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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 07:00
Miam miam...le titre à lui seul est une promesse !
Et vous allez voir que le bonheur n'est pas que dans le titre mais bien dans le plat...

2 poivrons m'ont servi d'alibi, un vert et un rouge. Je les ai débités en tout petits cubes que j'ai fait revenir un bon quart d'heure dans de l'huile d'olive. Le feu était au plus bas, mais cela a suffi pour les faire fondre.
Au bout de ce temps, j'ai coupé 2 échalotes en lamelles, et je les ai envoyées rejoindre les poivrons. Encore 5 minutes de cuisson, puis j'ai ajouté une rasade de vin blanc, sel et poivre, de l'ail en poudre, et un mélange d'épices appelé "pain d'épices" de chez Roellinger. (mais si vous n'avez pas, mettez des trucs genre épices douces)
Là, j'ai couvert et laissé encore 5 mns.

Ce qui m'a laissé le temps d'éplucher une trentaine de belles crevettes dont je n'ai gardé que la partie mangeable.
J'ai haussé le feu, et plongé les crevettes dans ce mélange , en remuant régulièrement.
Trois minutes après, le tour était joué. Il ne me restait plus qu'à ajouté une rasade de crème liquide, et quelques gouttes de tabasco.

Le résultat était au delà de mes espérances.
C'était tout bonnement exquis, assez relevé certes, mais l'équilibre entre tous les ingrédients et les contrastes que ceux ci procuraient ont dépassé mes espérances !

Un vrai régal, et un plat très simple dans sa réalisation. Fortement recommandé !
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18 juin 2009 4 18 /06 /juin /2009 07:00
Voilà un plat superbe et de saison. Léger, goûteux, diététique...que rêver de mieux? Ben...qu'on puisse aussi le servir à des invités par exemple...eh bien vous le pourrez !

Voici la manière dont je m'y suis pris. (pour 4 personnes en plat principal ou 6 à 8 en entrée)
J'ai réuni mes ingrédients, à savoir 2 belles tomates bien fermes, 2 échalotes, du basilic frais, 3 pavés de saumon, et du vinaigre balsamique. Sel et poivre bien sur , ainsi qu'une bonne cuillérée à soupe de sauce soja! Enfin, un peu de salade pour la déco. Aujourd'hui j'ai mis de la mâche mais vous pouvez mettre ce que vous voulez.

Primo, j'ai pris mes tomates que j'ai débitées en toutes petites tranches très fines, et j'ai recoupé ces petites tranches en tout petits cubes pour que cela soit réduit au minimum.
Ensuite, j'ai mis 2 échalotes au mixer pour que cela fasse de tout petits morceaux. J'ai mélangé les echalotes et les dés de tomates, puis j'ai ciselé pas mal de feuilles de basilic dans ce mélange. Sel, poivre, une bonne cuillérée de sauce soja, j'ai bien mélangé le tout et hop, direction le frigo le temps de préparer la suite.

J'ai pris mes pavés de saumon que j'ai d'abord soigneusement désarêtés, et j'ai séparé la chair de la peau (en tranchant au milieu et en faisant glisser la lame du couteau sur le fond de la peau).
Puis, j'ai coupé les pavés de manière à avoir des espèces de bâtonnets  d'à peu près un centimètre de largeur et j'ai mis ces batonnets dans une poele avec un peu d'huile d'olive, à feu tout doux, et j'ai recouvert d'un couvercle. De cette manière, le poisson a cuit tout doucement sans sécher, sans colorer et en restant moelleux. Il faut faire une cuisson où il reste un tout petit filet de rosé à l'intérieur. Inutile de retourner vos batonnets, le fait que vous ayez couvert permet de faire cuire le dessous presque comme à la vapeur. (d'ailleurs je pense que pour cette recette, l'idéal serait de faire une cuisson à la vapeur, mais je n'ai pas d'appareil)

Pour servir, j'ai disposé un lit de tomates sur le fond de l'assiette, et j'ai disposé les batonnets de saumons chauds dessus. Le contraste de température entre les deux fait que cela donne un plat tiède car l'échange thermique se fait.
J'ai rajouté pour finir un peu d'un excellent vinaigre balsamique sur les batonnets, et mis la salade en garniture.

Ben...tout le monde a applaudi ! et, toute modestie mise à part, c'était mérité!
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11 juin 2009 4 11 /06 /juin /2009 07:00
J'ai une période "poisson" qui dure... mais plus ça va, plus je crois que je pourrais ne manger que ça.
Donc je m'essaie à l'accomoder sous toutes ses formes.

Aujourd'hui j'ai repéré deux jolis pavés de saumon et 500 grs de filets de cabillaud. Ca pouvait faire une base non?  J'avais aussi un reste de soupe de poissons (ce qui m'a évité de faire un fond avec des arêtes et des parures) ce qui m'a fait gagner du temps.

Le fenouil sert d'habitude à décorer mais j'avais décidé de le préparer et lui donner une vraie place!

J'ai donc commencé par lui. J'ai pris 2 bulbes de fenouil que j'ai débités en petites lamelles, et mis dans l'eau bouillante pendant une trentaine de minutes avant de les égoutter sommairement.

Dans un faitout, j'ai versé la soupe de poissons (si vous n'en avez pas, vous pouvez faire la recette en mettant un mélange moitié eau moitié vin blanc et des parures de poissons et/ou des carapaces de crevettes par exemple, que vous laisseriez réduire de moitié pour faire un fond goûteux) que j'ai mise à chauffer après lui avoir rajouté de l'ail en poudre, du sel, du poivre, et du basilic en poudre.
Le fenouil a aussitôt rejoint ce "bouillon".

Ce qui m'a laissé le temps de préparer mon saumon. J'avais pris 2 pavés, que j'ai coupés en tranches assez épaisses et les ai envoyées rejoindre la mixture . 3 minutes après (forcément les morceaux de saumon étant encore un peu épais, ils avaient besoin d'un peu plus de cuisson) j'ai dit aux filets de cabillaud d'aller dans la "piscine" et je les ai disposés. Là, ça bouillonnait tranquillement. J'ai un peu touillé, couvert et attendu encore 3 mns à peu près. le fait de bouillir a contribué à déliter les poissons, mais on avait quand meme de beaux morceaux.

Et j'ai servi ! C'est pas compliqué quand même ! et c'était drôlement bon.
Pour le fun, j'ai ajouté quelques gros bouquets que j'avais pris soin de décortiquer.
Il n'est rien resté...et le chat n'a contribué en rien à cela !
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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 07:00
J'ai déniché un magnifique coeur de filet de thon Germon, et il ne me restait plus qu'à l'accomoder.

J'ai opté pour la simplicité et j'ai donc pris un poivron vert, un poivron jaune que j'ai débités l'un et l'autre en tout petits cubes que j'ai mis à revenir dans un peu d'huile d'olive.. Puis j'ai ajouté un oignon que j'ai débité en fines lamelles, et enfin 4 belles tomates que j'ai coupées en tranches et que j'ai déposées sur le reste.
Sel, poivre, herbes de Provence, ail en poudre et j'ai couvert.
Feu moyen+ au départ et au bout de 15 mns on baisse car les légumes ont rendu l'eau et commencent à confire.

J'ai laissé encore 15 mns avant de prendre mon coeur de filet de thon que j'ai coupé en fines tranches d'environ un cm avant de les disposer sur le "lit" de légumes, d'arroser de basilic en poudre, et couvrir à nouveau.

Bon, je dois reconnaitre que j'ai un peu merdouillé sur la cuisson. Il aurait fallu que cela soit tout juste cuit et que cela reste rose à l'intérieur. J'ai un peu trop laissé.
Ce n'étais pas trop sec mais quand meme un peu. Quel bêta je fais.

Sinon c'était bon, mais pas à la hauteur de mes espérances à cause de la cuisson. J'aurais du faire des tranches plus grosses en fait. Cela aurait moins risqué.

Tant pis, je le saurais.

On a quand même bu une chouette bouteille. Un MACON VILLAGE "tête de cuvée" 1997 de la maison VERGET. Le vin était très bien. Parfaitement à point !

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4 juin 2009 4 04 /06 /juin /2009 07:00
Ah...le tartare de saumon...un régal ! J'avais un magnifique filet de saumon, et comme dirait l'autre, faut pas gâcher!
Donc je l'ai apprêté en partie en faisant un superbe tartare de saumon !

Comment? eh bien voici l'astuce. D'abord, j'ai prélevé de belles escalopes un peu épaisses dans le superbe filet de saumon que j'avais. Ces escalopes, je les ai coupées avec un petit couteau pointu afin de faire de tout petits cubes. Au total je pense que j'ai du prendre environ 700 grs de saumon, du filet que j'avais.

Une fois le saumon coupé en petits cubes, j'ai ennoyé celui ci dans un saladier, puis j'ai mixé la moitié d'un oignon frais et doux, et coupé en tout petits cubes aussi, la moitié d'un poivron vert.
Une cuillérée à soupe de moutarde, 2 cuillérées à soupe de sauce soja, sel, poivre, Tabasco (quelques gouttes) , une bonne rasade d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, plein de feuilles de Basilic frais, et j'ai bien mélangé avant de mettre le saladier au frigo pendant plus d'une heure.

Pour servir, j'ai fait des efforts de présentation en adjoignant des petits copeaux de Parmesan et du vinaigre Balsamique sur des feuilles de salade, avant de poser des cercles de cuisine (dont j'ai fait l'acquisition il y a 3 jours !) que j'ai bourré de la préparation.

Ca change des préparations délicieuses mais absolument pas photogéniques que je vous distille depuis des mois n'est-ce pas?

Pour accompagner on a bu un MEURSAULT "Vendanges Sélectionnées" 2002 du domaine Michel LAFARGE à Volnay. J'attendais beaucop de ce vin que je n'avais jamais regoûté depuis sa mise en bouteille.
C'était bien, mais pas transcendant. Faut-il quelques années supplémentaires à ce millésime merveilleux? ou bien le meilleur de ce vin est il déjà passé? J'opterais pour la 1ère solution s'il n'y avait cette petite pointe oxydative qui me fait dire que l'avenir de ce vin est peut-être déjà derrière lui?

Mais bon, on ne va pas râler quand meme. il y a pire comme situation !
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1 juin 2009 1 01 /06 /juin /2009 07:00
Ah les joues de lotte...c'est l'équivalent en poisson des "sot l'y laisse" dans les volailles.

Des petits morceaux qu'il faut aller chercher mais qui sont d'une saveur exquise. La lotte est au meilleur de sa forme en ce moment. Donc on trouve des joues de lotte et j'ai eu envie de les accommoder savamment.

J'ai commencé par débiter un poireau en petits carrés que j'ai mis à suer dans un peu d'huile d'olive, puis j'ai envoyé deux échalotes géantes rejoindre le poireau après les avoir, elles aussi , réduites à peu de chose.

J'ai couvert et mouillé avec un poil de vin blanc, puis ajouté des tomates que j'ai coupées en quartiers, de l'ail en poudre, et hop, un petit coup de vin blanc supplémentaire et un couvercle, toujours à feu doux.

Au bout de quelques minutes, j'ai saisi les joues de lotte, les ai passées dans la farine des deux côtés, et jes ai envoyées rejoindre la poêle. Là, j'ai mis à feu maxi.
Retournement de situation pour les joues de lotte au bout de deux minutes...puis, après encore deux minutes, une belle rasade de Cognac a aiguisé les arômes.
J'ai alors enflammé la poêle, pour que l'alcool se dissolve, et, une fois les flammes retombées, j'ai baissé le feu, ajouté un poil de vin blanc pour que cela reste un peu mouillé, et surtout, un peu de curry et une autre préparation de chez ROELLINGER, un mélange intitulé "retour des Indes" qui parfume diviniement les mets, avant de remettre le couvercle.

Là, j'ai laissé 5 minutes, le temps que tous les arômes se mélangent bien, et j'ai servi.

Hum...quel fumet, quel bouquet !! que d'arômes divers se sont mariés sous mon nez qui accompagnaient fort bien ce plat..

Une vraie bonne idée, et une réalisation tout à fait intéressante. Je vous la recommande !
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23 mai 2009 6 23 /05 /mai /2009 07:00

La saison des terrines est décidément bien lancée alors même que l'été n'est pas encore arrivé.

Mais comment innover sur une base archi classique ? En mariant des ingrédients que l'on n'a pas l'habitude de marier, et en jouant sur les épices.

Ce soir, j'ai eu envie de tenter quelque chose...voici comment je m'y suis pris.

J'avais 700 grs de filet de loup que j'ai débité en gros troçons et mis au mixer, tout seul d'abord, afin de bien détruire les chairs, pendant une minute environ.
Puis j'ai ajouté 100 grs de Roquefort, 3 oeufs, une petite rasade de crème liquide, du sel, du poivre, de la noix de muscade généreusement, 500grs de Faisselle à 0%, bien égouttée et j'ai remis à mixer encore 2 minutes pour que tout soit bien homogène.

Dans un moule à cake que j'ai beurré, j'ai alors mis à peu près la moitié de la préparation, puis j'ai mis de fines lamelles d'écorces d'oranges confites tous les centimètres, avant de recouvrir avec le reste de la préparation.

Pour terminer, j'ai remis quelques lamelles d'écorces d'orange confites sur le dessus et j'ai mis au four, à 210°C pendant 40 mns, en prenant soin de mettre le moule contenant la préparation dans un plat rempli d'eau bouillante, pour que cela fasse un peu bain-marie...

Résultat des courses :
D'abord j'ai laissé refroidir puis mis au frigo avant de servir.

Mais quand j'ai servi...hummmmmm...quel délice ! Vraiment une très belle idée que j'ai eue. Les deux seules choses que je modifierai malgré tout sont les suivantes : D'abord je pense qu'il aurait mieux valu laisser cuire une dizaine de minutes de plus, ou bien j'aurais dû mettre autre chose que de la faisselle à 0% car cela a rendu beaucoup d'eau et cela avait du mal à se tenir à la découpe, mais bon, c'est juste un côté esthétique et également de fermeté.
Ensuite, peut-etre aurais-je dû mettre un peu moins de Roquefort car il avait un peu tendance à masquer le goût du poisson l:ui même. Ou bien il aurait fallu que je choisisse un poisson à la saveur pus forte pour équilibrer ?
Voilà les deux seuls "reproches" que je peux me faire, mais sachez que j'ai trouvé cette recette très raffinée et particulièrement goûteuse. Une recette de grandes occasions je dirais même !

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4 mai 2009 1 04 /05 /mai /2009 07:00
Quelques jolis loup étaient sortis du bois, et se sont fait attraper avec un grand filet de pêche !

Ils ont atterri à la maison, et comme j'avais un  citron et un bulbe de fenouil, j'ai tout de suite vu que leur compte était bon. Surtout qu'ils n'allaient pas pouvoir résister à mon huile d'olive fétiche !

Pour les apprêter, il ne faut pas faire compliqué. Ce qui est important c'est le poisson lui-même, donc il faut juste mettre quelques touches pour le réhuasser en goût, mais rien qui puisse le masquer.

Donc, j'ai vidé les loups, (mais votre poissonnier peut le faire pour vous si vous ne savez pas) et mis à l'intérieur des rondelles de citron et de fenouil tranchés fins, ainsi que du sel, du poivre, du basilic en poudre et de l'huile d'olive (déjà !)

Vous laissez mariner comme cela le temps que vous pouvez, et quand vous avez trop faim, vous ajoutez une petite rasade de vin blanc sur le fond du plat, une nouvellerasade d'huile d'olive sur les poissons, et vous enfournez le tout à 210°C pendant 15 à 20 mns selon la taille des loups.

Pour déguster ça, j'adore décortiquer totalement le poisson (arêtes et peau) et le reconstituer. J'y arrive avec plus ou moins de bonheur en fonction de mon adresse, et puis j'en profite toujours pour ajouter une petite rasade supplémentaire d'huile d'olive au milieu...

C'est un plat simple mais très haut en goûts !
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23 avril 2009 4 23 /04 /avril /2009 07:00
Il y avait des filets de sole chez le poissonnier, et je me suis demandé ce que j'allais pouvoir faire avec...un petit instant de cogitation et j'ai imaginé du citron confit et un fromage qui fondrait.

Manque de pot, en arrivant à la maison, le citron confit que je pensais avoir avait disparu ! Donc je me suis rabattu sur de la tomate séchée et confite. Quant au fromage, comme j'avais de la mimolette, j'ai pensé que cela ferait l'affaire.

Restait à mettre le tout en ordre.

Voici comment j'ai procédé :

Etendre les filets de sole, les saler et les poivrer.  Puis, mettre une tomate confite et un morceau fin de mimolette l'un sur l'autre, et replier la sole comme on le ferait d'une moquette...De cette manière, la tomate et la mimolette sont bien emprisonnées et ne risquent pas de glisser.

Pour la cuisson, j'ai d'abord débité un poireau en petits carrés, et j'ai faut suer cela quelques minutes à feu tout doux, en couvrant la poêle,  dans un peu d'huile d'olive d'abord, puis un peu de vin blanc au bout de deux minutes et encore pendant 5 minutes.

Ensuite, j'ai mis mes roulés de soles en positionnant bien la partie mimolette sur le fond de la poêle (afin de lui permettre de fondre doucement) et j'ai couvert.
Temps de cuisson 7 à 8 mns, en surveillant. Le fait de couvrir fait que la partie supérieure du poisson cuit comme si c'était à la vapeur. Puis j'ai ajouté une bonne rasade de crème liquide, recouvert à nouveau et laissé 2 mns supplémentaires, avant de servir tout le monde.

résultat? Super !!  On s'est régalé. La mimolette n'était pas très présente en gout, sans doute en ai-je mis trop peu. Quant à la tomate confite c'est très bon, mais je persiste à penser que cela eut été encore plus intéressant avec du citron confit. Le contraste aurait été plus éclatant.
Je crois bien que la prochaine fois j'essaierai de faire la moitié des roulés avec de la tomate et l'autre avec du citron confit.

On a quand même accompagné cela avec respect, en sortant une quille d'un PULIGNY MONTRACHET 1999 du domaine LEFLAIVE.

Quel superbe vin ! Un nez splendide, beaucoup de matière, un corps qui glisse dans la bouche...une superbe bouteille qui m'a fait grande impression.
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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 08:16
Je me suis lancé dans cette recette que je n'avais jamais faite, et je me dois de dire que ce fut un vrai succès !

J'avais pris 2 darnes de thon et j'en avais pour 715 grs avant dépiautage, (peau, arêtes etc...) à l'arrivée, il devait en rester à peu près 600 grs je pense. Ce qui a fait un repas copieux pour 3 personnes, mais qui aurait pu facilement faire une entrée pour 8 personnes.

Donc, après avoir débarrassé la bête des parties qui ne me plaisaient pas, j'ai découpé les morceaux restants en tout petits cubes (du genre 5 mm de côté au grand maxi).
J'ai pris 3 échalotes et 3 cornichons que j'ai passé au petit mixer, mais pas pour en faire une purée, juste pour que cela fasse des tas de petits morceaux, que j'ai rajoutés au thon. J'ai pris une tomate que j'ai débarassée de ses pepins, et l'ai coupé en tout petits cubes aussi, que j'ai ajoutés.

Puis, rajout de 2 cuillérées à café de moutarde, le jus d'un beau citron, sel, poivre, une grosse rasade d'huile d'olive, de la Worcestershire Sauce, du basilic en poudre, et j'ai malaxé le tout.

Puis, passage au réfigérateur une bonne 1/2 heure pour que cela refroidisse (non pas que cela fut chaud, mais le fait de travailler les ingrédients ensemble les a porté à température ambiante, et le côté froid amplifie les saveurs et renforce les contrastes.

Au moment de servir, j'ai fait une forme en aplatissant avec la fourchette, puis j'ai rapé du Parmesan en fins copeaux, et, pour la déco j'ai coupé 2 tomates cerise pour faire joli (on aurait dit une grosse coccinelle vous ne trouvez pas?). Enfin, quelques pulvérisations de Vinaigre Balsamique ont donné une note de couleur supplémentaire.

Le résultat était délicieux !! Peut-être qu'une seule cuillérée de moutarde aurait suffi, et que j'aurais pu mettre un poil plus de citron, cela dépend des goûts...non on a bien aimé comme ça parce qu'on aime bien la moutarde, mais je donne cette suggestion pour ceux qui l'aimeraient moins.
Testez donc et tenez moi au courant.

Nous, on a mangé ce Tartare accompagné d'une fondue de poireaux, et, franchement, cet accompagnement était parfait avec ce Tartare, et contribuait en plus, à l'aspect diététique du plat!

Ah ! J'allais oublier...on a bu un très beau Chablis avec mais, le mariage n'était pas satisfaisant. Donc je vous ferai le commentaire du vin dans un prochain article...
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