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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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1 juillet 2009 3 01 /07 /juillet /2009 07:00
Ca faisait un moment que je n'avais pas fait de terrine, avouez le !
Alors je me suis rattrappé aujourd'hui en profitant de jolis morceaux de lieu noir, et en me disant que j'allais essayer de les préparer avec quelque chose qui les éclaire.

Ce quelque chose, ce fut un "Pistou".
Sous ce nom typiquement Provençal, entendez une "pommade" constituée de Basilic frais, d'ail et d'huile d'olive.

Alors on commence par le Pistou tiens. Au mixer, j'ai mis un pied de basilic en essayant de garder le maximum de feuilles et le minimum de "branches", ainsi que 2 belles gousses d'ail. J'ai mixé, et lié progressivement en mettant de l'huile d'olive de la meilleure qualité. Ca fait une "pommade" verdâtre, et c'est ça le pistou.

Une fois ceci fait, j'ai mis 750 grs de filet de lieu dans un autre mixer, et j'ai laissé mixer 2 mns. Puis, j'ai rajouté 3 oeufs, 500 grs de faisselle à 0% bien égouttée, du sel du poivre, et j'ai remis le mixer à tourner pendant 3 mns. Il faut que cela soit le plus homogène possible.

Ensuite, j'ai beurré un plat à cake, et j'ai mis la moitié de la préparation dedans, avant de rajouter mon Pistou, puis de recouvrir avec le reste de la préparation.

Ensuite, direction le four que j'avais préchauffé, à 210 °C dans un bain marie !

Cuisson 40 mn. On plante le couteau pour vérifier que l'intérieur est  cuit, et on laisse refroidir.

Résultat honorable. Le défaut vient de l'ail qui donne un petit goût amer un poil désagréable. C'est dommage, mais cela peut facilement se corriger. Le prochain coup j'en mettrai très peu.

Enfin, on n'en a pas jeté non plus, n'allez pas croire !
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24 juin 2009 3 24 /06 /juin /2009 07:00
Une petite entrée fraîcheur, voilà ce qui se cache derrière un nom à rallonge. 
Avais-je envie de fêter dignement l'arrivée de l'été et de rendre hommage aux chaleurs estivales en préparation ?

Je ne sais, mais toujours est-il que j'ai voulu faire quelque chose qui soit dans l'esprit de cela.

Alors, j'ai pris quelques belles tomates, plutôt bien grosses, pas des coeurs de boeuf non plus, mais de belles tomates. (à peu près 1.5 kg)
Ces tomates, je les ai pelées avec un petit couteau pointu bien effilé, en faisant le tour et en essayant de ne faire qu'une seule épluchure par tomate. vous verrez pourquoi à la fin...

Une fois les tomates épluchées, j'ai coupé celles-ci en 4 et les ai pressées entre mes mains de manière à leur faire rendre toutes les graines et le maximum de jus.
Quand toutes furent pressées, je les ai mises au mixer et en route pour un tour de manège ! Le but c'est de les réduire en pulpe. Bien évidemment, j'avais aussi rajouté du sel et du poivre.

Quand tout a été mixé, j'ai mis le tout dans une passoire et laisser égoutter le plus gros, puis j'ai mis la passoire en suspension sur une casserole et j'ai mis cette casserole dans le frigo pendant plusieurs heures. Ceci pour que les tomates continuent à s'égoutter et rendent le plus d'eau possible.

Pendant ce temps, j'ai préparé le "confit de thon".  Primo, sortir une plaque de beurre pour que celui ci ne soit pas glacé, mais légèrement frais quand on en aura besoin.
Puis, j'ai pris deux boites de miettes de thon, (mais des boites assez grosses, qui font au moins le double des petites boites de thon qu'on a l'habitude d'acheter) et j'ai vidé l'huile au maximum avant de mettre le thon dans un petit saladier. Là, j'ai pris un sachet d'olives vertes dénoyautées qu'on trouve dans le commerce, que j'ai bien rincées, pour les débarasser de cette espèce de saumure grasse qui leur colle à la peau, et là, avec le meme petit couteau pointu des tomates, j'ai coupé chaque olive en fines lamelles puis en petits dés.
J'ai envoyé le tout rejoindre le thon.
Maintenant, j'ai commencé à mélanger le thon et les olives, puis j'ai ajouté un peu de beurre froid, disons une cinquantaine de grammes, et j'ai malaxé avec mes mains. Le beurre, sous la chaleur des mains, fond un peu et s'agglomère bien avec le reste de la préparation qui forme une sorte de pate un peu compacte.
Bien entendu, à ce stade, vous pouvez rajouter les épices que vous voulez. J'ai mis un poil de ciboulette.
Puis, j'ai mis cette préparation au frais. Ce faisant, elle va reprendre de la consistance car les molécules de beurre vont durcir.

Revenons aux tomates si vous le voulez bien. Voilà presque 6 heures qu'elles sont au frigo et elles ont encore rendu de l'eau. Il reste beaucoup de pulpe désormais. Il s'agit d'accomoder cette pulpe.
J'ai mis une bonne rasade d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'un excellent vinaigre balsamique, pas mal de feuilles de basilic frais que j'ai ciselé, sel poivre, tabasco, et j'ai touillé. 
Le mélange est assez mou, mais il permet de façonner les petites quenelles que l'on obtient en se servant de 2 cuillères à soupe. C'est d'une simplicité biblique.

J'ai donc dressé mes assiettes en mettant quelques morceaux de salade, et en déposant un petit coussin de confit de thon par dessus. puis, à l'aide de mes 2 cuillères, j'ai mis 3 quenelles de tomates fraiches, et, pour terminer, et faire une jolie déco, j'ai pris mes épluchures de tomates (vous vous souvenez? sinon relisez le début du texte...) et je les ai enroulées délicatement en mettant le côté pulpe à l'extérieur et cela m'a donné de magnifiques roses !

Sincèrement, cela ne vous fait pas envie?

Une entrée goûteuse et bien fraîche, qui donnerait presque envie d'avoir trop chaud pour se régaler avec !

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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 07:00
Je vous entends d'ici protester : "il n'a pas honte ? nous filer une recette de tomates Mozza, alors que c'est l'enfance de l'art !

Pas si sur. De mauvaises recettes de tomates/mozza, j'en connais des dizaines.

Alors, pour faire contrepoint, j'ai imaginé une manière de ne jamais être déçu. Ca commence par le choix de la tomate. J'ai sélectionné des "Noire de Crimée" c'est une variété de luxe, à la chair ferme et à la saveur un peu acidulée.  Et puis je trouve qu'elle a belle allure dans l'assiette.

Quant à la mozzarella, là aussi, il ne faut pas se tromper. Si vous prenez les trucs infâmes que l'on trouve en grandes surfaces, vous n'aurez que des déceptions. Pour avoir une bonne Mozzarella, il faut accepter de mettre le prix. le top, c'est d'avoir de la Mozza de Bufflone, c'est à dire l'authentique, qui a un goût si particulier.
Là, je n'en ai pas trouvé, alors je me suis rabattu sur un produit artisanal fait dans ma région, et c'était tout à fait correct.

Pour la préparation, ce fut on ne peut plus simple :  Tailler les tomates en lamelles de la grosseur que vous aimez. Mettez huile et vinaigre, ainsi que sel et poivre. Tranchez la Mozzarella en toutes petites lamelles que vous disposez sur les tranches de tomates. Remettez la meilleure huile d'olive que vous possédez, un poil de sel/poivre !

Ciselez à l'aide d'un bon ciseau plein de feuilles de Basilic frais et dégustez.

C'est tout le Midi qui est dans votre assiette, et vous avez du mal à imaginer quelque chose de meilleur...
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12 juin 2009 5 12 /06 /juin /2009 07:00
Allez, on fait léger aujourd'hui !

Une salade composée où j'ai mêlé divers ingrédients que j'aime bien.
Pas besoin de sortir de St Cyr pour inventer une telle salade, mais c'est bien aussi de donner des petites idées à ceux qui en cherchent. Savoir se renouveler c'est peut-etre ça l'art de la cuisine, ou l'un de ses arts...

Bref, j'avais une laitue bien fraiche, que j'ai soigneusement lavée. A quoi reconnait on une laitue bien fraiche? eh bien, quand vous coupez le trognon il y a une sorte de lait qui coule (d'où le nom de laitue? surement...ça me vient comme ça).
Donc, après avoir disposé quelques feuilles de salade au fond de mon assiette, (feuilles que j'ai découpées avec un ciseau pour que cela soit plus facile à manger ensuite) j'ai mis un peu d'une sauce moutarde maison , et j'ai touillé dans l'assiette.

J'ai rajouté des dés de jambon (j'avais fait coupe une tranche taille 7 à la machine, pensez y quand vous allez chez votre charcutier, vous dites taille 7 il comprend tt de suite) que j'ai taillés à partir d'une grosse tranche, des poivrons grillés à l'huile, 2 oeufs mollets (c'est à dire entre oeuf dur et oeuf coque), et j'ai râpé du Parmesan en fines lamelles par dessus le tout. Enfin, quelques chiffonnades de ambon cru ont complété le tableau.

Quelques pulvérisations de vinaigre balsamique pour achever la déco, et...à table !
Très bon et diététique!

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27 mai 2009 3 27 /05 /mai /2009 07:00
Rien de plus simple...et peu de choses sont meilleures, surtout quand viennent les beaux jours.
Une salade comme ça c'est l'été qui s'installe dans la maison, le soleil qui darde ses rayons, la fraîcheur que l'on cherche...

Pour procéder j'ai donc pris environ 500 grs de pois chiches secs (achetés au magasin bio du coin) que j'ai mis à réhydrater pendant 12h, à l'issue desquelles je les ai mis à cuire pendant une heure 1/4 dans l'eau salée et parfumée au cumin ! (j'ai mis du cumin en poudre dans l'eau de cuisson)

Ensuite c'est tout bête, on égoutte, on refroidit, et on met dans un saladier 3 échalotes que l'on débite en fines lamelles, du poivre (pas de sel car l'eau de cuisson a salé les pois chiches), pas mal de vinaigre (le vinaigre va contrebalancer le côté un peu étouffant du pois chiche en donnant de la vivacité à ce plat ) et une très bonne huile d'olive, quantités à votre convenance. Mettez les pois chiches égouttés et rafraichis par dessus et tournez pour bien mélanger tous les goûts.

Le mieux c'est de mettre au frigo pendant 2 heures avant de manger.

C'est à pleurer tellement c'est bon !
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7 mai 2009 4 07 /05 /mai /2009 07:00
Les premières courgettes de pays commencent à sortir !  J'ai donc décidé de les honorer à ma manière en faisant une de mes petites recette que j'aime bien.
Une recette très légère, hyper diététique et savoureuse en diable...

J'ai donc pris 1 bon kilo de courgettes, et je les ai coupées en petits cubes pour les mettre dans un wok (ou un faitout c'est pareil, seule la forme change), SANS AUCUNE MATIERE GRASSE, à feu doux, mais en rajoutant du gros sel !

Celui-ci va faire "fondre" les courgettes en leur faisant rendre leur eau et elles vont faire presque comme une cuisson vapeur puisque je couvre mon wok avec un couvercle.
Il ne faut pas que les courgettes colorent, donc le feu est au minimum. Il faut juste remuer de temps en temps avec la cuillère en bois. Petit à petit, elles vont prendre une coloration translucide, signe qu'elles sont cuites par la vapeur et qu'elles ne sont plus dures.

Une fois ceci accompli (comptez une bonne vingtaine de minutes), égouttez les courgettes dans une passoire. Vous verrez qu'elles ont rendu de l'eau, mais cette eau est hyper salée, donc il ne faut pas la mettre dans la préparation qui suit !

Dans un saladier, battez 4 oeufs avec 500grs de faisselle à 0% que vous aurez préalablement égouttée, ajoutez un tout petit poil de crème liquide (c'est le seul truc non diététique de cette recette, et cela a pour but de mieux faire tenir la terrine), mettez du cumin, du poivre, du basilic en poudre, et ajoutez les courgettes égouttées. Touillez bien. Mettez dans un plat adéquat et au four dans un bain-marie (je mets une récipient plus grand qui contient de l'eau bouillante que je fais préchauffer, et ensuite je place mon plat dans ce récipient, pour que cela fasse un semi bain-marie) à 210 °C pendant 40 minutes environ. Quand vous plantez la lame du couteau dedans, celle ci doit sortir presque sèche pour indiquer que la cuisson est bonne.

Si vous servez chaud, cela risque d'être un peu problématique au moment de couper en tranches...mais tiède ou froid, c'est bien plus pratique, et c'est délicieux ! si si, je vous le dis !!!
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20 avril 2009 1 20 /04 /avril /2009 07:00

Comment innover sur un plat simplissime ?

Ben...en inventant une sauce géniale sinon... Donc j'étais condamné à l'exploit si je voulais avoir une bonne raison de mettre la recette sur ce blog. Parce que vous raconter comment faire bouillir les asperges, c'est franchement pas mon truc.
Pourtant, c'était la recette du jour. Des asperges fraîches, juste achetées du marché, mais pour la préparation pas besoin de sortir de St Cyr ! Quand on a enlevé le bout de l'asperge (la partie très fibreuse du pied qui ne deviendra jamais tendre meme si on la laisse cuire 2 heures), qu'on a épluché avec un économe la moitié inférieure de l'asperge (parce que je choisis toujours les asperges les plus grosses possibles, je trouve qu'on en a vraiment plein la bouche et que cela a de la consistance), et qu'on a mis tout cela dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes avant de refroidir dans un bassine d'eau très froide (ca permet de fixer la chlorophylle et de garder un aspect très vert aux asperges!) puis d'égoutter.

Donc, tout l'art de la recette tient dans la sauce qu'on peut faire. Je n'avais pas envie de faire une hollandaise parce que les calories...bonjour !

J'ai donc inventé un petit truc.  En prenant d'abord un jus de citron, puis de l'eau de rose (3 cuillères à soupe), du basilic en poudre (une grosse poignée), une gousse d'ail, et j'ai tout mixé.
Ensuite j'ai ajouté un jaune d'oeuf, re-mixé...puis de l'huile d'olive, à peu près l'équivalent d'un petit verre, et j'ai continué à mixer. Ca a fait une émulsion qui a donné une certaine consistance, et j'ai servi cette sauce improvisée à côté de mes asperges...

J'ai fait un tabac ! On sentait très bien tous les goûts, les 4 parfums du basilic, de l'ail (une gousse est largement suffisante, n'en mettez pas plus), de l'eau de rose et du citron..très bon équilibre entre tout ça. En plus ça prend 2 minutes à faire. C'est simplissime et délicieux !

Y en a même qui ont léché le plat de sauce c'est vous dire...

Et on boit quoi avec les asperges?
Ben...rien du tout ! c'est un plat qui ne supporte rien d'autre que de l'eau.

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13 avril 2009 1 13 /04 /avril /2009 14:19

Je sais bien que ce n'est pas encore totalement la saison des salades, mais on a toujours envie d'anticiper. Une caractéristique de l'être humain? allez savoir...

Toujours est-il que j'avais de quoi me faire une salade de compétition aujourd'hui et je n'ai pas résisté au plaisir de vous la détailler (il y en a qui vont râler je sais mais tant pis, j'assume! )

ez le marchand de Primeurs, il y avait une jolie salade  "feuille de chêne" rouge, à laquelle je n'ai pas su dire non...Elle allait servir de support . Je l'ai donc rincée et découpée en grosses lanières, un beau jus de citron, de l'huile d'olive extra, sel poivre, voilà le fond d'assiette.

Par dessus j'ai ajouté des tranches de saumon fumé (d'un saumon fumé "maison", rien à voir avec ceux du commerce! En plus, on taille des tranches épaisses, cela rajoute au plaisir. Bien sur, vous n'avez pas de saumon fumé maison, donc mettez ce que vous pouvez acheter) qui ont recouvert une partie de la salade.
Il me restait un fond d'un foie gras d'un excellent producteur (ceux que ça intéresse peuvent m'envoyer un mail je donnerai volontiers les coordonnées du gars. J'ai mis des années à trouver un producteur qui me plaise, cela vous fera gagner du temps!) que j'ai détaillé en petites tranchettes sur un autre bord de l'assiette.

Ensuite, j'ai mis de fines lamelles de Parmesan, quelques tomates cerises.  On ajoute alors du vinaigre balsamique en pulvérisation, un peu de poivre, et enfin, j'ai parachevé le tableau en disposant quelques asperges toutes fraiches que j'ai fait cuire.

Une dernière goutte d'une sauce maison pour agrémenter les asperges, faite à base de moutarde, vinaigre, huile d'olive/huile de noix, basilic en poudre.

Et hop ! servez c'est prêt ...

C'était trop bon !!

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7 avril 2009 2 07 /04 /avril /2009 07:00
La saison des terrines va recommencer.
Chez moi, c'est un bon signe, parce qu'on se régale toujours.

Vous n'avez pas fini d'en voir des recettes de terrines...la base diffère très peu, il faut simplement ajuster selon l'aliment principal que l'on met, et jouer sur les aromates.

Aujourd'hui, j'avais envie de faire celle aux crevettes.
Alors j'ai acheté 1 kilo de crevettes cuites que j'ai décortiquées pour enlever toute carapace, (pattes, têtes etc...) ne restait que la chair. C'est le seul côté "fastidieux" de cette recette. Après, ça va tout seul !

Une fois les crevettes épluchées, je les ai mises au mixer pendant 40 secondes. Puis, j'ai ajouté environ 500 grs de faisselle à 0% de M.G. que j'ai bien égouttée d'abord.
J'ai aussi mis 4 oeufs, et une grosse cuillère de farine (je mets de la farine dans cette terrine parce que les crevettes rendent toujours de l'eau pendant la cuisson, et cela se tient trop mal au service si l'on n'en met pas. J'ai, bien sur, ajouté, sel poivre, mais aussi de l'ail en poudre et quelques gouttes de Tabasco.

(D'habitude je mets une dose de safran à la place de l'ail+tabasco, mais là je n'en avais plus donc j'ai essayé avec autre chose et c'était aussi bien, dans un registre de goûts bien différents)

J'ai tout remixé pendant 1mn30 afin que cela soit bien homogène, et j'ai versé cette préparation dans un moule assez haut, beurré, que j'ai enfourné à 200°C en mettant mon moule dans un récipient qui contenait de l'eau, de manière à ce que la cuisson soit comme au bain marie (bien sur, j'ai fait préchauffer pendant 20 mns ce récipient pour que le bain-marie fonctionne et soit bien chaud quand j'ai mis le moule à terrine dedans)

Cuisson 40 mns. On plante le couteau pour vérifier...

On peut manger chaud ou froid (mais chaud cela ne se tient pas du tout ...vous êtes prévenu !). Donc, si vous mettez à refroidir, cela a meilleure tenue.

C'est délicieux et plein d'arômes.
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3 avril 2009 5 03 /04 /avril /2009 07:00
Une petite entrée que j'ai improvisée. Il y a des bons trucs, mais je pense qu'elle peut largement être améliorée.
Si vous avez des suggestions, je suis ouvert à tout et vous en rendrai compte ici même en rééditant cette recette corrigée par vos soins.

Pour 4 personnes, j'ai pris 8 belles asperges que j'ai fait blanchir pendant une vingtaine de minutes dans l'eau bouillante salée, après leur avoir coupé le pied et les avoir épluchées sur la moitié inférieure de leur longueur.

Je les ai vite mises dans une bassine d'eau froide (pour qu'elles conservent leur jolie couleur verte), et pendant qu'elles refroidissaient, j'ai préparé une sorte de pommade faite à partir de une échalote, 2 poivrons rouges grillées, 180g de Mascarpone, sel poivre et j'ai mis le tout au mixer pour que cela soit bien unifié.

j'avais acheté 4 belles tranches de jambon cru d'Aoste, je les ai dégraissées, et j'ai mis la préparation au centre, en un long ruban qui s'arrêtait à 1 cm de chaque extrêmité. J'ai mis alors 2 asperges tête-bêche que j'avais soigneusement égouttées sur cette préparation, et j'ai essayé de replier la tranche de jambon pour faire un tube régulier.

Quand je vois la photo, je me dis que j'aurais pu mettre une feuille de salade dans l'assiette pour faire joli.

C'était bon mais je suis sur que vous avez des suggestions d'amélioration.

Qu'en pensez vous?
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