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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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27 avril 2010 2 27 /04 /avril /2010 07:02

Gateau-de-Paques-Presentation--500-.jpg

Je suis un peu hors délai, mais je ne résiste pas à vous livrer une recette excellente que m'a envoyée une très gentille dame que je je connais pas, hormis par un contact téléphonique à l'occasion de mon activité professionnelle.

 

Il se trouve qu'ayant eu affaire à elle pour le traitement d'un dossier, pour une raison que j'ai oubliée, nous nous sommes mis à causer cuisine. L'un et l'autre avions quelques minutes et nous avons bavardé allègrement. Ceci s'est passé fin Novembre. Quelques jours après, j'ai reçu au courrier un petit paquet dans lequel cette gentille dame m'avait mis une recette traditionnelle Alsacienne, ainsi que des petits moules et emporte-pièces pour confectionner la recette dont elle m'avait parlé.

 

Quelques jours avant Noël, j'ai reçu à nouveau un colis, dans lequel j'ai trouvé des petits sablés faits par elle, et d'autres friandises.

 

Gateau-de-Paques--1---500-.jpgEt voilà que quelques jours avant Pâques, j'ai reçu un nouceau colis avec une préparation magnifique que j'ai prise en photo, et dont je vous livre la recette qu'elle m'a écrite.

 

Je peux juste vous dire que ce gâteau etait vraiment délicieux Gateau-de-Paques--2---500-.jpg(je mets de côté le fait que je fus très touché de recevoir une telle attention et ne m'en tiens qu'au rendu pour dire cela), avec une consistance très moelleuse. Cela m'a d'ailleurs beaucoup rappelé le "Biscuit de Savoie" que ma mère faisait dans mon enfance (bien qu'elle fut Normande...)

 

Voici donc cette recette :

 

3 Oeufs

125 g sucre

75 g farine

25 g fécule

1/2 sachet de sucre vanillé

1/2 cuillère à café de levure chimique.

 Gateau-de-Paques-on-demoule--500-.jpg

Battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre, et les blancs avec le reste du sucre, en neige ferme.

 

Mélanger délicatement en y ajoutant en 3 fois le mélange farine/fécule/levure.

 

Thermostat 150°C pendant 1h à 1h15. Laisser refroidir 20 mns avant de démouler.

 

 

 

 

Gâteau de Pâques ds assiette [500]

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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 07:00
Foie-gras-poele-aux-peches-Presentation--500-.jpgHum...rien que le titre ça fait saliver n'est-ce pas?

Et ce n'est rien !  Parce que la réalisation fait encore plus saliver, vous devenez carrément Pavlovien...

J'avais un foie gras frais qu'il fallait consommer rapidos, donc je me suis souvenu qu'à une époque, j'aimais bien accommoder cela avec des fruits au sirop que je faisais caraméliser sur la poêle.

Voici la manière dont je m'y suis pris :

Foie gras poele aux peches peches 1 [500]Primo, j'ai ouvert une petite boite d'oreillons de pêches au sirop.
J'ai mis les oreillons dans une poêle où j'avais préalablement fait fondre un peu de graisse d'oie (mais vous pouvez remplacer par une pêtite noix de beurre), et j'ai laissé cuire à feu moyen, en retournant toutes les 3 minutes.
Les fruits au sirop s'affaissent progressivement, et colorent, jusqu'à finir par caraméliser avec le sucre qui est contenu dedans.Foie gras poele aux peches peches cuites [500]

Ensuite, j'ai pris mon foie gras frais, j'en ai fait des tranches d'environ 1cm d'épaisseur, et j'ai fait chauffer une poêle à blanc !
Pendant que la poêle chauffait, j'ai mis du sel+poivre sur les tranches de foie, et quand la poele fût brûlante, j'ai mis mes tranches dessus.
Ca cuit très vite ! Et ça rend pas mal de gras...il faut tourner au bout d'une quarantaine de secondes Foie gras poele aux peches foie1 [500]si votre poêle est vraiment bien brulante au départ, d'ailleurs, vous verrez que le dessous des tranches de foie est un peu caramélisé lui aussi. (sinon c'est que vous n'avez pas laissé assez chauffer votre poêle, dans ce cas, prolongez un peu la cuisson)
Quand vous avez retourné, laissez cuire une minute de l'autre côté (la poêle étant moins chaude à cause de la masse de gras qui s'est répandue, la cuisson demande un tout petit poil de plus.

Servez, en mettant les oreillons de pêche dessus ou à côté, selon votre goût.
J'avais aussi fait un peu de purée de pois cassés, comme vous voyez sur la photo.

Ca se mange tout seul un plat pareil !!
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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 23:04
Risotto-truffe-au-foie-gras-Presentation--500-.jpgVoici le dernier des plats de fêtes que j'ai faits pour le 31/12 (excusez la piètre qualité des photos mais au dernier moment j'ai du prendre un appareil dont je ne me sers jamais, et j'ai fait comme j'ai pu...sauf que la plupart des photos sont floues ou sous exposées, et en plus les dates de prises de vues sont fantaisistes...)

Une amie ne voulait pas trop manger de viande, et j'avais envie de boire un grand rouge, donc il fallait que je trouve une recette qui puisse aller.
Après avoir tourné et viré comme on dit, j'ai finalement opté pour un Risotto un peu spécial. Le titre vous aura renseigné sur la côté spécial de ce risotto...

Mais avant d'en arriver là, voici ce que j'ai fait (nous étions 10) :

Risotto truffé au foie gras le riz [500]Primo, comme j'avais 1kg de riz spécial Risotto ramené de mes vacances Toscanes du mois d'Août, j'ai donc mis 2,8 fois le volume en liquide, ce qui faisait 2,8 litres d'un mélange eau/vin blanc (75%-25%) auquel j'ai rajouté deux cubes de légumes en poudre, ainsi qu'un peu de jus de veau, histoire de bien parfumer le bouillon.Risotto truffé au foie gras le bouillon [500]
Quand ce dernier a été bien chaud, j'ai mis dans la casserole 3 filets de poulet pour qu'ils cuisent dans le bouillon, et je me suis alors attaqué à la préparation elle même.

Primo, comme toujours, il faut mettre une très grosse rasade d'huile d'olive dans un grand récipient qui va sur le feu, et j'ai épluché 3 oignons que j'ai mis à légèrement revenir (il ne faut pasqu'ils colorent), avant d'ajouter le kilo de riz.
Il faut tourner sans arrêt pendant environ 3 minutes, avec un feu entre doux et moyen.

Le riz devient alors translucide, il absorbe l'huile.
A partir de là, il faut ajouter une louche de bouillon brûlant que vous délayez en tournant rapidement avec une spatule en bois.
Risotto truffé au foie gras on touille [500]Vous allez continuer d'ajouter tout le bouillon (que vous maintenez brûlant à tout petit feu), louche par louche, mais uniquement quand toute l'eau de la louche précédente est absorbée par le riz (qui rejette petit à petit son amidon au fur et à mesure).

En ce qui me concerne, à la 3è louche, j'ai commencé à raper une magnifique truffe noire particulièrement odorante sur le riz. De cette manière, le parfum de la truffe s'est libéré et a imprégné le riz.

Ceux qui sont attentifs à ma recettes se diront : "Mais qu'a t-il fait des morceaux de poulets??"
Excellente remarque ! Je les ai retirés au bout de 5 minutes environ après les avoir plongés dans le bouillon brûlant, et je les ai mis dans une assiette où je les ai débités en tout petits morceaux que j'ai incorporés en fin de cuisson, de même que 2 saucisses de Montbéliard que j'ai tranchées en petites rondelles.
Risotto truffé au foie gras le foie [500]
Touche finale, quand tout le bouillon a été absorbé, j'ai alors pris des belles rondelles venant d'un bloc de foie gras, et j'ai cassé celles ci en gros morceaux que j'ai mis dans le risotto avant de couvrir.
Là j'ai éteint le feu.
La chaleur a fait un peu fondre les morceaux Risotto truffé au foie gras ds assiette [500]de foie gras, juste un peu, ce qu'il fallait pour que cela libère de l'onctuosité pour la préparation, tout en conservant des morceaux.

J'ai servi...et personne n'a pleuré ! Je dirais même que certains se sont régalés.

Risotto truffé au foie gras CORTON [500]J'avais une vieille bouteille de CORTON 1980 qui trainait dans la cave. J'ai pensé que c'était l'occasion de la sacrifier. Bien m'en a pris. Le vin était à point, les arômes de vieux Pinot noir embaumaient dans le verre.
Un joli mariage que nous avons célébré avec quelques témoins...
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6 janvier 2010 3 06 /01 /janvier /2010 07:00
Foie-gras---creme-lentilles-Presentation--500-.jpgAlors là, c'est une recette que je fais rarement mais qui se taille toujours un succès aussi grand que mérité.

Il faut dire que je ne ménage pas ma peine, non pas que cela soit extrêmement fastidieux ou compliqué, mais c'est assez long, et je réserve cela à des grandes occasions.

Là, c'était le réveillon du 31 !
On n'est pas cotillon ni langue de belle-mère, mais on aime bien faire un bon repas, discuter, jouer, divaguer, boire de bons coups et se régaler à table.

Alors j'ai fait ce plat pour 10 personnes en procédant de la manière suivante : (les quantités sont pour 10 personnes)

J'avais acheté 700g de lentilles vertes bio que j'ai mis à blanchir (on dit blanchir quand on met dans l'eau et qu'on fait bouillir) dans de l'eau froide, avec un peu de bicarbonate (ça aide à la cuisson ensuite), et dès que l'eau a bouilli, j'ai égoutté aussitôt, et remis de l'eau froide dans la cocotte Foie gras + crème lentilles étape 1 [500](une cocotte minute dont je me sers comme d'une casserole, en ne mettant pas le couvercle et le système avec pression) et j'ai remis les lentilles dedans pour qu'elles cuisent une seconde fois, mais en prenant bien le temps.

Dans cette seconde eau, j'ai ajouté 3 oignons que j'ai coupé grossièrement, 2 saucisses de montbéliard (dont je me suis servi pour le plat suivant, mais je voulais que la crème de lentilles ait un petit goût fumé, donc j'ai saisi l'occasion), du cumin, du gros sel (pas trop car l'eau va s'évaporer et concentrer le sel donc soyez vigilant), un peu de cannelle, du poivre, et j'ai fait repartir la cuisson assez doucement, toujours à l'eau froide, et laissé mijoter une quarantaine de minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que cela n'accroche au fond.
Foie gras + crème lentilles on mixe [500]
Au bout de ce temps, j'ai commencé par éliminer un peu du surplus d'eau de cuisson (mais je n'ai pas égoutté dans une passoire car j'ai besoin du jus pour détendre la préparation, et j'ai mixé.

Puis, j'ai passé la préparation que je venais de mixer dans un chinois, pour enlever les plus grosses particules (essentiellement la peau des lentilles) de manière à obtenir quelque chose d'assez velouté et lisse d'aspect.
Bien sur, vous pouvez vous passer de cette étape, c'est essentiellement visuel et cela ne change pas le goût du plat.
Foie gras + crème lentilles crème+graisse [500]
Une fois cela fait, j'ai remis à feu très doux, et ajouté une belle rasade de crème liquide, ainsi qu'un peu de graisse de canard que j'avais gardée d'un précédent confit...(quel gourmand je fais !!). J'aurais pu tout aussi bien mettre un jus de viande, enfin, tout ce qui vous passe sous la mais et qui va relever le gout de ce velouté de lentilles.
Rectifiez l'assaisonnement selon votre envie.
Foie gras + crème lentilles le foie [500]
Puis, j'ai pris un gros foie gras cru que j'ai détaillé en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, je les ai salées et poivrées pendant que je mettais à chauffer à blanc une grande poele.

Parallèlement, j'ai fait revenir à feu vif, des allumettes de lardons fumés que j'ai fait un peu griller.
Foie gras + crème lentilles les lardons [500]
Là, il faut aller vite, et essayer de disposer toutes vos tranches de foie gras sur la poele en un minimum de temps. Le foie rend du gras.Foie gras + crème lentilles foie ds poele [500]
Au bout d'une trentaine de secondes, retournez les tranches, normalement, si la poele a été bien chauffée au départ, vous devriez avoir un dessous un peu brunâtre; signe que la poele était bien chaude.
Attendez un petit peu plus pour le second côté (car la poele est moins chaude du fait des tranches de foie et du gras qui a été rendu), disons entre 45 secondes et une minute.

Dans un bol (ou une assiette creuse) versez 2 louches de crème de lentilles, et posez une tranche de foie gras qui vient de cuire, mettez une rasade de la meilleure huile d'olive possible, une pincée de fleur de sel , disposez quelques allumettes de lardons fumés autour du foie, et servez !

Succès garanti !!!


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14 décembre 2009 1 14 /12 /décembre /2009 08:54
Feuilleté foie gras+pommes Présentation [500]Les fêtes approchent...il faut commencer à tester des trucs.
Mon fiston est fou de foie gras, il en mangerait à toutes les sauces, alors j'essaie de varier les plaisirs cullinaires pour lui accommoder un de ses mets fétiches de plein de façons possibles.

Ce soir, j'ai décidé de faire un petit feuilleté en lui ajoutant des pommes.
Feuilleté foie gras+pommes ds poele [500]
J'ai donc procédé de la manière suivante.
Primo j'ai épluché trois pommes et fait de fines lamelle que j'ai mises à revenir tout doucement dans du beurre. De cette manière, les pommes sont devenues un peu translucides, se sont ramollies, juste suffisamment Feuilleté foie gras+pommes cuites [500]pour éviter le stade "compote". La cuisson de ces lamelles que j'ai retournées au bout de 5 minutes est juste destinée à les attendrir. Ah, petit détail, j'ai mis de la cannelle et du sel et poivre.

J'ai réservé ces lamelles de pommes.

Feuilleté foie gras+pommes cercle [500]Puis, dans un rouleau de pâte feuilletée, j'ai pris avec un emporte pièce, des cercles de même dimension.Feuilleté foie gras+pommes cercle bis [500]
Sur l'un d'entre eux, j'ai superposé quelques lamelle de pommes cuites, puis j'ai mis une Feuilleté foie gras+pommes étape1 [500]jolie rondelle de foie gras (j'ai acheté un foie gras cuit conditionné sous un cylindre de conserve, et en découpant le couvercle Feuilleté foie gras+pommes étape2 [500]du dessus et celui du fond, puis en faisant coulisser, j'avais mes tranches de foie gras exactement du diamètre que je désirais), du poivre, à nouveau quelques lamelles de pommes cuites, et j'ai posé alors un second petit morceau de pâte feuilletée et j'ai soudé les bords en mettant un peu d'eau et en pressant fortement avant de faire un petit bourrelet de pâte.
(ceci pour éviter qu'en gonflant à la cuisson, les deux morceaux de pâte ne se séparent et ne laissent couler le jus rendu par le foie gras qui cuit)Feuilleté foie gras+pommes on enfourne [500]

Un peu de jaune d'oeuf légèrement dilué dans quelques gouttes d'eau (pour un meilleur étalage) sur le dessus de la pâte et direction le four, pour une vingtaine de minutes...

Résultat?

Eh bien tout à fait à la hauteur ! C'est fin, délicat, moelleux, pas très puissant en goût non plus, je me demande d'ailleurs s'il ne faudrait pas rajouter Feuilleté foie gras+pommes c'est cuit [500]une petite rondelle de foie gras froid sur le côté pour accentuer les contrastes...
Mais j'exagère !

Régalez vous en tout cas, c'est tout simple et cela fait vraiment de l'effet.
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18 octobre 2009 7 18 /10 /octobre /2009 12:33
Voilà une recette qui fait toujours un grand effet.
Comme elle est un peu fastidieuse dans sa préparation, je ne la réserve qu'aux grandes occasions. Là l'occasion c'était d'inviter quelques amis  et rentrer un peu dans la saison d'Automne, le premier feu de cheminée, des trucs comme ça...

Bref, j'ai ajusté le repas à) cette idée et j'ai servi en entrée cette délicieuse recette que j'ai fait de la manière suivante :

Primo, j'ai acheté 2 Potimarrons, un, le plus gros possible pour servir de contenant, et le second pour faire l'essentiel de la préparation.

Le plus gros, je lui ai tranché le chapeau, mais pas trop court, de manière à pouvoir passer la main à l'intérieur et enlever toutes les graines (il y en a beaucoup et elles remplissent la cavité, avec des espèces de fils qui les maintiennent à l'intérieur et qu'il faut enlever également.
Ceci prend un certain temps, et une fois que l'on a débarassé l'intérieur, il faut attaquer la partie la plus compliquée, à savoir enlever ce que l'on peut de la chair à l'intérieur, surtout sans endommager l''extérieur !

En clair, le gros potimarron devant servir de récéptacle à la préparation finale, interdiction absolue d'abimer l'enveloppe extérieure sinon vous ne pourrez plus servir cette recette dans son enveloppe naturelle, et cela perdra une grande partie de son charme.

Alors, la petite astuce pour racler l'intérieur, c'est de vous servir d'une PETITE cuillère et de racler et enlever ce que vous pouvez sur les parois internes, comme chair de potimarron.
Mais ne rêvez pas d'en enlever trop, faites ce que vous pouvez, mais sachez que c'est surtout le second potimarron qui va vous permettre de faire la recette.

Donc, avec ce second potimarron, voici comment vous devez procéder : lavez le bien (moi je l'ai fait tremper dans une bassine d'eau tiède pendant une dizaine de minutes) et séchez le avec un torchon.

Ensuite, avec un grand couteau approprié, débitez le en grosses tranches, et enlevez là aussi les graines et les "barbes", puis coupez tout cela en cubes d'environ 2 cms,  Surtout n'essayez pas d'enlever la peau extérieure qui peut être d'ailleurs très dure, car elle va fondre à la cuisson ! Si si, puisque je vous le dis !

Dans une casserole adaptée, mettez vos cubes de potimarron, et du lait jusqu'à hauteur, et mettez à chauffer (pas forcément grande flamme vive, mais plutôt un feu soutenu, et tournez régulièrement.
Pendant ce temps, j'ai fait chauffer un petit jus de veau lié tiré d'une préparation pro, mais vous pouvez tout aussi bien faire un petit bouillon de légumes un peu corsé (environ 30 cl) que vous rajoutez à la préparation en train de cuire.
Au bout d'une vingtaine de minutes (voire trente), vous verrez votre préparation former une espèce de purée avec de gros morceaux qui apparaissent encore.
Salez, poivrez, muscadez généreusement, et avec un mixer, réduisez le tout en une purée onctueuse.
Celle ci devrait être un peu épaisse, alors, allongez la avec de la crème fraiche jusqu'à obtention de la consistance voulue. Goûtez, et rectifier l'assaisonnement.
Vous pouvez préparer cela un peu à l'avance.
Au moment où vous devez servir, voici comment j'ai fait :

Puis j'ai mis à réchauffer à feu doux la préparation jusqu'à ce qu'elle reprenne la température voulue.
En même temps, j'ai pris mon potimarron devant servir de plat de service et je lui ai coupé la base avec un couteau tranchant, mais avec précaution, juste pour lui donner une assise et qu'il puisse tenir tout seul debout (il ne faut surtout pas entailler l'intérieur sinon vous pouvez dire adieu à votre idée originale de service.)
J'ai alors rempli l'intérieur du potimarron avec de l'eau bouillante que j'ai vidée au moment de servir, avant d'y mettre la préparation. Ainsi, le contenant était chaud à souhait.

J'ai amené le potimarron sur table en le coiffant de son couvercle naturel et j'ai découvert devant les amis.
J'avais fait une ouverture juste suffisante pour qu'une louche puisse passer et j'ai servi, en ajoutant dans chaque bol, des petits copeaux de foie gras, une rasade de la meilleure huile d'olive, et quelques grains de fleur de sel.

Je crois bien que cela a beaucoup plu puisqu'il n'est RIEN resté !



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21 juillet 2009 2 21 /07 /juillet /2009 07:00
Encore quelques magnifiques langoustines chez le poissonnier. Je n'ai pas hésité, que voulez vous, j'adore tout ce qui vient de la mer...

Là, je les ai préparées de manière classique si j'ose dire.

J'avais donc à peu près 1,2 kgs de langoustines. J'ai commencé par enlever les têtes, les pinces, puis les carapaces du corps pour ne garder que la queue nue et crue.
Mais avec tout ce que j'ai enlevé, j'ai fait un super fumet en procédant de la manière suivante : dans une cocotte j'ai mis de l'huile d'olive à chauffer, et j'ai plongé toutes les parties solides des langoustines, à feu vif pendant 5 à 6 minutes en remuant régulièrement.

Puis, j'ai couvert d'eau et de vin blanc (moitié moitié) pour que le liquide recouvre juste toutes les carapaces, et j'ai laissé réduire assez longtemps.
De temps en temps j'essayais d'écraser le tout avec une cuillère en bois, histoire de faire sortir tous les sucs.

Quand il n'a plus resté qu'environ  la valeur d'un bol, j'ai éteint et j'ai filtré le jus à travers un chinois, et je suis passé à la seconde partie de la préparation, la cuisson proprement dite.

De ce bol, j'ai extrait 2 louches que j'ai mises à revenir dans une poele à feu vif, histoire de concentrer encore le jus, et j'ai jeté mes queues de langoustines, puis, 30 secondes après, j'ai mis une bonne rasade de cognac et j'ai enflammé la poele. L'alcool s'est dissout sous la flamme qui a fini par s'éteindre, et j'ai alors baissé le feu, ajouté quelques gouttes de Tabasco, et une rasade de crème liquide.

Une ou deux minutes, le temps que tout s'unifie, en remuant assez régulièrement, et hop ! servir vite.

Le fumet concentré donnait un goût puissant et le Tabasco relevait encore la chose. On n'a rien laissé !
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6 juin 2009 6 06 /06 /juin /2009 07:00
Hummm...ça c'est une de mes GRANDES recettes...une recette de fête!!
Le genre de truc que vous servez à vos invités qui en restent babas.

Et pourtant rien n'est plus facile à réaliser.

Au départ, il faut avoir de belles noix de St Jacques, sans corail, la quantité dépend de votre capacité à les manger, ainsi que de votre gourmandise. Sur ce dernier point, on est très au point à la maison.

Comment s'y prendre? Très simplement.

Vous mettez dans un bol à proportions à peu près égales, de la chapelure, du parmesan râpé et du beurre. C'est presque le sketch de RAIMU avec le PICON BIERE...ça dépend de la grosseur des tiers ! On va dire un petit tiers de beurre, un tiers normal de chapelure, et un gros tiers de parmesan. (je ne compte pas le poivre ou l'éventuel aromate que vous pourriez rajouter. Par ailleurs j'ai mis très peu de sel car le fromage sale déjà le plat).  Exceptionnellement ce soir, j'ai innové en ajoutant un peu d'eau de fleur d'oranger et un peu de basilic, mais si vous n'en avez pas, contentez vous peut-être d'un peu de noix de muscade pour parfumer.
Mais de toute manière, même si vous ne mettez rien de tout ça, ce sera très bon quand même alors...

Avec votre main, vous malaxez tous ces ingrédients.
Oui, à la main parce que la chaleur de celle ci va rendre le beurre plus malléable, et permettre la parfaite intégration de tous les composants. D'ailleurs, au bout d'un moment il faut arrêter de malaxer sinon le beurre s'échauffe de plus en plus et la préparation devient trop molle.

Quand tout est bien unifié,  (ce qui prend au maximum 1 minute 30) on forme une espèce de boudin avec les mains comme si l'on voulait créer une saucisse, et on la pose sur une assiette (sur la photo, comme j'ai une petite assiette, j'ai coupé le boudin en deux, cela n'a aucune importance), et on met ceci au frigo pendant 30 mns, le temps que cela durcisse un petit peu. (nota: vous pouvez préparer le boudin le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain, cela n'a aucune importance)

Vient l'instant fatidique de la préparation. Rien n'est plus simple ! On prend le paton qui est devenu assez rigide, et on tranche celui ci comme on le ferait d'un saucisson ! Vous choisissez la grosseur des chaque tranche (perso je fais 1/2cm ce qui me parait une bonne taille

Vous disposez vos Noix de St Jacques dans un plat recouvert d' un papier sulfurisé, vous ajoutez une rondelle de préparation sur le dessus, et vous mettez sous le grill !!  La seule condition pour réussir ce plat c'est d'avoir un grill, sinon vous n'aurez pas la cuisson ni le look adéquats.

Temps de cuisson? Eh bien, quand les chapeaux ont fondu et grillé, c'est cuit ! Cela ne prend que 8 mns à peu près. Mais quel succès vous aurez !

Vous ne trouvez pas que c'est superbe?

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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 07:00
Assez rare que de pouvoir trouver du filet de turbot.
Bon d'accord, ça coûte un bras, mais c'est peut-etre le meilleur poisson qui soit, ferme et d'une finesse incroyable, se prêtant à toutes les combinaisons.

Mais ce soir je n'ai pas voulu compliquer inutilement. Les meilleures recettes sont celles qui respectent le plus l'intégrité de l'élément dominant, en l'occurrence le filet de Turbot !

Donc je l'ai apprêté de la manière la plus simple possible. J'ai juste mis un mélange beurre/huile d'olive dans une poêle et j'ai placé 4 filets de turbot, côté peau claire sur la poêle, à feu doux, et j'ai mis un couvercle après avoir salé poivré.

Je n'ai pas retourné les filets. Le fait de couvrir a fait un peu caramélisé la peau de dessous et cuire la partie située au dessus.

Au bout d'une dizaine de minutes j'ai servi en accompagnant d'un beurre blanc légèrement citronné que j'ai préparé de la manière suivante :
J'ai mis le jus d'un demi-citron dans une casserole avec 2 cuillérées à soupe d'eau, sur feu doux. Sel, poivre, et dès que cela montrait un signe de chaleur, j'ai alors incorporé des morceaux de beurre que je piquais au bout d'une fourchette en faisant tourner celle-ci rapidement, de manière à pratiquement provoquer une émulsion. J'ai mis plusieurs morceaux de beurre de cette manière, et j'ai servi ce jus citronné sur les filets de turbot que j'ai pris soin de désarêter après avoir enlevé la peau.

Un régal de roi !!!  une finesse extraordinaire...

Pour accompagner ça, j'ai pris une vieille quille de chez Jean François COCHE DURY, un Meursault "Chevalières" 1997. Ben...on n'a pas perdu notre temps !!

C'était un mariage princier. le vin était parfaitement à point, et le turbot somptueux...
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31 mai 2009 7 31 /05 /mai /2009 07:00
Là mes amis, j'ai vraiment fait très très fort...le Carpaccio de St jacques c'est quelque chose   que je réussis bien, mais là, ça dépassait tout ce que j'avais fait jusqu'alors !

Un plat des grandes occasions, et pourtant ce fut notre petit repas ce soir là...comme quoi, la vraie qualité de vie c'est peut-etre de se faire sans façon des petits moments magnifiques au debotté ?

Bref, voici comment j'ai procédé. D'abord j'avais déniché de très belle noix de St jacques, de gros calibre, que j'ai tranchées à l'aide d'un coupe oeuf, ce qui m'a permis de faire des petites lamelles très fines et régulières que j'ai disposées dans un plat où j'avais préalablement mis un peu de jus de citron.

A chaque fois que je tapissais une épaisseur, je mettais un peu de poivre , un peu de basilic frais que je coupais aux ciseaux, et en guise de sel, une préparation que j'ai achetée l'an passée à Cancale, dans la boutique de ROELLINGER (ex 3* Michelin qui a rendu son tablier le 15 Décembre dernier), préparation qui s'appelle "fleur de lune" et qui est composée de fleur de sel, de vanille, et de Cumbavas.
Cela donne une odeur extraordinaire quand on saupoudre un plat de ce mélange, et j'anoue que ceci a participé dans l'éclat de ce plat.

Donc, à chaque fois que je faisais une couche de saint jacques, je versais un petit peu de jus de citron, et j'assaisionnais comme je vous l'ai dit.

J'ai fait 4 couches comme cela, et ensuite j'ai mis au frigo pendant une heure.

Quand j'ai servi je n'arrivais pas à croire que ce fut aussi bon !!!!  Une merveille de finesse, de délicatesse, de goûts subtils réhaussés par les arômes puissants et délicats du basilic frais.

Un vrai plat de de fête qu'on s'est tapé comme ça, sur un coin de table...le bonheur en toute simplicité. Il n'y a pas besoin de savoir cuisiner.

Un des plus beaux trucs que j'aie réussi cette année en tout cas !
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