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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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28 décembre 2011 3 28 /12 /décembre /2011 07:02

Homard-sauce-truffe-vanille-Presentation--500-.jpgJ'ai vraiment fait très fort pour ce repas de réveillon... vous comprendrez en lisant la conclusion.

 

Auparavant, laissez moi vous conter comment je m'y suis pris pour faire ce plat.

Madame désirait du homard pour ce repas du 24 Décembre. Seulement voilà, comment le préparer ???

Homard-sauce-truffe-vanille-les-homards--500-.jpg 

M'est venu l'idée qu'une préparation la plus simple possible, serait la plus respectueuse du produit noble que constitue ce divin crustacé. Donc, il fallait juste le faire cuire dans une eau légèrement aromatisée mais faire un truc super à côté en guise de sauce.

 Homard-sauce-truffe-vanille-on-cuit-les-homards--500-.jpg

Donc, j'ai commencé par mettre une grande casserole pleine d'eau que j'ai mise à bouillir en ajoutant beaucoup de sel (25g/litre...j'ai lu quelque part que c'était un des trucs pour réussir la cuisson que cette forte teneur en sel).

 Homard-sauce-truffe-vanille-homards-cuits--500-.jpg

Bref, j'ai donc laissé rougir la bestiole le temps qu'il faut (c'est à dire 13 mns pour une pièce de 375 g, 15 mns si elle fait 500 grs etc...

Mais j'ai du un petit peu me planter dans la cuisson, car il aurait fallu que j'additionne les poids respectifs des homards qui cuisaient parce que, sincèrement, cela manquait un tout petit poil de cuisson, et du coup la chair ne se détachait pas aussi bien que ce qu'il aurait fallu.

 

Mais passons ! Une fois les bestioles cuites, passage sous un long filet d'eau froide histoire de les refroidir un tantinet et ensuite on les laisse égoutter avant de dépiauter les carcasses un peu refroidies.

 Homard sauce truffe vanille on dépiaute [500]

Ce qui m'a laissé le temps de préparer ma sauce puissamment inspirée. Jugez en :

 Homard-sauce-truffe-vanille-sauce-etape-1--500-.jpg

D'abord, j'ai fait revenir une échalote, en la faisant doucement suer dans un peu d'huile d'olive, à feu doux et en couvrant. Puis, j'ai ajouté un peu de vin blanc, et j'ai râpé une truffe noire ! Homard-sauce-truffe-vanille-truffe--500-.jpgOn tourne un petit peu...et on ajoute de la vanille en "grains" et on tourne un chouïa

 

Et là, on sort le beurre bien froid ! On coupe des morceaux qu'on pique au bout d'une fourchette, Homard-sauce-truffe-vanille-beurre-manie--500-.jpget on tourne assez rapidement avec la fourchette pour que cela fasse une émulsion. Il faut mettre plusieurs morceaux de beurre et cela épaissit sensiblement. Homard-sauce-truffe-vanille-etape-3--500-.jpgMais là, je me suis dit qu'il fallait "détendre" un peu cette sauce, alors j'ai ajouté....une petite rasade de crème liquide...

Sel poivre...on goûte...cela manquait de tonus, du coup j'ai pressé quelques gouttes de jus de citron et encore quelques copeaux de truffe jusqu'à ce que cela parvienne à l'équilibre et j'ai servi cela sur le homard chaud qu'on venait de dépiauter.

 Homard-sauce-truffe-vanille-on-detend--500-.jpg

J'ai failli provoquer une émeute tellement c'était bon !

Sincèrement vous ne trouvez pas que ça a l'air super bon ???

Je n'ose même pas vous dire ce qu'on a bu avec...ça frise l'indécence ! (mais ce sera le prochain article qui suivra cette recette)

 

 

EPILOGUE : Dimanche 25 Décembre...3h du matin je me réveille avec une bonne douleur au côté droit. La bonne crise de foie me dis-je...mais ça dure, ça dure...envie de vomir, j'ai mal, je me tourne dans le lit sans trouver une position qui n'arrivera jamais...et comme ça jusqu'à 8h du matin où, devant la douleur, je décide d'aller aux urgences.

Figurez vous qu'ils m'ont gardé 3 jours...et que je vais devoir me faire opérer de la vésicule. C'est elle qui n'a pas supporté ! Quelle ingrate...

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20 novembre 2011 7 20 /11 /novembre /2011 01:09

Foie-gras-mi-cuit-Presentation--500-.jpgJ'ai osé...  Ben oui, on croit toujours qu'on n'arrivera jamais à faire certains trucs, et en regardant à droite à gauche, on voit des machins, des trucs, et finalement je me suis dit que je n'étais pas plus idiot qu'un autre, alors j'ai osé essayer de préparer un des plats les plus fins que je connaisse.

 

Il faut dire, que j'ai été poussé par une main innocente. En fait, très récemment, je suis passé à LYON et quand j'ai le temps, je m'arrête aux Halles de Lyon (Cours Lafayette) qui est le plus bel endroit que j'aie vu de ma vie pour acheter des mets raffinés. la vraie caverne d'Ali Baba !! Foie-gras-mi-cuit-le-foie--500-.jpg

J'en ai déjà parlé, mais je n'hésite pas à le redire : si vous voulez voir des trucs que vous n'avez jamais vus, allez aux Halles de Lyon ! C'est un truc pour les particuliers, et pas du tout réservé aux professionnels (le mot de Halle peut prêter à confusion car on pense aux Halles de Rungis qui sont uniquement pour les Pros)

 Foie-gras-mi-cuit-le-Porto--500-.jpg

Bref, m'arrêtant là, j'ai trouvé comme chaque fois d'innombrables préparations au foie gras (notamment chez ROLLE qui ne fait que des foies gras et du saumon sous mille manières différentes) et entre autres, du foie gras frais DEVEINE !!!

C'est à dire que tout le côté chiant consistant à déveiner un foie gras est banni, il n'y a plus qu'à le faire cuire.

Ce n'est pas que déveiner un foie frais soit irréalisable, mais un peu fastidieux et compliqué.

  Foie-gras-mi-cuit-sale-poivre-muscade--500-.jpg

J'ai donc agi de la manière la plus simple du monde, et assaisonné mon foie avec sel, poivre, et noix de muscade râpée. sur tous les côtés.

  Foie-gras-mi-cuit-Porte-ds-terrine--500-.jpg

Puis, dans une petite terrine, j'ai mis un peu de Porto.

 

Là, j'ai mis mon foie (j'ai un peu bourré avec les doigts car le foie était presque trop gros pour la terrine), et ajouté encore un soupçon de Porto.

Foie-gras-mi-cuit--10---500-.jpg 

J'avais pris la précaution de faire chauffer mon four à 120°C et placé un plat rempli d'eau bouillante dedans car la cuisson doit se faire au bain-marie.

Foie-gras-mi-cuit-au-bain-marie--500-.jpg 

Après avoir recouvert ma terrine de son couvercle, j'ai placé le tout dans le récipient plein d'eau bouillante et là j'ai compté une quarantaine de minutes. J'ai regardé au bout de ce temps...mais il m'a semblé que cela n'était pas assez chaud dedans...alors j'ai remis 10 mns de plus en augmentant la puissance du four.

 

A l'issue de ce temps supplémentaire, j'ai sorti la terrine (il ne faut pas la laisser refroidir dans le récipient sinon elle continue à cuire !) et laissé doucement refroidir à l'air libre. Foie-gras-mi-cuit-cuit-et-refroidit--500-.jpg

Quelques heures après, je l'ai mise au frigo...

 

Et puis le lendemain on l'a dégustée.  C'est beau non ??

  Foie-gras-mi-cuit-ds-assiette--500-.jpg

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12 mai 2011 4 12 /05 /mai /2011 07:02

Risotto-royal-aux-cepes-Presentation--500-.jpgCa faisait longtemps que j'avais fait un risotto...à la maison, on a commencé à me le faire remarquer. Et puis, les temps étant à la revendication, j'ai senti que j'allais avoir des ennuis, que des représailles sournoises allaient s'abattre à mon encontre...

  

Déjà, ma sale gamine ne me regardait plus de la même manière. Mais comme elle est assez insolente en ce moment, je me suis dit que c'était peut-être son "mauvais" fond du moment qui ressortait

  

Bref, j'ai fini par comprendre que je ne pourrais plus tergiverser longtemps.

  Risotto-royal-aux-cepes-Arborio--500-.jpg

Alors j'ai pris le chemin des fourneaux, mais pas les mains vides !

J'avais amené avec moi un boite de riz Arborio, l'un des meilleurs pour faire le risotto.

Et puis j'avais acheté 2 gros filets de poulet, et fait couper 2 tranches de jambon de montagne à la taille 5 sur la machine pour que cela soit un peu épais.

  Risotto-royal-aux-cepes-cepes-qui-trempent--500-.jpg

Le premier truc à faire, c'est de mettre les cèpes secs de l'eau chaude, pour les réhydrater. J'ai pris un grand bol, comme ça j'allais avoir mon fond de bouillon grâce à eux, et cela allait vraiment bien parfumer le risotto.

  

On ne le dira jamais assez, mis la clé du risotto c'est un bouillon très parfumé correspondant à ce que vous vous apprêtez à faire.

Donc, après que les cèpes aient "infusé", j'ai soigneusement récolté l'eau dans laquelle ils avaient trempé et je l'ai mise dans une casserole que j'ai mis à chauffer.

Risotto-royal-aux-cepes-jus-des-cepes--500-.jpg J'ai ajouté un bouillon cube de volaille, un peu de vin blanc, et un peu d'eau, histoire d'avoir au minimum 1,5 litre de bouillon. Quand ce fut bien chaud, j'ai remis les cèpes dans ce bouillon. 

  

En fait, le bon rapport entre le riz et le liquide est de 2,8 à 3.

Comme j'avais 500g de riz, il me fallait donc entre 1,4 et 1,5 l de bouillon, c'est pas plus bête que ça. Et surtout, il faut toujours que le bouillon soit très chaud pour la suite.

 Risotto-royal-aux-cepes-Poulet-en-cubes--500-.jpg

Pendant que cela infusait, j'ai aussi préparé mes deux filets de poulet que j'ai coupé en petits morceaux pas trop gros (comme ça ils pourront cuire très rapidement en le rajoutant au dernier moment).

Risotto-royal-aux-cepes-jambon-cru--500-.jpg

J'ai également découenné mes tranches de jambon de montagne et les ai coupées en petits cubes.

  Risotto-royal-aux-cepes-jambon-coupe-en-des--500-.jpg

Ensuite j'ai épluché 4 échalotes que j'ai mis à revenir dans un wok, avec une bonne dose d'huile d'olive, à feu doux/moyen pendant 2 minutes, le temps que cela les rende translucides,

Risotto-royal-aux-cepes-echalotes--500-.jpgpuis j'ai ajouté mon riz en une seule fois, et j'ai touillé avec une cuillère en bois pendant 3 ou 4 mns. En faisant cela, on permet au riz de se couvrir d'huile d'olive et cela le rend également translucide.

  

Là, j'ai mis ma première louche de bouillon bien chaud (avec quelques morceaux de cèpes qui ont trainé dans la louche) sur le riz qui n'attendait que cela.  Le riz a pompé très vite ce jus bienvenu. Risotto-royal-aux-cepes-riz-qui-cuit--500-.jpgIl faut tourner sans arrêt pendant qu'on ajoute les louches de bouillon, pour que l'absorption du bouillon se fasse de manière uniforme.

Il faut aussi attendre que tout le bouillon soit absorbé avant de rajouter une nouvelle louche.

 Risotto-royal-aux-cepes-on-ajoute-le-bouillon--500-.jpg

Et on continue comme cela jusqu'à ce que l'on ait mis tout le bouillon, ce qui prend environ entre 20 et 25 minutes.

 

Là, j'ai pris les morceaux de poulet et les ai incorporés dans le riz cuit, et cela a permis de les cuire doucement juste par la chaleur (d'où la nécessité de faire des morceaux de poulet pas trop gros pour que cela puisse cuire ainsi).

 Risotto-royal-aux-cepes-ajout-poulet--500-.jpg

Ensuite, j'ai ajouté les cubes de jambon, du poivre, du sel...

 

Là, c'est à votre choix. Soit vous ajoutez un peu de crème fraiche pour accentuer le côté liant, soit vous laissez tel quel (c'est ce que j'ai fait ) pour renforcer le goût.

 

J'ai servi en ajoutant une belle rondelle de foie gras par dessus.

 

Que c'était bon !!!

 Risotto-royal-aux-cepes-C-est-cuit--3---500-.jpg

 

 

 

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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 07:02

Pommes-dauphines-Presentation--500-.jpgAh...les pommes dauphines...c'est pour moi, avant tout, un souvenir d'enfance merveilleux, lorsque nous allions à Cavalaire avec mes parents en vacances.

A l'époque, il ny avait un traiteur qui s'appelait "au bec fin". Il faisait des pommes dauphines sublimes et chaque fois que mes parents en achetaient c'était la fête !!!

 

Et on passait le reste de l'année à se souvenir de ces petites boules dorées si parfumées et tendres à l'intérieur.

 

Bien sur, il arrivait qu'on en achète chez d'autres traiteurs, là où nous habitions, mais cela n'avait rien à voir avec celles du Bec fin.

 

Et puis, sont arrivées les pommes dauphines surgelées...difficile de tomber plus bas, et cela ne faisait que raviver les souvenirs merveilleux des étés de mon enfance.

 

Presque 30 ans plus tard, je me suis rendu à nouveau à Cavalaire, et j'ai voulu voir si le Bec fin existait toujours. OUIIIIIII !!!!!!! Et les pommes dauphines étaient toujours extraordinaires.

 

Hélas, ces dernières années, rien ne va plus. Tout a été changé et les dernières fois où je suis allé en acheter j'ai eu honte pour eux. Adieux souvenirs...

 

Mais de tout manière, il y a longtemps que j'avais appris à les faire alors...

 

Voici donc une petite recette où vous pourrez apprécier la légèreté de ces petites merveilles...

 

Pour les proportions, j'ai pris (pour réaliser environ 60/70 pommes dauphines) :

 

1 kg de pommes de terres

25 cl d'eau

125 g de beurre

125 g de farine

4 oeufs

sel, poivre, muscade (beaucoup )

 

Pommes-dauphines-p-de-t-ds-eau--500-.jpgDans un premier temps, il faut éplucher les pommes de terres, les couper en cubes (pour gagner du temps) et les mettre dans de l'eau bouillante salée le temps que cela soit cuit (20 mns environ)

 

Ce qui laisse le temps de réaliser la pâte à choux. Primo, on met l'eau Pommes-dauphines-p-a-choux-et1--500-.jpget le beurre (coupé en petits morceaux pour gagner du temps car le but est que le beurre fonde dans l'eau portée à ébullition. Là, on verse la farine d'un seul coup et on bat Pommes-dauphines-p-a-choux-et2--500-.jpgtrès vite avec une cuillère en bois pour que cela soit homogène.

Ajoutez alors du sel et du poivre, beaucoup de noix de muscade, puis, hors du feu, ajoutez les oeufs les uns après les oeufs, Pommes-dauphines-p-a-choux-et3--500-.jpgmais en séparant les blancs (que vous mettrez dans un récipient à part) et les jaunes que vous incorporez à la préparation. Pommes-dauphines-p-a-choux-terminee--500-.jpgTous les deux oeufs, remettez sur le gaz au plus petit (il faut que la température reste à peu près stable, et il faut parfois maintenir la chaleur en tournant au dessus du feu). Réservez (mais sans maintenir sur le gaz que vous devez fermer !)

 

 Lorsque les pommes de terres sont cuites, égouttez les assez longuement (au moins 5 mns pour qu'elles finissent de perdre leur humidité.

 

Pommes-dauphines-presse-puree--500-.jpgPassez ces p.de t. au presse-purée. Une fois fait, ajoutez la pâte à choux que vous avez mise de côté, et unifiez les deux éléments jusqu'à faire une pâte homogène.

 Pommes-dauphines-appareil--500-.jpg

Dans une bassine à friture, que vous mettrez à température très chaude, faites alors des petites boulettes en vous servant d'une grosse cuillère ( que vous remplissez à moitié de pâte) et d'une petite avec laquelle vous allez façonner quelque chose de plus ou moins rond. Réalisez cette opération au dessus de la bassine à friture et laissez tomber délicatement ces petites boules dans l'huile très chaude. Pommes-dauphines-on-portionne--500-.jpgA chaque opération vous pouvez en metre de 10 à 12. Cela frémit et les pommes dauphines remontent à la surface et dorent. Quand la couleur est bonne vous pouvez les sortir et les étendre tout de suite sur un plat recouvertde papier absorbant (pour que l'huile soit un peu éliminée de cette façon). Vous pouvez servir tout de suite, ou bien les préparer à l'avance, et les faire réchauffer doucement au four.

 

C'est fondant en bouche, et vraiment goûteux si vous avez bien pris la précaution de verser généreusement du poivre et râper la noix de muscade avec le même élan...

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18 décembre 2010 6 18 /12 /décembre /2010 07:02

Gigot-de-7h-Presentation--500-.jpgLes fidèles d'entre les fidèles qui me suivent sur ce blog, auront surement remarqué que j'ai déjà publié une recette un peu similaire qui s'intitulait "Souris d'agneau de 7 heures".

 

Je n'avais pas été totalement satisfait de ma prestation d'ailleurs.

Et puis, récemment, invité chez une amie, celle ci me sert un Gigot d'agneau de 7h A TOMBER PAR TERRE tellement c'était bon ! 

 Gigot-de-7h-Ingredients--500-.jpg

Du coup, cela m'a donné envie de retenter l'expérience .

 

Alors j'ai acheté un gigot d'agneau de lait, que j'ai accomodé un peu à ma façon.

 

Oh, très simplement, en le faisant cuire avec quelques légumes qui m'ont inspiré...Carottes, Echalotes, Chou Romanesco, Fenouil, Poireau, Ail. Gigot-de-7h-Ingredients-2---500-.jpg

Je me suis dit que tout cela allait se fondre bien gentiment...

 

Donc j'ai procédé de la manière suivante.

 

Primo, dans une cocotte, j'ai mis un peu d'huile d'olive au fond, et j'y ai placé mon gigot.

Puis, j'ai mis les légumes coupés en assez gros morceaux, pêle-mêle.

Gigot-de-7h-etape-1--500-.jpg 

Tout simple en fait !

 

Quand j'ai rempli ma cocotte, j'ai alors mis sel, poivre, Herbes de Provence, Cumin en poudre, et j'ai ajouté de l'eau jusqu'à ce que cela soit à mi-hauteur. (je me suis souvenu que dans l'épisode des souris, j'avais recouvert d'eau et que le résultat m'avait déplu justement à cause de l'excès de liquide). Gigot-de-7h-etape-2--500-.jpg

 

Et à partir de là, direction le four, à feu tout petit petit (à peu près 100°C) pendant 7 heures, en prenant soin de couvrir la cocotte avec son couvercle.

 

On ne touche à rien pendant tout ce temps, et on découvre le résultat au moment de servir !

 

La viande se coupe toute seule... à la cuillère !

C'était bon mais pas génial. Je crois que j'ai encore mis un peu trop d'eau et surtout pas assez de gras. En fait, je me demande si le problème ne vient pas de là...pour que cela confise, il faut un peu plus de gras sinon cela ne donne pas le rendu que je souhaite.

 

Je crois que vous allez avoir droit à une seconde version d'ici peu...

Et si entretemps vous avez des suggestions, ne vous gênez pas ! J'essaierai de les mettre en pratique.

Gigot-de-7h-ds-assiette--500-.jpg

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12 décembre 2010 7 12 /12 /décembre /2010 07:02

Foie-gras-poele-au-curry-Presentation--500-.jpgJ'en vois d'ici qui font la moue...drôle d'association se disent-ils !

 

Eh bien je les invite à l'essayer car c'est peut-être la meilleure association que j'aie faite depuis que je fais du foie gras poélé.

 

C'est typiquement la belle entrée d'un diner de fête, simple à accomplir et tellement gouteuse dans l'assiette.

Foie-gras-poele-au-curry-le-foie--500-.jpg 

Au départ, il faut un joli foie gras de canard frais et cru, que l'on débite en tranches de 1 cm d'épaisseur environ. Plus fin cela risque de sécher à la cuisson, et plus gros de ne pas être assez cuit à l'intérieur.

 Foie-gras-poele-au-curry-on-tranche--500-.jpg

J'ai donc disposé mes tranches dans une assiette et j'ai alors salé, poivré sur les deux faces, puis j'ai mis du curry en poudre également sur chacune des faces, en appuyant légèrement avec les Foie-gras-poele-au-curry-assaisonnement--500-.jpgdoigts pour que le curry s'incruste un poil dans la chair.

 

Temps de préparation ? 3 minutes maxi, et en plus vous pouvez le faire à l'avance.

 

Par contre c'est un plat qui se fait au dernier moment et ne souffre pas d'être réchauffé à mon avis.

 Foie gras poélé au curry la poele [500]

Donc, au moment fatidique, prenez une grande poele et mettez à feu maxi jusqu'à ce qu vous voyez un peu de fumée indiquant que la poêle est brulante.

C'est le moment d'y mettre vos tranches de foie.

(Surtout ne mettez aucune matière grasse, le foie gras va en rendre instantanément.)

 

Le jus gras de cuisson apparait aussitot que vous avez posé vos tranches. Laissez environ 1mn à 1mn30 , appuyez sur vos escalopes avec une fourchette, là où elles vous paraissent plus épaisses, et retournez délicatement. Vous allez voir une espèce de croûte formée par les épices qui sont dessus, et qui donnent un bel aspect presque caramélisé.

Foie-gras-poele-au-curry-cuisson-1--500-.jpg 

Une fois retourné, laissez encore 45 secondes à 1 mn et déposez vos escalopes sur du papier absorbant avant de les servir aussitôt.

 

Dégustez et savourez longuement cette alliance de craquant formé par le dessus des escalopes et l'intérieur tellement moelleux...

 

En plus, cela n'a pas le goût fort du curry de la manière dont c'est préparé. Vous allez vraiment vous régaler !!!

Foie-gras-poele-au-curry-ds-assiette--500-.jpg

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6 décembre 2010 1 06 /12 /décembre /2010 07:02

Tourte-aux-morilles-Presentation--500-.jpgC'est une des recettes préférées de mon fils...régulièrement il me tanne our que je lui en fasse une, et comme j'adore faire plaisir...

 

En plus c'est bête comme chou à réaliser. le plus compliqué c'est d'acheter les morilles séchées...ça coûte un bras !!!!!

Tourte-aux-morilles-les-morilles-seches--500-.jpg 

Mais une fois de temps en temps je me fends de l'achat d'un sachet de belles morilles séchées et j'espère que cela me durera longtemps.

Ca ne dure JAMAIS longtemps malheureusement, parce que les morilles, quand on aime, on n'a plus envie de compter !

 Tourte-aux-morilles-trempage--500-.jpg

Bref, je me suis donc mis en cuisine.

 

Primo, on met les morilles à tremper dans l'eau chaude. Petite astuce : dans un bol où vous mettez les morilles, versez l'eau chaude dessus, et jetez immédiatement cette première eau ! Elle emporte avec elle les petits résidus d'on ne sait quoi, les poussières, les morceaux de terre.

Tourte-aux-morilles-echalotes-cuisent--500-.jpgRemettez aussitôt une seconde rasade d'eau chaude jusqu'à recouvrir les morilles et attendez au moins 1/2h.

 

Pendant ce temps, épluchez des échalotes (j'en ai pris 3 grosses) et taillez les en fines lamelles. Pourquoi des échalotes ?? eh bien tout simplement parce que l'échalote est l'amie de la morille ! Elle la met merveilleusement en valeur et en renforce le goût.

A chaque fois que vous cuisinez quelque chose avec des morilles, débrouillez vous toujours pour avoir des échalotes à faire revenir.

 Tourte-aux-morilles-etape-1--500-.jpg

Mettez ces échalotes à suer dans un peu de beurre, à feu doux. Il faut que les échalotes blondissent à peine. elles doivent juste ramollir, pas dorer.

 

Dans un moule à tarte étalez une pâte feuilletée (j'ai pris des pâtes toutes prêtes...je sais c'est encore meilleur avec une pâte maison). Piquez le fond de pâte et attendez.

 Tourte-aux-morilles-etape-2--500-.jpg

Quand vos échalotes ont légèrement blondi, mettez alors les morilles entières, à peine égouttée (mais ne jetez surtout pas l'eau dans laquelle les morilles ont trempé) par dessus, et augmentez la puissance du feu. Tournez régulièrement. Le liquide va s'évaporer. Tourte-aux-morilles-etape-3--500-.jpgQuand vous êtes presque à sec, mettez alors la totalité de l'eau dans laquelle les morilles ont trempé (sauf le petit fond dans lequel il reste un peu de terre) et mettez le feu à pleine puissance. Ce jus va s'évaporer encore, et concentrer les arômes.

 Tourte aux morilles on étale sur pâte [500]

Profitez en pour ajouter, sel, poivre et noix de muscade. Une fois que c'est réduit et qu'il ne reste pratiquement plus rien du jus, arrêtez le feu. Versez le mélange morilles/échalotes sur la pâte feuilletée en veillant à ce que cela soit à peu Tourte-aux-morilles-ajout-creme--500-.jpgprès régulièrement réparti.

Prenez alors une crème fraiche épaisse et versez un peu partout des cuillérées de cette crème fraiche épaisse.

Tourte-aux-morilles-on-recouvre--500-.jpg 

Recouvrez alors avec une seconde pâte feuilletée. Faites un petit bourrelet sur le pourtour pour que cela soit unifié, en pinçant les deux pâtes pour qu'elles adhèrent l'une à l'autre.

 Tourte-aux-morilles-jauen-oeuf---cheminee--500-.jpg

Badigeonnez avec un pinceau, la pâte d'un j'aune d'oeuf battu.

 

Dernière manoeuvre : Faites une petite cheminée avec un morceau de carton un peu dur au centre de la pâte (pour que la vapeur s'en aille et ne fasse pas gonfler inutilement votre préparation.

 

Mettez à four chaud (220 °C pendant environ 30 minutes.

 

Servez...c'est à pleurer !!!!! Il n'en reste JA-MAIS

Tourte-aux-morilles-ds-assiette--500-.jpg

 

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18 novembre 2010 4 18 /11 /novembre /2010 07:02

Fondants au foie gras Présentation [500]Ah les fondants...quand ils sont au chocolat, on craque toujours !

Mais les fondant salés sont tout aussi bons. Vous ne me croyez pas ??

Suivez cette recette...

 

J'avais un peu de foie gras à finir et il me fallait un prétexte que les fondants ont fourni.

Fondants au foie gras oeuf+farine [500] 

Bref, dans un saladier j'ai mis 3 oeufs que j'ai battus en omelette et 60 g de farine que j'ai incorporé ensuite.

  Fondants au foie gras casserole étape 1 [500]

Parallèlement, j'ai mis dans une casserole 20 cl de lait, 25 g de beurre et 50 g de foie gras que j'ai mis à chauffer.. Quand le foie et le beurre ont fondu, j'ai ajouté 70 g de gruyère râpé et j'ai tourné pendant 2 mns le temps que le gruyère fonde.

 Fondants au foie gras casserole 2 [500]

J'ai alors versé la préparation sur mes oeufs/Farine et j'ai bien mélangé.  J'ai alors rajouté encore 50 grs de foie gras en petits morceaux, sel, poivre...du classique quoi !

  Fondants au foie gras prêt à enfourner [500]

Après avoir beurré mes moules à muffin, j'ai versé ma préparation dans ceux ci, puis j'ai rajouté dans chacun des moules Fondants au foie gras la confiture [500]une cuillérée à café d'un confiture maison à base de coing + abricot, et direction le four, à 210 °C pendant 12 à 15 mns.

 

La confiture donne le côté fondant et quand on ouvre on voit celle ci couler doucement.

  Fondants au foie gras ajout copnfiture [500]

Le résultat est très agréable. Gustativement c'est fin. Le foie me semble quand même un peu écrasé par la confiture. Fondants au foie gras c'est cuit [500]Mais j'avais aussi fait un moule où je n'avais pas mis de confiture et quand j'ai goûté c'était bon mais manquait de relief.  Fondant au foie gras ds assiette bis [500]Il y a quelque chose à ajouter pour parfaire la chose, mais quoi...z'avez des idées ?

 

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12 novembre 2010 5 12 /11 /novembre /2010 07:02

Supreme de pintade aux morilles présentation [500]Le plus difficile dans cette recette, c'est de trouver les suprêmes de pintade ! Si vous avez un volailler dans vos relations, vous devriez y parvenir, mais il est rare de trouver ce genre d'article en grande surface...

Supreme de pintade aux morilles les morilles [500] 

Ah oui, l'autre difficulté, c'est d'avoir les morilles. Là, je ne vois qu'un truc, en acheter des sèches que vous allez mettre à réhydrater pendant une vingtaine de minutes dans l'eau chaude.

Mon truc, c'est que je mets les morilles dans le récipient adéquat, je recouvre d'eau chaude, (voire brûlante) Supreme de pintade aux morilles morilles trempent [500]et je jette tout de suite cette première eau qui n'a pas encore vraiment eu le temps d'infuser. En faisant ainsi, vous  jetez toutes les poussières, les minuscules morceaux de terre qui ne manqueraient pas de se déposer au fond de votre récipient, rendant peu agréable l'utilisation de cette eau parfumée aux morilles...

 

Ensuite, c'est d'une simplicité remarquable pour un plat qui fait beaucoup d'effet.

Supreme de pintade aux morilles étape 1 [500] 

J'ai commencé par mettre un peu d'huile d'olive dans le fond d'une sauteuse, et j'y ai mis mes suprêmes, côté peau en contact avec le fond, histoire de faire colorer celle ci. Feu entre doux et moyen. Laissez le temps qu'il faut...c'est à dire quelques minutes, Supreme de pintade aux morilles étape 2 [500]de toute manière vous voyez vite en soulevant avec une fourchette l'allure que cela a, puis vous tournez histoire que cela soit cuit pile et face !

Là, j'ai ajouté une petite rasade de vin blanc, histoire de redonner un peu de liquide, et j'ai couvert en baissant le feu. Au bout de 3 Supreme de pintade aux morilles étape 3 [500]minutes, j'ai ajouté 2 échalotes que j'ai coupées en fines lamelles, un petit peu du jus dans lequel j'ai mis les morilles à tremper (ce jus est hyper parfumé, ce serait une hérésie Supreme de pintade aux morilles étape 4 [500]de le jeter !)  et j'ai couvert à nouveau après avoir salé et poivré.

 

On attend à peu près 5 mns, et on sort les suprêmes de pintade que l'on réserve à part dans une assiette. Ceci pour éviter que les suprêmes ne cuisent trop et ne déssèchent.

 

Là, on ajoute les morilles et toute l'eau dans laquelle elles ont trempé, et on met à feu Supreme de pintade aux morilles étape 5 [500]maxi, histoire de faire réduire.

Ceci prend bien 5 mns.

Quand le jus a beaucoup réduit (et concentré les parfums), et qu'il ne reste plus grand chose, on ajoute alors une grosse rasade de crème liquideSupreme de pintade aux morilles étape 6 [500] (environ 25 cl à vue de nez), on baisse le feu, on réincorpore les suprêmes, et on couvre. Vous pouvez, si vous le désirez, à ce moment là, ajouter quelque chose pour corser la sauce (un peu de Porto...ou du vin jaune...) si cela vous dit.

 

Au bout de 4 ou 5 mns, on doit normalement être attiré par les doux effluves qui s'échappent de la cocotte...

 

Servez aussitôt !

 

C'est extrêmement bon et d'un parfum envoûtant !  Un vrai régal.

Supreme de pintade aux morilles ds assiette [500]

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23 octobre 2010 6 23 /10 /octobre /2010 13:17

Truffes-ALBA-presentation.jpegJe ne résiste pas au plaisir de vous faire part d'une belle expérience qui m'a été donnée de vivre.

 

Un bon ami m'a appelé pour me dire qu'il venait d'acheter les premières truffes blanches d'Alba (Piémont) et il m'a gentiment convié à les gûter avec lui .

La saison est un petit peu différente de la saison des truffes noires.

La truffe d'Alba c'est entre mi-Octobre et fin Décembre.

 

Je n'en avais jamais mangé, et j'étais extrêmement curieux car j'en avais beaucoup entendu parler...

 

Vous vous doutez bien que je n'ai pas longtemps hésité face à une proposition si sympathique, et je dois dire que je ne le regrette pas !  (vous vous en doutiez non ??...)

Surtout que cela coûte la peau des fesses un truc pareil.

Truffe-ALBA-sur-risotto--500-.jpg

Cet ami m'a décliné les truffes en 2 plats...

Tout d'abord un risotto crémeux sur lequel il a généreusement rapé avec une patite mandoline spéciale des très très fines lamelles hyper odorantes...

 

La truffe blanche ne se cuit absolument pas sous peine de perdre tout son parfum. Il faut la râper crue sur les aliments chauds pour qu'elle exhale ses senteurs.

 

Hummmm...on aurait dit qu'on ouvrait une bouteille de gaz ! mais un gaz parfumé un peu à la truffe, et également à l'ail. Un truc difficile à exprimer, mais puissant et envahissant, en même temps que d'une rare délicatesse.

 

C'était un vrai bonheur !

 Truffes-ALBA-bis--500-.jpg

Le second plat : quelques noix de st Jacques rôties et là aussi la main généreuse de cet ami  a recouvert les noix de fines lamelles.

L'accord était bon aussi mais bien moins intéressant qu'avec le risotto. Mais n'allons pas faire la fine bouche non plus, vous en conviendrez ?

 

Barbaresco-1996-bis--500-.jpg

D'autant qu'une bouteille de Barbaresco 1996 de FALLETTO accompagnait cet instant...c'était un moment Italien de grande classe.

Il ne manquait qu'une musique de Paolo CONTE pour parfaire le tableau.

 

 

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