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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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5 septembre 2010 7 05 /09 /septembre /2010 07:02

Roti-veau-Provencale-Presentation--500-.jpgAu commencement était...un superbe rôti de veau que j'ai trouvé chez mon boucher.

 

Je me suis demandé comment l'apprêter et après une courte réflexion, il m'est venu l'idée de le faire un peu "à la Provençale", c'est à dire avec les produits locaux du moment.

Roti-veau-Provencale-Ingredients--500-.jpg 

Donc, j'ai réuni 3 belles tomates, quelques belles échalotes, 3 petites courgettes, de l'ail, des olives noires, des herbes de Provence et je me suis attelé à la tâche.

 

Tout d'abord, j'ai placé mon rôti dans une cocotte où j'avais mis un fond d'huile d'olive. Roti-veau-Provencale-Ail--500-.jpg

Puis, j'ai pressé 5 gousses d'ail dont j'ai recouvert la partie supérieure du rôti. J'ai mis celui ci à dorer sur le dessous (il faut éviter de faire cuire l'ail car il perd la plupart de ses vertus) pendant 5 minutes environ.

Roti-veau-Provencale-etape-1--500-.jpg 

Le temps qu'il fallait pour préparer mes légumes. J'ai alors tranché très finement mes tomates, mes courgettes et mes échalotes, Roti-veau-Provencale-etape-2--500-.jpget j'ai ensuite placé dans le même ordre une rangée de chaque que je parsemais d'olives noires à chaque fois.

Roti-veau-Provencale-etape-3--500-.jpg 

J'ai pu monter 3 étages de la préparation.

 

A la fin, j'ai copieusement salé et poivré, et j'ai mis des herbes de Provence pour couronner le tout.

  Roti-veau-Provencale-pret-a-cuire--500-.jpg

Feu au minimum, une bonne rasade de vin blanc, on couvre...et on laisse mijoter sans découvrir pendant une heure et quart.

 

Quand on découvre, on s'aperçoit que les niveaux ont baissé, et que tous les arômes se sont bien mélangés.

 

Résultat dans l'assiette ? Dé-li-cieux !! c'est extrêmement goûteux, et le veau n'a absolument pas séché, emprisonné qu'il était dans sa gangue de légumes. 

 

Un vrai succès.     

 

Roti-veau-Provencale-ds-assiette--500-.jpg

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5 mai 2010 3 05 /05 /mai /2010 07:02

souris-d-agneau-de-7h-Presentation--500-.jpg

Ah...la cuisson de 7 heures à four très doux...on n'imagine pas à quel point cela permet de confire les aliments. C'est la cuisine de nos grands-mères, celles qui avaient le temps de mijoter sur le coin du feu des bons petits plats qu'elles servaient le soir.

 

Au mois de Décembre, j'ai mangé dans un restaurant Parisien une souris d'agneau qui avait cuit 7 heures, et cela s'est rélévél tellement bon, onctueux, que je me suis dit que j'allais essayer d'en faire autant.

 

Alors voilà comment j'ai procédé.

 

Tout d'abord les ingrédients :

 souris-d-agneau-de-7h-Ingredients--500-.jpg

souris d'agneau (j'en avais 3)

6 carottes

4 oignons

1 tête d'ail

quelques champignons de Paris

un poireau

des pommes de terre (j'ai pris des Roosevalt car elles se tiennent remarquablement à la cuisson prolongée)

un bouquet garni

une pincée de gros sel

huile d'olive

vin blanc

 

J'ai donc commencé par tapisser le fond de ma cocotte d'un peu d'huile d'olive, souris-d-agneau-de-7h-tapissage-du-fond--500-.jpgpuis j'ai découpé des tranches de carottes assez épaisses, (dans le sens de la longueur!) ainsi que de tranches d'oignons.

 

Là, j'ai mis mes souris d'agneau, et j'ai à nouveau garni avec les oignons, les carottes (que j'ai coupées en tronçons cette fois) le poireau émincé en bandes, les champignons souris-d-agneau-de-7h-on-met-les-souris--500-.jpgque j'ai laissé entier ou coupés en deux quand ils étaient trop gros.

 

J'ai glissé mes gousses d'ail en chemise (comme cela elle confisent doucement et ne se délitent pas.)

 

Ensuite, il faut ajouter les pommes de terre. J'avais opté pour des petites entières ou des grosses coupées en 2, , le bouquet garni, du poivre, une pincée de gros sel, un demi-litre de vin blanc, et j'ai fini par compléter avec de l'eau pour que cela arrive à hauteur des légumes supérieurs, et j'ai mis le couvercle de la cocotte en fonte.

 souris-d-agneau-de-7h-pret-a-enfourner--500-.jpg

J'avais mis mon four à chauffer au minimum (100/120 °C), et j'ai glissé ma cocotte sans plus rien faire pendant 7 heures !

 

Cela confit doucement sous une douce chaleur...

 

Au moment de servir j'ai découvert dans tous les sens du terme. Ma première surprise a été de constater que le liquide n'avait pratiquement pas baissé, ce qui faisait que cela ressemblait un peu plus à un ragoût qu'à ce que j'imaginais.

 

Dans l'assiette, personne ne s'est plaint en tout cas. Tous les légumes avaient bien fondu, mais encore une fois, le tout petit reproche que je me fais vient du fait qu'ils avaient plus la sensation de légumes cuits dans du bouillon que véritablement confits.

Je vous rassure, il n'en est rien resté, mais je crois que je rééditerai cette recette en modifiant le volume de liquide car à partir du moment où l'on met le couvercle, il n'y a plus beaucoup d'évaporation possible, donc il faut surement en mettre moins.

 

A bientôt pour une prochaine édition rectifiée !

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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 07:00
Voilà une alliance qui promettait d'être sympathique...et elle le fût !
J'avais trouvé un joli filet de veau et j'avais envie de chercher un petit truc sympa pour l'apprêter.
Le truc sympa ce furent les pleurotes. Ca change des girolles qu'on trouve assez facilement en ce moment, et ça faisait longtemps que je n'avais pas cuisiné ce champignon là.

Donc, j'ai commencé par éplucher 3 belles échalotes que j'ai fait réduire dans un mélange huile/beurre pour les ramollir. Une fois fait, j'ai mis à peu près 700 grs de pleurotes dans ma poêle, et j'ai tourné régulièrement sur un feu assez vif, pendant une dizaine de minutes, en couvrant aussi pour que la vapeur d'évaporation se redépose et fasse un peu cocotte.

Une fois fait, j'ai réservé, et dans la même sauteuse, j'ai mis les tranches de filet de veau que j'avais coupées à environ 1,5 voire 2 cms d'épaisseur.
2 minutes d'un côté, un peu moins de l'autre, puis j'ai retiré du feu et réservé.

Le temps de mettre dans un wok des feuilles d'épinards à revenir à blanc (sans huile ni beurre ni quoi que ce soit, juste les feuilles fraichement lavées qui conservent pas mal d'humidité qui va servir à les cuire) à feu maxi et en couvrant pendant 3 mns, histoire que les feuilles s'écrasent et semblent fondre sous l'effet de la chaleur. Ensuite, j'ai ajouté un peu d'ail, de sel et de poivre, j'ai touillé, et remis le couvercle encore 2 mns.

Pendant ce temps, j'ai remis mes pleurotes dans la sauteuse,  ajouté un rasade de crème liquide, bien réchauffé, mis mes tranches de filet de veau par dessus pour garder le tout au chaud, et j'ai dressé en mettant la viande et les pleurotes côte à côte, et j'ai fait un genre d'anneau d'épinards tout autour.
J'ai trouvé que cela faisait joli en plus d'être une variante d'accompagnement.

Servez aussitôt. L'ensemble était agréable, pas le plat du siècle, mais agréable, qui se laissait bien manger.
Un petit moment sympa sans trop se casser la tête quoi !
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5 juillet 2009 7 05 /07 /juillet /2009 07:00
Je sais bien que ce n'est pas une recette de très haute volée, qui nécessite un savoir faire de folie ou des astuces incroyables qui vont rendre faisable un plat qu'on rate toujours...non, rien de tout cela !

Mais pourquoi ne vous ferais-je pas profiter de ma manière de faire? Après tout, en cuisine,  c'est en grapillant une idée par ci, un tournemain par là, qu'on arrive à se faire ses propres recettes, donc...

Voici comment je m'y prends. (pour 4 personnes donc 4 morceaux de lapin)

En fait, je commence par faire une espèce de "pommade" en mélangeant 6 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, et une bonne rasade de crème liquide. Vous pouvez ajouter un peu de lait aussi si cela vous chante. Cela allonge un peu la sauce. Mais il faut quand meme qu'elle reste un poil épaisse pour qu'elle tienne sur le lapin.
Donc, après le moutarde et la crème, j'ai mis pas mal d'ail en poudre (mais si vous pressez une ou deux gousses d'ail cela devrait le faire aussi bien) et encore plus de Basilic en poudre.
Pas de sel, la moutarde est suffisamment salée, inutile d'en rajouter.

Vous touillez bien comme il faut, que la pommade soit homogène, et là, vous prenez vos morceaux de lapin, que vous mettez l'un après l'autre dans la préparation, pour l'enduire sous toutes les coutures.

A chaque morceau fini, vous placez celui ci dans le plat de cuisson.
Mais le truc de cette recette, c'est de préparer ceci plusieurs heures à l'avance. En effet, la moutarde va imprégner la chair du lapin et lui conférera un moelleux incomparable.

C'est surement la seule petite astuce de ce grand classique de la cuisine Française.

Pour la cuisson, j'ai mis à 200°C pendant 25 mns et j'ai servi. C'était moelleux à souhait ! la chair du lapin qui a tendance à sécher n'a pas eu ce défaut grâce à l'imprégnation de la "pommade" pendant 4 heures.

Appétissant n'est-ce pas?
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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 07:00
Encore du grenadin de veau allez vous dire. Certes, mais le mois de Mai est le mois idéal pour le veau, donc autant en profiter.
J'en ai repéré 4 magnifiques et il fallait penser à les préparer dignement.
Les asperges sont en forme en ce moment, les morilles accompagnent bien le veau, il ne restait plus qu'à opérer !

Donc, j'ai commencé par couper les asperges à la moitié de leur longueur  et les mettre dans de l'eau bouillante salée une dizaine de minutes, pour qu'elles restent croquantes.

Dans le même temps, j'avais mis à réhydrater quelques morilles dans un bol d'eau chaude.
J'ai débité 3 échalotes que j'ai fait fondre doucement dans un peu d'huile d'olive après avoir couvert la casserole. Au bout d'une dizaine de minutes j'ai ajouté les morilles ainsi qu'un peu du jus dans lequel elles avaient baigné, et j'ai augmenté le feu en même temps que je découvrais la casserole. J'ai remué régulièrement, rajouté du jus de morille quand il le fallait, ceci pendant 5 bonnes minutes.

Puis, j'ai baissé le feu et ajouté la crème liquide (une grosse rasade), le sel, le poivre et rapé de la noix de muscade. J'ai laissé mijoter.

Le temps de prendre mes grenadins, les passer délicatement dans la farine en enlevant les excès de celle-ci, faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poele, et faire saisir à feu vif les grenadins.
Il faut un peu appuyer dessus comme on le ferait d'un pavé de boeuf, histoire que cela cuise bien.
On retourne au bout d'environ 3 mns (ça dépend de la grosseur du grenadin en fait, le smiens étaient bien épais) et on répéte l'opération. Le grenadin doit rester un peu rosé à l'intérieur.

Servir celui-ci, poser les morilles crémées dessus, et les asperges pour finir.

Un truc simple et classique...donc indémodable !
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10 mai 2009 7 10 /05 /mai /2009 07:00
J'ai fait très fort ce soir !!!

Jusqu'à présent je m'approvisionnais à LYON chez un super traiteur/boucher qui fait des préparations géniales, mais je me suis dit qu'après tout, je pouvais bien essayer de copier un truc que j'avais acheté.

Copier n'est pas le terme exact. Disons refaire et ajouter ma touche personnelle.

Ben, ma réalisation a dépassé mes espérances !

Voilà comment j'ai procédé :

J'ai acheté des filets de dinde , un fromage St Félicien, et un fromage St Marcellin, ainsi que des tranches de jambon cru très fines.

J'ai étiré du papier film, et j'ai placé un filet de dinde dessus, puis une fine tranche de jambon cru. puis, le tiers d'un fromage de St Félicien ou St Marcellin (j'ai acheté les deux pour voir s'il y avait une différence de goût suffisamment notoire) et j'ai replié les deux bouts du filet de dinde par dessus, puis j'ai roulé le papier film en serrant assez fort, et en laissant les extrémités libres (2 cms de chaque côté pour pouvoir serrer comme on serre le bout d'un ballon gonflable pour empêcher que l'air ne s'échappe). Pour assurer le coup, j'ai ensuite remis un papier film dans l'autre sens et j'ai à nouveau emmitouflé ma préparation.

Puis j'ai plongé les roulés dans de l'eau bouillante et laissé cuire entre 12 et 15 minutes.
J'ai retiré avec une cuillère et mis dans une passoire pour que l'excès d'eau s'égoutte. Une minute plus tard j'ai servi dans l'assiette. Là, il faut oter le papier film, et on a alors la forme du roulé et le Fromage qui a fondu à l'intérieur. Quand on coupe ça dégouline de bonheur !!!

J'ai fait un tabac !! C'était très moelleux et très goûteux. Au moins aussi bon que ceux que j'achetais jusqu'alors chez mon traiteur Lyonnais.

En plus ça fait beaucoup d'effet. Je servirai cela à des invités à l'occasion.
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27 avril 2009 1 27 /04 /avril /2009 07:00
L'escalope Milanaise, comme son nom l'indique, doit être faite avec une escalope de veau !
Mais, bien sur, si vous voulez suivre cette recette en faisant cuire "à la Milanaise" une escalope de poulet ou de porc, libre à vous !

Les deux seuls soucis dans cette recette sont :

1) comment bien faire adhérer la panure?
2) Comment bien cuire celle ci sans qu'elle se détache ou reste collée à la poêle

Eh bien...en suivant la recette de Papada ! Vous ne louperez plus ce plat archi-simple mais qui pose pourtant bien des problèmes si l'on ne respecte pas deux ou trois règles simples.

Vos escalopes doivent passer dans trois assiettes différentes avant la cuisson.

Dans la première, vous mettez de la farine.

Dans la deuxième, un ou deux oeufs avec un peu d'huile d'olive, le sel, le poivre, et vous fouettez le tout.

Dans la troisième se trouve la panure (soit de la chapelure toute faite, soit des morceaux de pain grillés que vous écrasez avec un pilon)

Donc, vous commencez par fariner vos escalopes en les mettant de chaque côté dans l'assiette de farine, et vous faites en sorte de supprimer tout paquet de farine qui resterait collé. (il faut que l'escalope ait l'air d'être recouverte d'un très fin voile de farine et qu'on voit encore la chair

Ensuite, vous passez celles ci dans la deuxième assiette le temps de la mouiller des deux côtés (une seconde de chaque côté suffit), et de là, vous faites atterrir la viande dans l'assiette de chapelure, en veillant à ce que tout soit bien recouvert.

A partir de là, dans une poele où vous aurez mis suffisamment de beurre (ok ce n'est pas hyper diététique mais il faut ce qu'il faut pour réussir), vous installez les escalopes, à feu moyen et vous attendez 3 minutes à peu près de chaque côté.
Le truc, c'est de soulever délicatement le bord d'une escalope pour voir où en est la cuisson de la chapelure. Il faut qu'elle soit bien dorée, jamais noire.

Quand vous retournez l'escalope, je vous recommande de glisser au moment où elle est en l'air, un petit morceau fin de beurre à l'emplacement où elle va de suite se retrouver.  C'est ce gras qui va lui permettre de cuire de manière satisfaisante et de permettre que le dorage soit impeccable.

Vous savez tout maintenant. A vos fourneaux !
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25 avril 2009 6 25 /04 /avril /2009 07:00

De magnifiques grenadins de veau ont attiré mon attention. J'avais déjà fait une recette il y a quelque temps, il fallait inventer un autre truc.

Pourquoi pas en feuilletés individuels?

L'idée m'a séduit. Restait à la mettre en application et trouver quelque chose qui donne un petit plus...
J'aime bien les échalotes fondues, cela pouvait faire une base sympa.

Alors j'ai pris 5 très belles échalotes
que j'ai débitées et que j'ai fait suer dans de l'huile d'olive, en couvrant pour accélerer le processus, mais en laissant un tout petit feu.

Pendant ce temps, j'ai déroulé une pate feuilletée toute
prête que j'ai achetée, et je l'ai découpée en 3.
J'ai placé les grenadins de veau dessus, puis rajouté les échalotes désormais confites,
et j'ai replié les bords de pâte sur les grenadins, en appuyant sur les bords pour bien les fermer, avant de dorer au pinceau à l'aide d'un jaune d'oeuf.

Direction le four ! 35 mns à 220°C et le tour est joué.

Le grenadin est resté bien moelleux,
l'ensemble est sympa. J'aurais peut-être pu imaginer quelque chose qui soit un peu plus contrasté. On reste dans le doux. Ca manque un tout petit peu de relief, mais bon...je ne suis pas sans reproche ! et si vous avez des suggestions faites m'en part !
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21 avril 2009 2 21 /04 /avril /2009 07:00
Oui 40 ! Je les ai comptées. J'ai transformé la cocotte en caverne d'Ali Baba, et les gousses d'ail jouaient le rôle des voleurs, alors on les a châtiés comme il se doit en les dévorant sans état d'âme.

Mais il faut d'abord que je vous raconte comment je m'y suis pris...

J'avais  un beau roti de porc d'un gros kilo, dans le filet (ce n'est pas le morceau idéal pour le rôti en fait, car c'est trop maigre et cela a tendance un peu à sécher à la cuisson, mais bon, on ne va pas se plaindre non plus)

Pour commencer, j'ai badigeonné mon roti de porc de moutarde, et je l'ai recouvert de sauge en poudre, une bonne heure avant de commencer la cuisson, et je l'ai placé dans une cocotte en fonte au fond de laquelle j'avais mis un peu d'huile d'olive.

Ce qui m'a donné tout le temps pour préparer mes gousses d'ail que j'ai laissées "en chemise" c'est à dire avec la peau, et je les ai disposées tout autour du roti dans la cocotte.

Là, j'ai ajouté un petit verre d'eau, un petit verre de vin blanc, du sel du poivre, et j'ai attaqué la cuisson tout doux en couvrant d'emblée. J'ai retourné le roti au bout d'une demie-heure et recouvert à nouveau.
En tout, une heure de cuisson, et j'ai servi avec des courgettes que j'avais préparées très simplement, en les coupant en cubes, les faisant suer dans un peu d'huile d'olive et du gros sel, (ce qui fait rendre l'eau des courgettes) et en couvrant.  j'ai remué de temps en temps et recouvert aussitôt. Les courgettes fondent sous l'action du gros sel qui les libèrent de leur eau, et grâce au couvercle qui contribue à un genre de cuisson vapeur.
A la fin j'ai rajouté là aussi un peu de sauge pour parfumer. (d'habitude je mets du cumin, mais je ne voulais pas contratier les épices car le porc était à la sauge)

J'ai servi et ajoutant pour chacun quelques gousses d'ail confites à la cuisson.  Miam miam !!! c'était très réussi, et la sauce avait un super goût. En plus, l'ail confit de cette manière est d'une douceur qu'on a du mal à imaginer. Jamais on ne pourrait croire qu'on mange de l'ail.

J'ai servi un vin dont j'attendais le plus grand bien...Chateau CALON SEGUR 1988, (St Estèphe, 3è grand cru classé), que j'avais jalousement conservé dans la cave. Cela a été la seule déception de cette soirée. Ce vin était sans intérêt. C'est pourtant un très joli château d'habitude, mais dans ce millésime cela n'a pas été une réussite.
A oublier.
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19 avril 2009 7 19 /04 /avril /2009 07:00
Alléchant n'est-ce pas?

Le résultat était tout à fait à la hauteur de l'envie qu'un tel nom pouvait susciter !

Alors, pour réussir cela, il fallait un filet mignon de Veau (environ 800 grs) dans lequel j'ai taillé 8 morceaux plutôt épais.
C'est la saison des fèves,
(j'en ai pris un bon kilo et après épluchage il n'en restait même pas 500 grs...) mais pas celle des girolles, donc j'ai un peu triché et j'en ai acheté des congelées (300g).

J'ai émincé 2 échalotes que j'ai fait suer dans un mélange huile/beurre à feu assez doux. Au bout de 3 ou 4 mns, j'ai ajouté les girolles congelées, et j'ai porté le feu entre moyen et maxi.

Pendant ce temps, j'ai mis les fèves à cuire dans l'eau bouillante que j'avais aromatisée avec un bouillon de légumes en poudre, (pas longtemps, 5 mns maxi) après avoir d'abord écossé celles-ci, puis épluché la fine pellicule qui recouvre le légume.

Dans une autre poêle, j'ai fait dorer les mignons de veau à feu assez vif., en les retournant à mi cuisson et en appuyant un peu dessus pour que cela cuise à coeur, mais que cela reste rosé !

Pendant ce temps, les girolles avaient rendu leur eau, et ont commencé à bien se mélanger avec les échalotes. J'ai mis un peu de poivre, de la noix de muscade, puis j'ai baissé le feu quand c'était cuit, et ajouté une rasade de crème liquide pour donner du liant et un peu de gras à la sauce.

Le temps d'égoutter les fèves, les remettre dans la casserole, ajouter une belle rasade d'une excellente huile d'olive, de la sauge en poudre et tourner pour que tout soit parfumé.

J'ai servi en dressant les mignons de veau au centre, puis les fèves à la sauge pour les entourer, et enfin un cordon de girolles + échalotes sur le pourtour.

Mamma mia !!!...que c'était bon. Plein de goûts, et le mélange des textures était parfait.

Pour accompagner cela on a pris un MOREY ST DENIS 1991 de chez JAVOUHEY . L'année réserve d'excellentes surprises mais beaucoup de déceptions. Là, on était à mi-chemin. On sentait les arôimes un peu herbacés typique d'un millésime où cela a gelé et entrainé des différences de maturité.
Mais on n'avait pas le coeur à se plaindre, faut pas exagérer non plus !
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