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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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24 septembre 2009 4 24 /09 /septembre /2009 07:00
J'ai trouvé des filets de maquereaux chez mon poissonnier. C'est plutot rare (je sais, on peut très bien acheter des maquereaux entiers et lever les filets, mais bon, là c'était tout pret, encore mieux !) et je me suis bien demandé ce que j'allais pouvoir faire avec, mais j'ai tenté le coup.

J'ai regardé de ci de là, pas mal de blogs pour voir ce qui était suggéré, mais rien que de l'archi classique, avec peu d'imagination.
Alors j'ai inventé un truc qui, ma foi, s'est révélé plutôt très réussi.

Jugez en plutôt : J'ai pris environ 400g d'oignons émincés congelés que j'ai mis à revenir doucement dans une poele avec de l'huile d'olive, le temps qu'ils réchauffent, rendent leur eau, puis j'ai ajouté une rasade de vin blanc, et j'ai attendu que tout s'évapore.
Ensuite, j'ai mis des herbes de Provence, du sel, du poivre, et de l'ail en poudre, et j'ai encore laissé mijoter 3 mns.A l'issue desquelles j'ai mis une boite de sauce tomate cuisinée, et des morceaux de fromage de chèvre, et j'ai laissé ce dernier fondre doucement dans la préparation.
J'ai encore touillé pour tout unifier, puis est venu le moment de mettre les filets de maquereaux, délicatement sur le dessus de la préparation.

A cet instant, le feu était au minimum, et après avoir mis les filets, j'ai mis un couvercle sur la poele et laissé doucement cuire pendant environ 5 minutes.

j'ai coupé le gaz et j'ai servi. Les filets étaient cuits juste ce qu'il fallait et sont restés bien tendres.
C'était vraiment bon, plein de goûts divers qui s'harmonisaient très bien.

On n'a pas perdu notre temps !
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24 août 2009 1 24 /08 /août /2009 07:00
Ah la truite de mer...

Un succédané du saumon disent certains. Mais cela n'est pas juste. La truite a un parfum et une texture qui doivent s'apprécier pour ce qu'ils sont.

J'ame bien en faire de temps en temps, quand les truites de mer sont bien grosses, ce qui était le cas aujourd'hui.

Je procède de la manière la plus simple qui soit.
Après avoir vidé la truite, je la remplis aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur des 4 éléments...qui sont :

L'huile d'olive, le basilic en poudre, l'ail en poudre et le poivre.

J'aurais pu ajouter un 5è élément voire un 6è en incluant le sel et le vin blanc, mais ces derniers n'ont pas la même fonction dans ce plat .

Une fois que tout est bien badigeonné, j'enfourne à four bien chaud pendant une vingtaine de minutes.

Le poisson doit rester presque rose à l'arête pour que l'on soit sur qu'il est moelleux.

Servez, c'est un délice parfumé avec la sauce qui a réduit en assimilant tous les ingrédients...hummm !

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25 juillet 2009 6 25 /07 /juillet /2009 07:00
Je continue ma série langoustines. Quand on aime on ne compte pas (le nombre de recettes !)

Mais il fallait bien que j'innove un peu pour ne pas donner l'air de rabâcher, alors j'ai eu une petite idée, celle de les enrober de quelque chose. Mais quoi? une feuille de brick? pourquoi pas...mais on allait finir en friture et je voulais quelque chose de plus léger.

M'est venue l'idée d'un enrobage de cacahuètes ou de pistache..oui pistache ! ça allait changer.

Donc je me suis dit qu'il fallait faire le plus simple possible, et voici comment je m'y suis pris :

J'avais une douzaine de belles langoustines. j'ai enlevé toute la carapace pour qu'il ne reste que la queue débarassée de sa protection.

Dans un petit mixer, j'ai mis 200 grs de pistache (dont j'ai préalablement ôté les coquilles bien sur) et j'ai fait tourner pour qu'il y ait une sorte de poudre grossière où on voyait encore certains morceaux.

J'ai mis cette poudre dans l'assiete N°3...
Mais qu'y avait il dans les 1 et 2 ?
Eh bien, dans la 1 un peu de farine, dans la 2 un oeuf battu énergiquement à la fourchette.

Vous avez compris...j'ai fait passer mes queues de langoustines dans l'assiette 1 puis la 2 et enfin la 3 les enrobant à chaque fois de ce qu'il y avait dans chaque assiette.

Puis, j'ai mis de l'huile d'olive dans une poele et j'ai mis mes langoustines toutes recouvertes de pistache pulvérisée, et j'ai fait dorer une minute d'un côté et idem de l'autre, juste le temps que les pistaches grillent un peu. Un peu de sel et de poivre et le tour est joué...

J'ai servi tel quel.
C'était croustillant à souhait, on sentait bien la pistache grillée, et la langoustine était restée bien moelleuse à l'intérieur. Un mariage très agréable et orginal.
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23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 07:00
Tout est dans le titre !

J'avais envie de faire quelque chose de bon et simple, très proche du produit, sans sophistication particulière...

De belles noix de St Jacques s'étaient offertes à moi, et j'ai donc voulu les apprêter d'une manière simplissime.
D'abord, j'ai pris une courgette que j'ai coupée en petits bâtonnets, et que j'ai fait revenir dans une poêle où j'avais mis un peu d'huile d'olive. Un feu plutôt doux, j'ai couvert, mis sel, poivre, et herbes de Provence, et retourné 2 ou 3 fois.
Ma garniture était toute simple, mais s'annonçait agréable !

Puis, je suis passé aux noix de St Jacques.
Là encore, j'ai voulu faire la préparation la plus basique possible, donc juste du beurre dans une poêle...on laisse celui ci chauffer doucement, jusqu'à devenir noisette, il se clarifie naturellement. On jette alors les noix de St Jacques dans ce beurre, le feu est entre doux et moyen, et on retourne toutes les minutes à peu près, et ce, 3 ou 4 fois.

Juste un peu de sel, un tour de poivre du moulin, et on sert !

C'est délicieux car pur en saveurs, on sent très bien la noix comme les courgettes.

Comme beaucoup de choses dans la bonne cuisine, il faut faire très simple ou très compliqué. Là, c'était très simple et on s'est régalé !
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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 07:00
Pourquoi faire compliqué quand la simplicité est gage de grandeur?

J'ai repéré quelques jolies crevettes (800 grs)  arrivant droit de l'Equateur ou du Costa Rica... et j'aime beaucoup les crevettes ! Mon seul souci c'est d'arriver à chaque fois à trouver une idée originale pour les préparer.

Dans le midi, le temps est au beau fixe et aux chaleurs estivales. Alors, j'ai fait cette préparation "à la Provençale" !

La base est simple. Primo, on épluche les crevettes en ne gardant que la chair et le petit bout de la queue.

Mais on ne jette pas le reste ! on le met dans une casserole, et quand on a réuni tous les rejetons de carapace, on recouvre d'eau froide, et on porte à ébullition. Là on laisse évaporer à feu fort, le temps qu'il ne reste plus que deux bons verres de jus. Vous avez alors un fumet de crevettes qui va vous faire une base de sauce excellente !

J'ai alors débité une belle tomate en petits dés que j'ai mis à revenir dans un peu d'huile d'olive, pendant 3 minutes. J'ai ciselé du basilic frais et j'ai finalement plongé les crevettes dans ce mélange brûlant.
Un peu de poivre, pas de sel car la saumure dans laquelle les crevette baignent contient suffisamment de sel sans qu'il soit besoin d'en rajouter

Au bout de 3 à 5 minutes, en ayant touillé régulièrement, j'ai ajouté alors un bon verre de fumet de crevettes, puis j'ai pressé 2 gousses d'ail, et ciselé encore pas mal de basilic.

Il ne restait plus qu'à servir...et à se régaler. Le goût était multiplié grâce au fumet de crevettes.
Un plat tout simple mais haut en saveurs !
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3 juillet 2009 5 03 /07 /juillet /2009 07:00
Je ne sais pas ce qu'il se passe en ce moment chez nos poissonniers, mais les prix sont à la baisse, et on trouve des tas de choses qu'on ne voit pas habituellement.

L'autre jour, les dorades m'ont fait de l'oeil, et cette fois, des langoustines défilaient en rangs serrés, à un prix que je n'imaginais même pas possible...

Bref, j'ai craqué !  Et j'ai vraiment bien fait. On s'en est fait une ventrée.

Il y avait une trentaine de ces demoiselles qui sont venues dans mon escarcelle. Voici comment je me suis occupé d'elles :

Primo,j'ai enlevé le rostre (c'est à dire la tête) et les pinces, et j'ai mis de côté le corps où se situe la chair.

Ces têtes, je les ai un peu vidées d'une esépèce de substance noirâtre qui ne m'inspirait pas du tout, et je les ai mises dans une casserole et j'ai recouvert d'eau froide. avant de mettre à feu maxi.

L'eau s'est progressivement évaporée en délayant les sucs des carapaces. A mi cuisson, j'ai pris une sorte de pince et j'ai broyé les pinces pour que les petits morceaux de chair puissent participer à la fête en parfumant ce fond de crustacés.  J'ai un peu baissé le feu pour mettre à moyen, et quand les carapaces sont devfenues un peu molles à force de cuisson, je les ai écrasées comme j'ai pu avec une grosse fourchette.

Quand il n'est plus resté qu'un petit fond de jus, j'ai arrêté le gaz.

Là, j'ai mis de l'huile d'olive dans une grande poêle, fait chauffer, et j'ai balancé mes langoustines dedans. j'ai compté à peu près 2 minutes d'un côté, puis je les ai tournées, et j'ai attendu encore une bonne minute, puis j'ai mis le feu au minimum, et vidé le fond obtenu avec les carapaces à travers un chinois pour qu'il imbibe les langoustines juste cuites. J'ai mis une dose de safran, puis un peu de crème fraiche et j'ai tourné. J'avais une jolie couleur safranée....

J'ai servi aussitôt...Mamma mia !!!!!!  quel régal!  somptueux...c'était juste cuit cela restait très tendre, très goûteux...un festin d'une finesse...

Je vais en refaire dès que possible !
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30 juin 2009 2 30 /06 /juin /2009 07:00
Ben, j'ai voulu faire un essai pour tout vous dire.

Un très joli filet de thon Germon semblait me faire un clin d'oeil sur l'étal du poissonnier,  presque à me dire, "allez, prends moi et fais moi un truc que tu ne m'as jamais fait"...

Je me suis ressaisi, c'était un thon !

Bref, je l'ai emballé vite fait bien fait et de retour à la casa, j'ai sorti un lit de gros sel, et là, lui ai fait subir les derniers outrages de mon couteau !

De fines tranches d'un peu moins d'un centimètres d'épaisseur, que j'ai posées telles que, sur le lit, et j'aitiré le drap de sel par dessus !

Au frigo une heure et demie et à l'arrivée, il a fallu passer très rapidement les filets dans un saladier d'eau pour leur enlever le sel qui collait.

Résultat ?  Ben, un petit peu trop salé quand même. Je pense que j'aurais dû faire des  tranches plus épaisses, ou alors laisser un peu moins longtemps à cuire de cette manière.

Un bon petit jus de citron a redonné une acidité et un contraste, et c'était quand même bien agréable à manger.
Mais je sens que c'est juste le début de quelque chose.

Il va falloir que je cogite à la manière d'améliorer la chose. On doit pouvoir faire un truc pas mal avec ça.
Si vous avez des idées, faites moi les passer.
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28 juin 2009 7 28 /06 /juin /2009 07:00
Voilà encore un plat tout simple et très sympa à faire, surtout avec les chaleurs estivales qui se profilent.

Le principe est celui de toutes les marinades: le citron cuit les chairs et il faut donc préparer un tout petit peu à l'avance pour que l'alchimie ait le temps d'opérer.

J'ai donc pris une vingtaine de filets de sardines (le poissonnier a enlevé les têtes et les arêtes, ce qui était beaucoup plus simple vous en conviendrez !

Après avoir fait juter 5 citrons j'ai procédé de la sorte : Dans une terrine j'ai commencé par mettre un peu de jus de citron, puis je mettais les sardines côté peau vers le dessus (de cette manière la chair est en contact avec le jus du citron qui va la cuire), un peu de sel, de poivre, de l'ail en poudre, du basilic en poudre, et hop, une nouvelle couche de citron, puis sel poivre etc...jusqu'à ce que toutes les sardines soient mises.

A partir de là, on met le plat au frigo pendant au minimum 2 heures.

Et on mange, tout simplement, en espérant que le citron ait eu le temps de cuire les chairs.

C'est particulièrement rafraichissant. Tout simple et si agréable !
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27 juin 2009 6 27 /06 /juin /2009 07:00
Il y avait des dorades somptueuses chez le poissonnier, et pas cher du tout !  J'ai halluciné quand j'ai vu le prix (3.95 Euros le kg !!!!!!!) et de sacrées belles pièces en plus.

Quand c'est comme ça, faut pas trop réfléchir, et foncer !

Donc j'ai pris 4 dorades (on est 4 à la maison)  que j'ai fait vider avant de les remplir avec des oignons que j'ai émincés, et une belle couche de basilic en poudre. J'avais 3 kgs de gros sel sous la main pour faire la suite.

Dans un grand plat, j'ai déposé une petite couche de sel, puis j'ai disposé les 4 dorades, avant de les recouvrir de gros sel.

Difficile de faire plus simple avouez le !

J'ai mis au four chaud (210 °C) pendant une demie heure voire 35 mns, puis j'ai servi, en cassant délicatement la croute de sel avant de disposer chaque dorade dans l'assiette.
Petit dépiautage pour enlever les arêtes principales, ajouter un peu d'huile d'olive, de jus de citron et...la vie est belle !!

Quel goût ! quel moelleux grâce à cette cuisson. L'inconvénient de la dorade est souvent son côté sec, mais de cette manière ce n'est pas du tout le cas.

Pour accompagner cela j'avais fait une petite fondue de poireaux que j'avais parfumée légèrement avec de la noix de muscade, et une petite touche de crème pour donner un petit liant.

C'était un beau moment.
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21 juin 2009 7 21 /06 /juin /2009 10:15
Oui, 2 saumons !  du saumon frais et du saumon fumé en tartare, c'est pas idiot vous ne trouvez pas?

Bon, je vous accorde que je ne suis pas l'inventeur de cela, d'autres l'ont fait avant moi. En tout cas, voici la manière dont je m'y suis pris:

A peu près 500 grs de saumon frais que j'ai débité AU COUTEAU pour faire des tout petits cubes (c'est le plus long dans la recette...) en commençant par faire des tranches d'une épaisseur d'un demi centimètre, puis en le recoupant en bandelettes de 3 à 4 mm de largeur, et enfin en recoupant pour faire des petits cubes.

Une fois cela fait (environ 3 jours !!...non allez, disons 30 mns) direction un grand saladier. Puis, j'ai mixé la moitié d'un oignon doux, que j'ai mis dans le saladier, ainsi que 7 ou 8 petits cornichons que j'ai coupés en 2 dans le sens de la hauteur, puis les 2 moitiés encore en deux, et enfin j'ai taillé tout cela en très fins morceaux.
A chaque fois que je rajoutais un ingrédient je l'envoyais rejoindre les autres dans le saladier.
J'ai continué avec une tomate moyenne, bien mure de la meme façon, (des tout petits cubes) et j'ai ajouté le jus d'un demi citron, une bonne rasade de sauce soja, du poivre.

Là je me suis attaqué au saumon fumé. j'ai tout bêtement acheté un paquet de 200 grs que j'ai débité au couteau dans tous les sens, histoire que cela fasse des petits bouts.
J'ai incorporé ces petits bouts au reste de la préparation, j'ai touillé longuement avant de rajouter de la ciboulette fraîche que j'ai coupée en ptits bouts.

2 heures au frigo et dressage dans des cercles spéciaux, juste entouré de quelques brins de salade pour la déco.

Résultat : Très bon ! mais le seul défaut c'est la ciboulette...on ne la sentait pratiquement pas. Faudra que j'essaie avec de l'aneth ou du basilic frais, voire de l'estragon tiens...

Enfin, c'était quand même délicieux, n'exagérons pas.
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