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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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14 mai 2009 4 14 /05 /mai /2009 07:00
L'anniversaire du garçon, c'est un moment où il a le droit d'exprimer ses voeux cullinaires pour la journée.

Il avait envie d'un filet de boeuf en croute. Je n'avais plus qu'à m'exécuter. Seulement voilà, il n'y avait plus de grand filet de boeuf, donc, obligé de se rabattre sur des tournedos individuels taillés dans le filet. Plus délicat à préparer car cela  risque de sécher en cuisant un peu trop.

Il fallait jouer serré !

Donc nous étions 4 et j'avais 4 tournedos dans le filet (sans barde ni rien). J'ai acheté 2 pâtes feuilletées, une tranche de mousse de foie à la forestière (certains trouvent peut-être que je mets trop souvent du foie gras dans mes plats, alors j'ai varié un peu et mis de la mousse de foie pour changer !) et il n'y avait plus qu'à dérouler...

Primo, étendre les 2 pâtes, trancher les arrondis, couper au centre pour que chaque pâte feuilletée puisse accueillir 2 filets.
Après avoir disposé la viande, j'ai poivré et légèrement salé, puis ajouté la mousse de foie forestière en fines lamelles sur la viande, avant de replier la pâte assez hermétiquement sur chacun des filets.

Une fois fait, badigeonner d'un jaune d'oeuf battu, avec un pinceau, puis direction le four à 210°C pendant 30 minutes.

Servez...et régalez vous !
Les tournedos doivent etre assez épais si l'on veut que la viande puisse rester saignante, car le temps que la pâte cuise, si la viande est trop mince, elle risque de trop cuire.

Le fiston était satisfait du résultat. Bien sur, il a objecté que cela manquait de truffes ! (c'est un de mes plats favoris que le filet de boeuf géant en croute et aux truffes, mais je vous détaillerai cela un de ces quatre).

On s'est bien régalé en dépit des truffes.
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Published by papada - dans Plats de fête
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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 07:00

Ca a de l'allure un titre pareil non?

Bon allez, je ne vais pas vous mentir...ce n'est pas moi qui ai fait les quenelles de foie gras ! J'aurais bien aimé savoir faire ça, mais là j'avoue mon ignorance. Je me suis contenté de faire une sauce un peu sympa que je vais vous raconter dans quelques secondes.

Mais d'abord, pour tous les gourmands qui lisent ce blog, si vous voulez acheter des quenelles de foie gras, il y a 2 endroits en France.  Celui que je fréquente à l'occasion se trouve aux Halles de LYON (Cours Lafayette) et c'est l'extraordinaire traiteur qui s'appelle Maison ROLLE  qui produit ces délices (et tellement d'autres trucs géniaux que je n'ai JAMAIS vus ailleurs que chez eux.

Ce sont les spécialistes du foie gras et du saumon.  Ces deux produits nobles sont déclinés de mille et une façons. Si vous y allez, vous n'en croirez pas vos yeux !
L'autre adresse c'est toujours la maison ROLLE qui a un magasin sur PARIS, dans le 17è arrdt je crois.

Pour faire cuire ces quenelles, c'est le plus simple du monde : 20 mns dans de l'eau bouillante non salée. Vous égouttez et vous les servez, nappées d'une sauce.

Ce soir j'avais envie de tester une sauce aux morilles. Mais à ma façon...

J'ai pris quelques morilles séchées que j'ai mis à réhydrater dans de l'eau chaude.
Puis,  j'ai épluché une grosse échalote (je crois vous l'avoir déjà dit, l'échalote est l'amie de la morille car elle en renforce le goût) que j'ai mise à suer dans un peu d'huile d'olive à feu très doux.
Au bout de quelques minutes, les morilles ont rejoint les échalotes (j'en ai coupé un peu en petits morceaux et conservés d'autres entières pour le déco) et j'ai mis le feu sur moyen, et j'ai rajouté un petite peu de l'eau dans laquelles les morilles se sont réhydratées (cela donne plus de gout ainsi).
Quand cela a bien réduit, j'ai ajouté une bonne rasade de Marsala, et j'ai mis le feu au maxi pour que cela réduise assez vite. Une fois la consistance obtenue, j'ai baissé le feu et ajouté de la crème liquide, sel/poivre, et 5 gouttes de Tabasco histoire de réveiller cette sauce qui aurait pu être un peu trop doucereuse sinon.

Après ce fut très simple...il s'est juste agi de mettre les quenelles égouttées dans une assiette et de les napper délicatement.

Hummmmmmm...je ne vous dis pas...

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Published by papada - dans Plats de fête
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7 mars 2009 6 07 /03 /mars /2009 23:24
D'un autre monde chez moi, cela veut dire que c'est exceptionnellement réussi !

J'ai imaginé des verrines pour servir à l'apéro, et le résultat a dépassé toutes mes espérances.

Pourtant je n'ai pas eu le sentiment d'être dans une inspiration olympique, mais le résultat  lui l'était !

Comment m'y suis-je pris ? Simplement, en faisant une préparation sur les bases suivantes: (pour 8 verrines)
Des poivrons rouges cuits. (j'ai pris des poivrons en conserves, qui étaient déjà cuits)
Du Mascarpone (environ 100 g)
Basilic
Cumin
Tabasco
eau de rose
2 échalotes
Sel, poivre

Dans un bol, j'ai mixé les ingrédients indiqués ci dessus jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

Une fois ceci fait, j'ai rempli les verrines à mi hauteur .

Puis je suis passé à la seconde partie de la préparation.

A nouveau j'ai mixé :
du Roquefort (à peu près 50 grs)
du Mascarpone (environ 100g)
du fromage blanc à 0%
de l'huile d'olive de grande qualité.
Un peu de lait
(pour rendre la préparation suffisamment fluide)

Quand tout a été homogénéisé, j'ai rempli les verrines contenant  déjà l'autre préparation. Cela faisait un joli contraste de couleurs.
Puis, j'ai fait revenir 100 g de lardons fumés en fines lamelles. Aprés avoir égoutté l'huile, j'ai mis quelques lardons sur chaque préparation et hop, direction le frigo pendant une heure.

Quand on a mangé ça, j'ai eu du mal à croire que j'avais réussi un truc pareil. C'était vraiment extra (et je suis très exigeant en général). Chaque moitié de verrine était délicieuse en elle même, et quand on goûtait un peu des deux en même temps c'était toujours sensationnel .

J'en suis resté baba de ce que c'était bon et raffiné.

Quand vous l'essaierez, vous m'en direz des nouvelles !
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Published by papada - dans Plats de fête
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15 février 2009 7 15 /02 /février /2009 22:00
Aujourd'hui j'avais envie de faire une petite recette un peu classe...comme j'ai quelques truffes au congélateur (achetées à Carpentras cf article du 23 01) j'ai décidé de faire une des recettes préférées dans la maison...le petit BAEKEHOFF (suis pas certain de l'orthographe) aux truffes et foie gras.

D'habitude, je le fais avec une pate feuilletée, mais là, je me suis dit qu'il fallait que je fasse une pâte briochée pour changer un peu.

Suis allé trainer sur les blogs pour voir comment les uns et les autres faisaient la pâte briochée, et j'ai fait un mix entre toutes les recettes que j'ai vues, en essayant d'imaginer.

Bref, au final, j'ai pris les ingrédients suivants: (pour 4 personnes)

170 grs de farine
2 oeufs
40 grs de beurre (ramolli)
de la crème liquide (une bonne rasade, environ 150 grs)
1/2 paquet de levure chimique
pincée de sel
truffes
foie gras mi-cuit
(je n'avais pas de foie frais et je pense que c'est mieux ainsi sinon on aurait pu avoir un rejet de la graisse du foie qui aurait nui à l'ensemble en détrempant la pâte)

Donc, j'ai assemblé la farine, la levure, les oeufs, le beurre ramolli, la crème et le sel en battant bien à la fourchette pour que tout soit homogène. Petit plus, j'ai ajouté de la noix de muscade et du poivre à la pâte.

J'ai tapissé le fond de petits plats spéciaux d'une partie de la préparation obtenue, après les avoir enduits de beurre, j'ai déposé la truffe, recouvert d'une belle lamelle de foie gras et à nouveau recouvert du reste de la pate briochée, en joignant là où il le fallait pour que tout soit recouvert.

J'ai laissé un torchon sur les ramequins et laissé tout cela à température ambiante (pour deux raisons, d'abord, pour que la truffe imprègne de son parfum la pâte, et ensuite, pour que la pâte lève un peu) pendant 3 heures.

Résultat..RIen du tout ! la pâte n'a absolument pas levé...Bon, pas grave, on fera quand même.

J'ai enfourné à 190°C pendant 35 mns et voilà le résultat...

La pâte était très agréable, assez légère, par contre, je n'avais pas mis assez de foie gras. J'en ai rajouté après cuisson.

C'était bon, mais je m'attendais à encore meilleur que ça.  Peut-être suis-je trop difficile? je ne crois pas. Je suis sur qu'en levant, la pâte aurait gagné encore en légéreté.












Ce soir, il fallait que je déguste une grande bouteille. Ca allait très bien avec la noblesse du plat.
C'était un ERMITAGE "ex-Voto" 2005 de chez GUIGAL, une cuvée confidentielle hyper prestigieuse.
Un vin très dense, plein d'épices, avec une belle structure minérale, et une longueur qui accompagnait très bien le parfum puissant de la truffe...

Ca se mariait fort bien avec le plat. Ca vous étonne?...
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24 janvier 2009 6 24 /01 /janvier /2009 09:56
Alors là, pour cette recette, je crois bien que je suis capable de me décerner des étoiles.
D'habitude je suis assez critique ( forcément quand on est exigeant y compris pour soi-même) et je ne tombe pas dans l'auto-congratulation, mais il y a quelques recettes où je sais pertinemment que je fais très fort.

Celle de la brouillade aux truffes, je pourrais presque la faire breveter tellement elle est bonne...

Alors, commençons par le commencement:  Tout d'abord, il est archi-recommandé de prévoir cette recette au minimum 24h à l'avance. Pourquoi? Eh bien, tout  simplement parce qu'il faut d'abord enfermer les oeufs dans un saladier avec les truffes !  

La coquille des oeufs étant poreuse, elle laisse passer tous les parfums que la truffe libère, et au bout de 24h on pourrait presque faire la brouillade sans mettre une once de truffes tellement les oeufs sont imprégnés!
Le moment venu voici ce qu'il faut prendre.
Je compte 3 oeufs par personne (c'est assez généreux je le reconnais vous pouvez le faire avec 2/personne) donc faites le calcul.

Frottez le fond de la poele ou du poelon avec une gousse d'ail (importantissime car la puissance de l'ail va se combiner avec celle de la truffe et donner un mélange explosif)  et mettez un bon morceau de beurre dans votre récipient de cuisson.
Les académistes disent qu'il faut faire la brouillade au bain-marie...je leur conseille de venir la déguster chez moi, ils comprendont qu'il ne faut pas être intégriste, là comme ailleurs.
Je mets donc une grande poêle sur un feu le plus doux possible et je commence à faire fondre le beurre.

Parallèlement, je casse les oeufs dans mon saladier et je rajoute de la crème liquide (pas de la crème légère, de la VRAIE crème parce que la brouillade, c'est sacré !!) et je râpe un soupçon de noix de muscade en même temps que je mets du poivre. ATTENTION ! Surtout ne pas mettre de sel car le sel cuit les oeufs et la texture serait différente .  Et puis, pour couronner le tout, je râpe aussi une partie de la truffe que j'ai prévue pour la recette, mais une partie seulement, vous comprendrez pourquoi après.

Je bats le tout avec 3 coups de fourchette histoire de briser l'unité de quelques oeufs et je verse dans la poêle mais il ne faut pas que celle ci soit trop chaude pour ne pas saisir les oeufs et former un début de "croûte". Il faut juste que le beurre ait commencé à fondre pour verser le mélange.
Mais ensuite c'est non-stop !
Il faut tourner avec une cuillère en bois sans arrêt. Au début on a l'impression que rien ne se passe...mais en fait, la brouillade monte tout doucement en température. Au fur et à mesure que l'on tourne, on verra les oeufs se mélanger au reste, la consistance prendre forme...(vers la fin il faut un petit peu aider les derniers jaunes d'oeufs à se crever car ils ont tendance à rester entier et liquide, mais en faisant cela vers la fin on donne de jolis reflets orangés à la brouillade)
Quand on arrive finalement à une consistance qui ressemble un peu à une omelette bien baveuse on a terminé. 
Attention là encore retirez la poêle du feu et coupez le gaz mais ne coupez pas le gaz sous la poele car en repassant même très brièvement en position forte, la flamme pourrait donner un tout petit coup de chaud qui modifierait la cuisson et donc la texture.

A partir de là il faut aller très vite en rajoutant d'abord une grosse rasade de la meilleure huile d'olive qui soit et tourner très vite pour incorporer cela (d'ailleurs le fait de rajouter un ingrédient froid va contribuer à empêcher que la brouillade ne continue à cuire du fait que la poêle est chaude) et finalement, ajouter le sel.

Servez le plus vite possible car cela refroidit assez vite et la brouillade froide bof bof...

Ultime raffinement: râpez la partie de truffe qui vous reste sur chaque assiette garnie de brouillade ! Non seulement c'est bon mais en plus c'est joli.



Quand on mange un truc comme ça, on se rapproche de l'éternité...

 






J'accepte toutes les messes qui seront dites en mon honneur, les bénédictions et autres félicités !

Ah, un dernier truc...le vin.  Ben, pas de chance, avec les oeufs rien ne va donc, ne vous affolez pas et buvez de l'eau. Si vous ne concevez pas de servir de l'eau avec un plat aussi festif, choisissez alors un vin blanc un peu gras et parfumé (genre chateauneuf blanc ) mais surtout pas de vin rouge qui fera ressortir les tannins et n'offrira pas de réel plaisir.
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