Dorade en croute de sel.

21.02.2009

Très classique, très simple et...très bon !!!!!!!

Les ingrédients:
4 dorades
2,5 kg de gros sel
poivre

J'ai acheté 4 dorades que j'ai fait vider mais PAS écailler (les écailles protègent le poisson et empêchent que le sel ne rende la préparation immangeable).

Dans un plat adapté, j'ai mis une fine couche de gros sel, et un peu d'eau, puis ai posé les dorades que j'ai poivrées avant de les recouvrir de gros sel.

J'ai enfourné à 210 °C pendant 20 mns.

Quand j'ai retiré les bestioles du four, elles ont attendu 3 mns le temps qu'elles se détendent...puis je les ai extirpées avec précaution, en essayant de maintenir l'intégrité du poisson, avant de le préparer.

Primo, on enlève la tête et le queue. Puis on enlève la nageoire supérieure en raclant comme il faut pour enlever toute la rangée d'arêtes supérieure.
Là, on passe un couteau sous la peau pour enlever celle ci (elle vient toute seule normalement si c'est cuit comme il faut et que le poisson est frais). On enlève la petite nageoire du bas et ses arêtes attachées.
On retourne le poisson en se saisissant de 2 fourchettes. On enlève la peau du dessous.
On a alors un poisson "nu" mais il faut encore enlever l'arête centrale.
Alors, on coupe le poisson sur la partie supérieure, à son milieu, on écarte les 2 moitiés du filet, on glisse alors un couteau sous l'arête centrale que l'on fait venir.

Là, j'aime bien rajouter une bonne rasade d'une excellente huile d'olive, et un poil de jus de citron, avant de recouvrir avec les 2 morceaux du filet de dessus que l'on superpose, ce qui fait un poisson reconstitué, mais débarassé de sa peau et des arêtes !

Ce soir, j'ai servi avec des petits pois juste cuits, sans aucune adjonction. Il fallait respecter la pureté des goûts, et le mariage fut au delà de mes attentes. Des saveurs très pures, le poisson était divin, moelleux, juteux, sans excès de sel.

Pour accompagner cela, j'ai voulu jouer le registre de la pureté.

Dans la cave, une quille de PULIGNY MONTRACHET
"les Enseignères" 1998 du fantastique vigneron
qu'est Jean-François COCHE-DURY semblait me faire de l'oeil.

Je n'ai pas été déçu. Madame non plus.
La pureté d'expression du vin s'accordait très bien avec celle du poisson.

Un grand moment.