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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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19 février 2009 4 19 /02 /février /2009 00:00
Sacré tryptique !  Je suis dans ma période saumon ces jours ci. Donc j'essaye d'innover en imaginant des mariages de saveurs.


Voilà comment j'ai procédé :

D'abord, j'ai attrapé 3 poireaux à qui j'ai tordu le cou, en ne gardant que les blancs et le début du vert tendre. Je les ai coupé en julienne qui fasse des genres de petits rectangles de 1cm sur  0.7 (c'est vraiment approximatif, je n'avais pas de pied à coulisse !!) et j'ai mis tout cela à suer dans une poele avec un peu d'huile d'olive, de cannelle, d'eau, sel poivre...et j'ai couvert la poele pendant qqes minutes à feu tout doux, en surveillant et en tournant de temps en temps. Il ne faut pas que cela colore. Une fois fait, j'ai mis de côté pour que cela refroidisse.

 J'ai pris un kilo de saumon frais désarété, que j'ai passé au mixer, seul d'abord pour bien hacher les chairs, puis j'ai ajouté 5 oeufs, un pot entier de faisselle à 0% egouttée, du basilic en poudre, sel, poivre, et j'ai encore mixé jusqu'à former une pâte à peu près homogène (à peu près car le saumon ne devient pas totalement pulvérisé.)

Ensuite 300 gs de saumon fumé que j'ai détaillé grossièrement au couteau pour faire des petits morceaux et, après avoir arreté le mixer j'ai incorporé ce saumon fumé, ainsi que les poireaux refroidis.
Et puis, inspiration, j'ai mis 4 cuillérées à café de moutarde (normale, pas celle en grains), comme si une voix invisible me soufflait d'ajouter cela.

Après avoir beurré un moule, j'ai glissé la préparation dedans, et mis au four à 200°C dans un autre récipient rempli d'eau chaude, pôur que cela fasse un peu bain-marie.

Voilà le résultat. Joli non?

Au goût c'était tout simplement dé-li-cieux !!  Excellent mariage des trois éléments, et la moutarde par derrière ajoutait un petit accent bienvenu en arrière plan.
Seul petit bémol, cela manquait un poil de cuisson. Je pense qu'il aurait fallu rajouter 10 mns . (d'habitude je fais des terrines moins grosses et je les laisse 35/40 mns. Là je crois qu'il faut bien laisser 55/60 mns.)



Pour s'accorder avec ce plat, j'ai choisi un CHABLIS 1er cru "Vaillons" 2000 de l'illustre Vincent DAUVISSAT. Avec RAVENEAU, c'est le meilleur, et eux deux devancent largement tous les autres.
Le vin était très beau, avec de belles notes miellées au nez, de la minéralité en bouche, une pureté d'expression et une structure exemplaire. A peine arrivé sur sa phase de maturité, ce vin promet encore de belles évolutions pendant encore au moins 6/8 ans.


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23 janvier 2009 5 23 /01 /janvier /2009 22:14
C'est la réplique de la terrine de sole aux truffes avec quelques modifications. Prenez environ 700g de saumon que vous mettez au mixer une petite minute pour commencer à bien pré-broyer.
J'ai ajouté dans le bol du mixer 3 oeufs et  environ 400g de faisselle à 0% bien égouttée. (c'est le côté diététique ça, sinon vous pouvez tout aussi bien mettre de la crème fraiche ou de la crème liquide dans les memes proportions à la place de la faisselle)
Mettez aussi une petite truffe, du sel, du poivre, et remettez le tout à mixer pour que le mélange soit bien homogène. (environ une minute)

Mettez la moitié de cette préparation dans un moule à cake que vous aurez préalablement beurré et ajoutez alors les oeufs de saumon sur une bande faisant toute la longueur du moule (voir photo) et recouvrir avec le reste de la préparation.
Il est important de ne mettre les oeufs de saumon qu'à la moitié (voire les 2/3) de la préparation pour éviter que ceux ci ne cuisent  vraiment (dans ce cas ils deviennent opaques et le gout est sans intérêt.

 Placez le moule dans un récipient rempli d'eau brulante (en général lorsque je fais pré-chauffer le four je mets de l'eau bouillante dans le récipient) et enfournez à 200° . L'eau doit arriver à peu près à la moitié du moule.

Laissez cuire ainsi entre 35 et 40 mns. Plutôt 35 que 40 d'ailleurs, il faut surveiller pour que cela soit juste pris et que cela reste moelleux (car le saumon qui sèche bof bof...)


===) Dégustation :  Sincèrement, l'idée est meilleure que le résultat. C'est bon, mais la truffe n'amène pas grand chose aux saveurs assez prononcées du saumon qui se suffisent à elles-mêmes. Par contre, le fait d'avoir limité la cuisson à son strict minimum a permis que la terrine reste bien moelleuse et que les oeufs de saumon soient encore translucides.

Il manquait un peu de nerf à cette terrine que je prépare habituellement avec du basilic et qui donne alors une acidité qui contrebalance très bien le gras du saumon. J'ai mis un jus de citron et cela a grandement amélioré. Comme quoi le rapport acidité/gras est essentiel dans l'équilibre gustatif.



J'ai bu le même vin qu'avec la terrine de sole et là aussi l'accord était excellent.
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23 janvier 2009 5 23 /01 /janvier /2009 20:47
Assez simple en fait, et particulièrement diététique de la manière dont je l'ai faite.

Prenez environ 700g de filets de sole que vous mettez au mixer une petite minute pour commencer à bien pré-broyer.
J'ai ajouté dans le bol du mixer 3 oeufs et  environ 400g de faisselle à 0% bien égouttée. (c'est le côté diététique ça, sinon vous pouvez tout aussi bien mettre de la crème fraiche ou de la crème liquide dans les memes proportions à la place de la faisselle)
Mettez aussi une petite truffe, du sel, du poivre, et un peu de noix de muscade et remettez le tout à mixer pour que le mélange soit bien homogène. (environ une minute)

Mettez cette préparation dans un moule à cake que vous aurez préalablement beurré et placez le moule dans un récipient rempli d'eau brulante (en général lorsque je fais pré-chauffer le four je mets de l'eau bouillante dans le récipient) et enfournez à 200° . L'eau doit arriver à peu près à la moitié du moule.

Laissez cuire ainsi entre 35 et 40 mns.

Le temps de cuisson doit etre réduit au plus juste dans cette recette pour que la terrine garde tout son moelleux et qu'elle ne se dessèche pas.



===) dégustation :  Très agréable, parfumé, mais il faut, à mon sens, faire une petite sauce beurre/citron pour donner un peu de gras à cette terrine diététique (eh oui...le beurre vient compromettre cet aspect mais pour le plaisir gustatif c'est mieux.). Toutefois, ceux qui auron pris la peine de cuisiner cela en mettant de la crème fraiche au lieu de la faisselle 0% auront surement un peu du gras et d'onctuosité qui manquent un peu à cette terrine qui se consommera aussi bien froide que tiède.


Pour accompagner cette terrine il m'a semblé qu'il fallait un vin un peu gras, pas trop sec. J'ai pensé à un Bourgogne Blanc du millésime 2003 (celui de la canicule qui a souvent été fatal aux grands vins blancs, leur donnant un côté trop mou, un peu lourd).
Bien m'en a pris. L'accord a été excellent avec un PULIGNY MONTRACHET 1er cru "Perrières" 2003 du Domaine E.SAUZET
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