même ce vin se suffisait, avec de très jolies notes lactiques et minérales, et l'accord avec ces Bricks de saumon était tout à fait convenable.
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24 janvier 2009 6 24 /01 /janvier /2009 22:56
Allez, on innove !
Quand on a des truffes fraiches il faut se lancer et essayer un tas de choses.

Le point de départ de ma réflexion a été qu'il fallait trouver des ingrédients où le parfum de la truffe allait pouvoir se développer. Alors j'ai réfléchi...
J'ai imaginé un fromage qui serait assez coulant, pas trop fort, et mon imagination s'est fixée sur le Reblochon.
J'ai imaginé intercaler des lamelles de truffes entre des petits tranches de reblochon mais cela me paraissait trop simple, et pas assez complexe en goût ni en couleur.
Alors j'ai pensé au Speck. Pourquoi pas?

Et me voilà parti...

J'ai acheté une pâte feuilletée, un excellent Reblochon Fermier au lait cru, 10 fines tranches de speck et j'ai procédé ainsi:
J'ai coupé le Reblochon en tranches assez fines et j'ai commencé par les installer sur le pourtour de la pâte, puis j'ai disposé les lamelles sur le fond. Après j'ai pris le speck et je l'ai disposé également sur le pourtour de la pâte et enfin par dessus le Reblochon. J'ai coupé des lamelles de truffes que j'ai dispersées un peu partout, puis j'ai remis les dernières tranches de Reblochon et pour finir j'ai mis un peu de crème liquide (pas trop, juste un peu.
Inutile de saler à cause du Speck et du Reblochon. Par contre, j'ai poivré généreusement et surtout, j'ai mis de la noix de muscade.


Et hop, au four pour une trentaine de minutes...

Le résultat est joli et très odorant.



A la dégustation, on est un peu embêté par le reblochon qui coule de partout et a du mal à tenir quand on coupe les parts.
C'est bon, et la muscade apporte un vrai complément.
Par contre, je me dois de dire que la truffe n'apporte rien à ce plat. Un goût de truffe certes, mais qui ne se marie pas vraiment avec les autres saveurs. Donc une recette intéressante à faire sans truffe !

Pour accompagner ça, je me suis dit qu'il fallait un vin qui contraste avec le côté gras du reblochon et salé du Speck. Un vin qui a du nerf !
Mon choix s'est porté sur un Chablis 1er cru "Montée de Tonnerre" 1999 du domaine RAVENEAU, l'un des deux monstres sacrés de Chablis.
L'accord était correct. L'acidité du vin contrastait bien avec la tonalité du plat. Mais le vin n'était pas assez ouvert. Il n'a pas encore développé tous ses arômes.
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