Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
  • Contact

Recherche

10 avril 2009 5 10 /04 /avril /2009 09:00
"On l'appelle la marmiiitte...nul ne sait où il habiiite..."
Je ne pensais pas à l'excellent Dario MORENO en faisant cette recette, mais elle m'est revenue après coup, alors je vous en fais profiter un peu (pour les nostalgiques, cliquez sur ce lien :
http://www.youtube.com/watch?v=mQxoBzvGxCs)

Pour ma part, j'ai profité d'une excellente soupe de poissons que me fait le poissonnier du coin. D'ailleurs je ne résiste pas à vous montrer en photo les jolies préparations qu'il fait (vous apprécierez la consistance en voyant la différence entre les parties "solides" et liquides à mi hauteur de la bouteille)

Mais avant, j'ai fait revenir dans un peu d'huile d'olive, un poireau coupe en petits carrés, deux oignons en fines lamelles, et des champignons de Paris frais, eux aussi débités finement. feu moyen puis un peu plus vif quand tout a été mis, histoire de faire évacuer l'eau de végétation des champignons, ail en poudre, puis on baisse et on couvre après avoir ajouté un peu de vin blanc.

Puis j'ai ajouté la soupe de poissons et j'ai augmenté le feu pour que tout se mette à bouillir.

Le temps de préparer quelques pommes de terre (j'en ai mis 4 de petite taille que j'ai découpées en cubes d'environ 1,5 cms de côté) que j'ai ajoutées, A partir de là, il faut baisser le feu pour garder un petit bouillonnement léger. (les p.de t. cuisent doucement dans le liquide) J'ai attendu un bon quart d'heure avant d' incorporer la suite.

Passons aux poissons ! (eh oui, c'est une marmite de poissons et on n'a parlé que de légumes pour l'instant, cela ne saurait durer)
A vrai dire, vous pouvez mettre ce que vous voulez dans une marmite de poissons. Tout dépend de votre imagination. Pour ma part, j'avais envie de marier les couleurs et les textures, donc j'ai choisi 3 variétés différentes.

Primo, j'ai pris un gros filet de saumon d'un kg environ. Secundo, un dos de lieu noir d'à peu près 600 grs (depuis un mois, je ne vois que cela sur les étals de poissonnier alors que je n'en avais jamais vu avant...) Tertio, de l'encornet, mais pas en anneaux, en longue bande compacte. A peu près 500 grs.

J'ai débité le saumon et le lieu noir en gros cubes d'environ 2 cms de côté. Quant à l'encornet, j'ai découpe de fines tranches de 3 mm (à peu près) d'épaisseur.
Quand tout a été prêt, j'ai mis tous ces morceaux de poissons dans le faitout, et j'ai recouvert, non sans avoir ajouté encore une petite rasade de vin blanc et quelques gouttes de Tabasco.
Quelques minutes après, j'ai ajouté des petits pois frais (j'en avais acheté 700 grs, ce qui, après écossage, devait avoir ramené à un peu plus de la moitié. J'ai couvert à nouveau et patienté moins de 10 minutes avant de servir. Pour une fois, j'ai résisté à la tentation de rajouter un peu de crème liquide, qui aurait parachevé le côté onctueux de cette mixture.

Le résultat était très intéressant. En fait, la puissance de goût de cette excellente soupe de poissons a été une base parfaite. Les légumes accompagnaient parfaitement, donnant plein de saveur.
Côté poissons, le saumon était incontestablement l'élément le plus intéressant, donnant un vrai goût.

Bref, on s'est régalé !  et, chose appréciable, le lendemain, quand on a fini le plat, c'était encore meilleur .

On n'allait quand même pas rester sans boire quelque chose en accompagnement n'est-ce pas? Un simple Bourgogne Blanc "Chardonnay" 2004 de l'excellent Denis MORTET nous a tenu compagnie. Le nez était excellent, exubérant à souhait.
Même si le corps n'était pas au niveau du nez, on a passé un vrai bon moment avec ce vin relativement simple, mais tellement intéressant au final.



Repost 0
27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 08:00
Dans la série, "on fait avec ce qui se présente, et on essaye d'accomoder au mieux",  j'ai penseé à cette préparation toute simple et, ma foi, fort agréable.

Il y avait un très beau dos de lieu noir chez le poissonnier. Je n'avais jamais essayé (ni n'en avais jamais vu avant...) alors je me suis laissé tenter.

Ca donne de beaux morceaux, une fois que c'est coupé en tronçons.

Restait à l'accomoder. Dans l'idée de rester diététique, j'ai eu envie de faire une fondue d'échalotes. Rien de plus simple !  J'avais des échalotes très grand modèle donc j'en ai pris 6 que j'ai épluchées et que j'ai mises à revenir dans du beurre mélangé d'huile d'olive, à feu tout doux, et j'ai couvert. Cela fond doucement sous l'action conjuguée de la chaleur, de la vapeur qui reste prisonnière,  et du mélange beurre/huile qui confit un peu les échalotes. De temps en temps je rajoutais un peu de vin blanc car il faut toujours qu'il y ait un tout petit peu de liquide pour ne pas que cela sèche et colore trop.

Et puis, j'ai aussi rajouté un peu de gingembre en poudre pour relever le goût, en plus du sel/poivre habituel.

Pour revenir au poisson, j'ai mis également un mélange huile beurre mais en toute petite quantité, et j'ai fait revenir mes tronçons à feu entre doux et moyen, en couvrant également. (le fait de couvrir à un double avantage : Primo, il fait cuire un peu le dessus grâce à la vapeur qui est enfermée, et Secundo, il préserve le côté onctueux car l'évaporation est remise dans le circuit).

Comptez environ 3 minutes pour le premier côté, et moins de deux pour le second.

Pendant que cela cuisait, j'ai fait une sauce en mettant le jus d'un demi citron, un demi verre d'eau, sel poivre, et j'ai porté à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, j'ai baissé le feu et incorporé des morceaux de beurre froid que j'ai piqués au bout d'une fourchette, et que j'ai fait tourner dans le liquide. Ce faisant, il gagne en consistance et donne un aspect presque crémeux.
A la fin, j'ai rajouté une cuillère à soupe de tapenade d'olives noires à cette sauce et j'ai remué. Ca avait de la gueule !

J'ai servi tout cela en mettant les tronçons de lieu noir, et en les arrosant de sauce tapenade, avant d'ajouter les échalotes fondues.

Pour boire avec ça, il fallait quelque chose d'un peu vif pour contrebalancer le côté sucré des oignons.

Cela faisait un moment que je n'avais plus goûté le CHASSAGNE MONTRACHET 1er cru "les vergers" 1996 de Michel NIELLON.

Il est tombé à point nommé.

Un beau nez citronné, une texture grasse mais pas trop (la vivacité du millésime 96 est passée par là !), une belle expression en bouche, et surtout une grande longueur.

J'avais un peu peur de la confrontation à cause du jus du demi-citron, mais la tapenade a brisé l'acidité de la sauce et le mariage était satisfaisant.

Une idée à creuser en tout cas que ce plat...


Repost 0
17 mars 2009 2 17 /03 /mars /2009 23:49
Il y a des jours comme ca où l'on est un peu plus inspiré que d'autres...

J'avais envie de poisson, du saumon me tendait les bras, je n'allais pas faire le bégueule !
Une idée, du saumon haché qu'on ferait cuire presque comme un bifteck...c'était l'idée de base. Reste à l'agrémenter. On pourrait mixer avec du fromage de chèvre, du basilic ou de l'aneth, et farcir avec quelque chose...

Ce quelque chose, ce furent des raisins secs trempés dans du kirsch.
Allez, je la tenais ma création !

Donc pour 6 portions j'ai pris :

1,2 kg de saumon frais
200 g de fromage de chèvre demi frais
basilic en poudre
une grosse poignée de raisins de corinthe
2 grosses échalotes
un citron vert
du kirsch
un poireau
(les poireaux sauvages c'était l'occasion mais on n'en trouve pas en principe)
sel poivre

Voici comment j'ai procédé.

Primo, mettre les raisins de Corinthe dans un petit bol et couvrir avec du kirsch (pour que les raisins gonflent et s'imprègnent de l'alcool), puis désaréter le saumon et ne garder que la chair en séparant la peau avec un couteau. Cette chair, il faut la mettre au mixer pendant une minute, puis rajouter les 2 grosses échalotes coupées et continuer à mixer...rajouter le fromage de chèvre, continuer à mixer...le basilic en poudre, le sel le poivre.

Quand tout est mixé, le mieux serait de mettre au frais pour que cela gagne en consistance et retravailler le truc une demie-heure à une heure plus tard. Mais je n'avais pas le temps donc j'ai tout fait à la file.

J'ai donc confectionné mes petits coussins en mettant une portion de l'appareil issu du mixeur, que j'ai aplati (pour arriver à une épaisseur d'environ un centimètre) et auquel j'ai donné une forme (je n'ai pas d'emporte-pièce).
Là, vous mettez les raisins par dessus et vous recouvrez avec la même dose de préparation que vous aplatissez aussi. L'idée finale c'est d'avoir l'équivalent en taille et en forme d'un gros steak haché.

Dans un mélange huile beurre, faites cuire vos coussins de saumon à feu moyen, pendant 2 mns de chaque côté environ (grand maximum car cela risque de sécher en cuisant trop et le saumon sec, ben...)


J'ai servi cela en ajoutant une petite crème de poireaux sauvages que j'ai trouvés dans mon jardin ! Les ai fait revenir dans un mélange huile d'olive/beurre après les avoir débités en petits tronçons, pour qu'ils suent un peu. Puis j'ai mis un poil de vin blanc pour les imbiber et les ai laissés doucement cuire pendant 5 mns. A ce moment, les ai mis dans un petit mixeur, avec une rasade de crème fraiche, et un peu de l'alcool dans lequel les raisins avaient trempé., et j'ai mixé assez longuement pour essayer d'obtenir quelque chose qui aurait la consistance d'un jus un peu épais.

C'est cette préparation que j'ai versée sur les coussins de saumon.




A la dégustation, le verdict fut : intéressant mais peut mieux faire. Les erreurs que j'ai faites : Poisson un peu trop cuit (cela a séché) . Quand je dis 2 mns de chaque côté, c'est après rectification, car j'ai laissé un peu plus que ça et c'était trop cuit.
Ensuite, la crème de poireaux sauvages était bonne mais sa consistance était filandreuse. Je pensais avoir suffisamment mixé mais, les fibres du poireau  ont résisté. J'aurais dû passer cette sauce au chinois pour arriver au résultat que je voulais.

Pour accompagner cela, j'ai pensé à un vin blanc, bien sur, mais un vin un peu vif, pour atténuer le gras du saumon/chèvre.







J'ai pris un BOURGOGNE BLANC 1996 du Domaine DE VOGUE qui n'a de Bourgogne Blanc que le nom, puisque, en réalité, il s'agit de vignes plantées en MUSIGNY (le seul MUSIGNY Blanc qui existe est fait dans ce domaine), mais comme les vignes sont trop jeunes, le domaine ne le vend pas encore sous le nom MUSIGNY mais juste BOURGOGNE (c'est tout à leur honneur !)
J'avais gardé un grand souvenir de cette bouteille il y a quelques années, mais là aussi, le résultat ne fut pas à la hauteur de mes espérances. C'était encore très vif, mais dans une phase intermédiaire. Pas d'arômes secondaires saillants.
Bref, un repas qui s'annonçait tonitruant, mais qui fut juste bon.

Mais je ré-essaierai cette recette en l'améliorant et en modifiant certains trucs.
On en reparlera sur ce blog !
Repost 0
14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 08:00
Encore une recette toute simple et toute bonne !!

J'avais envie de me faire des poireaux, mais il fallait un prétexte !  Le filet de lieu noir fut la victime expiatoire...

Encore une petite recette de rien du tout mais qui est super bonne !

Les ingrédients ? Vous n'allez pas me croire :

un filet de lieu par personne
1 poireau par personne
de la cannelle
sel, poivre,
un soupçon de crème liquide
Une larme de vin blanc

Vous commencez par détailler votre poireau dont vous ne gardez que le blanc et le début du vert.
Après l'avoir lavé, vous coupez cela en petits carrés, que vous mettez à revenir à feu tout doux dans un mélange huile/beurre, en remuant de temps en temps (il ne faut pas que les poireaux colorent ou grillent). Vous mettez sel, poivre et un peu de cannelle (la cannelle est l'amie naturelle du poireau. Un vrai couple éternel !)
Vous rajoutez quand nécessaire, un peu d'eau ou de vin blanc, pour qu'il y ait toujours un petit fond de liquide, et vous couvrez en laissant le feu au minimum. Vous surveillez en remuant un poil toutes les 2 mns et recouvrez aussitôt. (les poireaux vont cuire à l'étouffée et rester moelleux)
Au bout de 5 mns maxi, c'est prêt.

A ce moment là, vous mettez votre filet de poisson sur les poireaux, et vous couvrez immédiatement. Le filet de poisson va aussi cuire à l'étouffée, presque à la vapeur.

Au bout de 5 mns maxi, vous devriez voir votre poisson changer d'aspect.

A ce moment, vous ajoutez un petite rasade de crème liquide et hop ! vous servez !

C'est aussi simple que délicieux.
Repost 0
13 mars 2009 5 13 /03 /mars /2009 08:00
Le risotto c'est tout bête, mais qu'est-ce que c'est bon !!

En fait, l'astuce consiste à faire un bouillon extrêmement goûteux, sinon c'est fade.

Et puis, il faut un riz "spécial Risotto",  un riz particulier, adapté à ce plat. En ce qui me concerne, je prends presque toujours la variété "Carnaroli".

Voici comment je procède :

D'abord, je prépare mon bouillon. La proportion du liquide par rapport au volume de riz est de 2,8 fois, le poids (c'est ma base et elle est toujours bonne.)
Donc si je fais 500 grs de riz, je mets 500x2,8 = 1400 ml de liquide, soit 1,4 litre.

Mais je ne mets pas que de l'eau, je fais un mix avec 2/3 d'eau et 1/3 de vin blanc. Puis je rajoute un fond de fumet de poisson et de fumet de crustacés (vous pouvez en acheter en poudre qui vont très bien également).
Je mets ce breuvage à bouillir, en ajoutant un blanc de poireau que j'ai débité en petits carrés, des champignons que j'ai coupés en petits morceaux également, et aussi
de l'ail en poudre, du basilic en poudre, et du Tabasco.
Quand la mixture est à ébullition, j'y mets les poissons que je veux.
Ce soir, j'avais 2 filets de lieu et 2 pavés de saumon. Mais pour le chapitre poisson, vous mettez ce que vous voulez ! Les poissons vont cuire à court bouillon (rapidement car il faut prendre des filets ou des pavés, ce qui revient au même, et le jus du poisson va se mélanger à votre bouillon...hum !!)

Pendant ce temps là, j'épluche deux oignons, que je coupe en lamelles (en pleurant comme une madeleine), et que je mets à revenir dans une bonne rasade d'une très bonne huile d'olive, à feu assez vif, et je tourne régulièrement. Au bout de deux minutes, je rajoute le riz et je tourne sans arrêt à partir de là.
Le riz va s'imbiber du gras de l'huile d'olive et devenir translucide.
Ceci ne dure qu'une minute maxi, et à partir de là, on va commencer à incorporer le bouillon.
Il faut que ce bouillon soit très chaud (
je le laisse toujours à petit feu pour maintenir la chaleur, car c'est une règle de base dans le risotto si vous ne voulez pas le rater).

Le bouillon s'incorpore louche après louche, et il faut toujours attendre que le riz ait absorbé tout le liquide de chaque louche avant d'en rajouter une louche supplémentaire.  En fait, le riz cherche à combiner son amidon avec du liquide, mais pour que le risotto garde sa consistance et ne fasse pas bouillie, il faut respecter ce rythme.
Bien entendu, en même temps que vous mettez le bouillon, de temps en temps, dans la louche vous trouvez des morceaux de champignons, de poisson et de tout ce que vous avez mis dans le bouillon. C'est normal.

Vous répétez cette opération jsuqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé, et, au besoin, vous versez les parties solides qui sont restées (poissons, champignons poireau etc...) à la fin que vous mélangez avec le riz.

Là, coupez le feu, et mettez sur le dessus de fines tranches de Parmesan que vous détaillerez à l'aide d'un couteau, de manière à ce que cela recouvre tout le dessus du Risotto.
Puis, ajoutez une bonne rasade de crème liquide, et couvrez aussitôt !

Le parmesan va fondre doucement et faire comme un chapeau à votre risotto...





Au bout de 5 mns, vous pouvez servir et...vous lécher les babines !

Pour agrémenter encore, j'ai épluché quelques belles crevettes que j'ai posées sur chaque assiette de risotto, pour que cela soit encore meilleur...

Que boire avec cela? Pas besoin de sortir des vins sophistiqués. D'ailleurs, le Tabasco que vous avez mis devrait légèrement enflammer la bouche, donc, inutile de sortir le grand jeu, mais pas de raison de boire mauvais non plus !

J'ai sorti ce que je considère comme le meilleur vin blanc des Côtes de Provence, le Chateau MIRAVAL "Terres Blanches" 2002.  (
C'est ce domaine que possédait Jacques LOUSSIER qui a fait le bonheur des Jazzmen dans les années 60, en adaptant les oeuvres de J.S.BACH en Jazz ! La propriété a changé de main dans les années 90, et depuis un an, c'est Brad PITT et Angelina JOLIE qui en ont fait leur demeure !  Ils ont raison, c'est le plus bel endroit que j'aie vu de ma vie. Un jour je vous ferais un compte-rendu de dégustation juste du domaine, en vous narrant l'émotion qui m'a saisie la première fois où j'y suis allé...)

MIRAVAL 2002 .  Oui, 2002 !... C'est un des rares vins blancs du Sud à pouvoir vieillir avec beaucoup de grâce. Il prend même des arômes exceptionnels que l'on trouve dans les vieux Sauternes quand il est à parfaite maturité.
Ce soir, il n'était pas encore à ce stade, mais pas loin.
Il nous a joliment accompagné dans cette expérience cullinaire.
Repost 0
11 mars 2009 3 11 /03 /mars /2009 08:00
Encore une recette archi-simple, mais qui fait beaucoup d'effet, et se prépare en quelques minutes.

J'ai presque honte de publier une telle recette tellement c'est basique et évident, mais quand je vois le résultat, et l'impact sur ceux à qui on la sert, je me dis qu'il faudrait être plus royaliste que le roi pour ne pas vous la communiquer.

Pour 4 à 6 personnes

1 sachet de filets de ROUGET surgelés !
Basilic en poudre
Ail en poudre
Huile d'olive, Sel, Poivre


Faites chauffer une grande poêle  dans laquelle vous mettez un peu d'huile. Attendez que cela chauffe très fort avant d'y mettre vos filets de rougets complètement surgelés, COTE PEAU sur le fond de la poêle !
Il faut aller vite pour disposer tous les filets et qu'il n'y ait pas de différence de cuisson. Quand tout est installé, saupoudrez  de Basilic en poudre, d'ail en poudre, de sel et de poivre, et couvrez immédiatement en laissant un feu maxi sous la poêle.

Au bout d'une minute environ soulevez le couvercle. L'indice de cuisson est quand les filets ont perdu la texture translucide qui caractérise les poisson surgelés et deviennent un peu blanc.
Quand c'est le cas, coupez le gaz !
Il est inutile de mettre à cuire sur les deux côtés. Le filet de rouget étant mince, d'une part, et le fait d'avoir mis le couvercle, d'autre part, ont permis la cuisson impeccable tout en conservant le côté moelleux des filets qui fondent sous la langue.

Rien ne serait pire qu'un excès de cuisson qui donnerait une texture fibreuse et sèche.
En procédant comme je vous l'ai dit, les filets seront cuits juste comme il le faut, et vous ferez un malheur auprès de vos invités qui trouveront cela très délicat (à juste titre), surtout si, comme moi, vous ajoutez un dernier filet d'une très bonne huile d'olive sur les filets juste servis...

Vous avez du mal à me croire? Essayez donc, vous m'en direz des nouvelles !

Pour accompagner cette belle préparation, j'avais envie d'un vin aux contours très purs, voire cristallins, qui conserve encore suffisamment d'acidité pour résonner avec ce plat.

Mon choix s'est porté vers un Chablis 1er cru "Montée de Tonnerre" du merveilleux domaine RAVENEAU.
Le vin est très beau, très pur, comme je l'imaginais, avec une structure bien dessinée, du nerf, et suffisamment de rondeur pour ne pas se montrer trop incisif.
Il accompagnait très bien ce plat.
En dégustation pure, on peut, bien sur, recommander de le garder encore en cave car il n'a pas développé ses grands arômes tertiaires. Il n'est qu'au début de sa vie, encore un adolescent fougueux, mais plein de promesses!
Repost 0
28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 12:00
L'été dernier, on est allé passé une semaine en Bretagne. La veille de repartir, on a loué un bateau qui organisait des pêches au large. Extraordinaire !!  On s'est régalé, et on a pris plein de poissons (37 en une matinée, des dorades, des maquereaux et des "chienchards". On en a donné les 3/4 car on repartait...)

Mais les derniers repas étaient uniquement "poisson". J'ai essayé de rééditer la recette que j'avais improvisée et qui avait eu un franc succès.

Donc, chez mon poissonnier j'ai pris 4 beaux maquereaux que j'ai fait vider.
Je les ai confortablement installés dans un récipient allant au four, après avoir mis un peu d'huile d'olive au fond, et j'ai rajouté des oignons émincés, et des cubes de tomates surgelés. (en Bretagne j'avais mis des tomates fraiches, mais en ce moment ce n'est vraiment pas la saison)



Sel poivre, et hop, direction le four !  25 mns à 220°

On sert et on se régale.
Tout simple là aussi, mais l'art de la cuisine n'est il pas dans la simplicité finalement?

Bon d'accord, pour accompagner cela, j'avais sorti une petite boutanche de l'ami COCHE DURY, un "simple" MEURSAULT 2001 (issu du climat des NARVAUX).
Le vin était super.

L'accord avec le maquereau plus incertain. Le côté sucré donné par les oignons qui ont cuit  m'a dérouté.
Mais bon...pour cette fois je ne porte pas plainte !
Repost 0
21 février 2009 6 21 /02 /février /2009 21:12
Très classique, très simple et...très bon !!!!!!!

Les ingrédients:
4 dorades
2,5 kg de gros sel
poivre


J'ai acheté 4 dorades que j'ai fait vider mais PAS écailler (les écailles protègent le poisson et empêchent que le sel ne rende la préparation immangeable).

Dans un plat adapté, j'ai mis une fine couche de gros sel, et un peu d'eau, puis ai posé les dorades que j'ai poivrées avant de les recouvrir de gros sel.


J'ai enfourné à 210 °C pendant 20 mns.

Quand j'ai retiré les bestioles du four, elles ont attendu 3 mns le temps qu'elles se détendent...puis je les ai extirpées avec précaution, en essayant de maintenir l'intégrité du poisson, avant de le préparer.

Primo, on enlève la tête et le queue. Puis on enlève la nageoire supérieure en raclant comme il faut pour enlever toute la rangée d'arêtes  supérieure.
Là, on passe un couteau sous la peau pour enlever celle ci (elle vient toute seule normalement si c'est cuit comme il faut et que le poisson est frais). On enlève la petite nageoire du bas et ses arêtes attachées.
On retourne le poisson en se saisissant de 2 fourchettes. On enlève la peau du dessous.
On a alors un poisson "nu" mais il faut encore enlever l'arête centrale.
Alors, on coupe le poisson sur la partie supérieure, à son milieu, on écarte les 2 moitiés du filet, on glisse alors un couteau sous l'arête centrale que l'on fait venir.
 
Là, j'aime bien rajouter une bonne rasade d'une excellente huile d'olive, et un poil de jus de citron, avant de recouvrir avec les 2 morceaux du filet de dessus que l'on superpose, ce qui fait un poisson reconstitué, mais débarassé de sa peau et des arêtes !


Ce soir, j'ai servi avec des petits pois juste cuits, sans aucune adjonction. Il fallait respecter la pureté des goûts, et le mariage fut au delà de mes attentes. Des saveurs très pures, le poisson était divin, moelleux, juteux, sans excès de sel.

Pour accompagner cela, j'ai voulu jouer le registre de la pureté.

Dans la cave, une quille de PULIGNY MONTRACHET
"les Enseignères" 1998 du fantastique vigneron
qu'est Jean-François COCHE-DURY semblait me faire de l'oeil.

Je n'ai pas été déçu. Madame non plus.
La pureté d'expression du vin s'accordait très bien avec celle du poisson.

Un grand moment.
Repost 0
17 février 2009 2 17 /02 /février /2009 08:00
Je ne pensais pas que j'allais rédiger cet article.

J'ai fait à manger ce soir sans penser à ce blog, mais il se trouve que le résultat était visuellement intéressant et gustativement très réussi. Alors j'ai pris l'appareil photo pour immortaliser cela, et je me suis dit qu'il fallait que je vous en fasse part.

J'avais un gros filet de saumon dont je me suis servi en partie pour confectionner une nouvelle terrine (vous verrez la recette demain !), mais comme il était très gros, j'ai même eu la possibilité de trancher quelques darnes qui m'ont servi à faire mon repas.

En garniture j'avais des épinards frais et des poireaux.

Donc j'ai procédé comme suit:

Primo, tailler les poireaux pour faire des petits carrés d'un peu moins d'un centimètre de côté.
Mettre ces petits carrés à suer dans un peu d'huile d'olive, un peu d'eau, de la canelle, sel, poivre, et couvrer en laissant quelques minutes à feu doux, le temps que cela fonde.

Lavez vos feuilles d'épinards et mettez les dans un wok sans mettre une once de graisse (l'eau restant sur les feuilles d'épinards  suffit à faire fondre aussi les épinards). J'ai rajouté de l'ail en poudre, sel, poivre. Couvrez et laissez 3 à 4 minutes à feu vif en remuant de temps en temps.

Mettez les darnes dans un peu d'huile d'olive, à feu vif, et posez les côté peau sur le fond de poele, salez, poivrez et couvrez. (en couvrant, la vapeur va cuire le dessus de vos darnes sans que vous ayez besoin de retourner celles-ci. Cela permet de conserver le moelleux du poisson en plus comme pour une cuisson vapeur)

Pendant ce temps, revenez vers les poireaux, l'eau s'étant évaporée, et sans laisser les poireaux roussir, mettez une rasade de crème liquide ou fraiche selon ce que vous avez, baissez le feu au minimum et tournez.
Les épinards étant cuits, vous pouvez aussi rajouter une toute petite goutte de crème histoire de faire un liant, mais c'est comme vous voulez.

Surveillez la cuisson du poisson pour qu'elle soit selon votre goût (personnellement j'aime que cela reste un tout petit peu rose à l'intérieur. On a alors le maximum de moelleux). En ce qui me concerne, j'ai rajouté à la fin quelques goutte's d'huile essentielle d'Aneth. Ca file un parfum énorme, comme si on avait laissé les darnes infuser dans de l'aneth frais pendant une journée.


Servez les darnes accompagnées des deux garnitures.
On n'en a pas laissé une miette !!!

Pour accompagner cela, on a fait simple...un modeste Bourgogne blanc, du fabuleux Jean François COCHE-DURY certes, et d'un millésime de rêve, 2002.

Aucune fausse note !
Repost 0
11 février 2009 3 11 /02 /février /2009 21:34
Il y avait du beau filet de saumon aujourd'hui chez le poissonnier.
C'est un poisson que j'aime bien car on peut l'accomoder de mille manières.

Mais j'avais envie de trouver la 1001è sans forcément faire compliqué. J'ai un peu réfléchi à des contrastes de goûts et j'ai fait un truc hyper simple:

4 cuillérées à soupe de moutarde. De l'ail en poudre (ou vous pouvez aussi écraser 2 gousses), du basilic en poudre (généreusement). Vous tournez vigoureusement pour que le tout s'unifie. Ca a fait une drôle de mixture.

J'ai étalé cette sorte de pâte sur le saumon ,et j'ai rajouté des oignons coupés fins par dessus. J'ai mis le tout au four. Ce four que j'ai préchauffé à 200°C avant d'y introduire mon plat que j'ai recouvert d'aluminium, pendant 25 mns. Quand je l'ai sorti, malheureusement cela manquait sérieusement de cuisson. L'idée de l'aluminium n'était peut-etre pas forcément une bonne idée car en fait, la pate dont j'ai enduit le saumon a joué le rôle de protection contre la sécheresse (rien de pire qu'un saumon trop cuit, c'est sec et pas marrant à manger).
Du coup j'ai remis 8 mns au four, à 250°C cette fois, et j'ai enlevé l'aluminium.
C'était juste cuit.

Le résultat était tout à fait sympa. Très goûteux.
Je regrette juste une chose, c'est de n'avoir pas passé le plat sous le grill pendant 3 mns pour essayer de faire un poil durcir la pâte et accentuer le contraste de texture, car c'était bien mou tout ça.

Mais une expérience à refaire en tout cas, en améliorant ce qui peut l'être.
Repost 0