Filet de lotte au Combawa et beurre vanillé !

Ca en jette un titre pareil n'est-ce pas ?? Eh eh..j'étais content de moi.

En fait, tout est parti du Combawa...Comment ça vous ne savez pas ce que c'est ? Remarquez, il n'y a pas longtemps que je suis affranchi donc, vous êtes largement excusés.

 

Le Combawa est une sorte de citron des Iles. Un agrume qui possède une saveur incroyable, principalement dans son écorce. J'avais découvert ceci en achetant des épices de chez ROELLINGER (le très fameux cuistot de CANCALE - 3* Michelin) avant qu'il ne ferme boutique. Parmi les trucs que j'avais achetés, il y avait du sel parfumé au Combawa. L'odeur était tellement incroyable fine et puissante en même temps que je me suis dit qu'il fallait que j'essaye cela.

Seulement, pour trouver du Combawa il faut se lever de bonne heure...et même encore plus tôt que cela ! Jusqu'à la semaine dernière où, allant chez un épicier oriental dont la boutique s'apparente davantage à la caverne d'Ali Baba qu'à une épicerie, je tombe sur des Combawas !!!!! Inutile de vous dire que j'étais excité comme une puce à l'idée de cuisiner cela.

Il fallait trouver ce qui allait se marier avec...un tour chez le poissonnier m'a convaincu d'acheter un magnifique filet de lotte (le poisson était tellement gros que le poissonnier a eu la bonne idée d'enlever l'énorme arête centrale et de faire 2 filets.

Ensuite c'est allé très vite car c'est fort simple.

 

Primo, j'ai débité de beaux pavés de lotte que j'ai mis à revenir dans une poêle qui n'est PAS anti-adhésive (histoire de faire coller le poisson à la paroi...) dans un peu d'huile d'olive, à feu moyen, histoire de ne pas faire saisir le poisson mais suffisamment pour qu'il "attrappe" un peu. Au bout de 3 minutes, j'ai tourné celui ci (cela avait commencé à attacher mais cela n'en est que mieux...) et rebelote sur l'autre face.

Sel poivre...on couvre. On retourne encore une fois ou deux...

Quand le poisson est cuit on le met de côté dans une assiette.

Là, il reste ce qui a collé à la poêle, et que l'on déglace en mettant un peu de vin blanc, et en grattant avec une fourchette, histoire de décoller les sucs. Inutile de mettre un feu vif, cela ne sert à rien. Il faut laisser le temps que cela décolle doucement...

Là, j'ai sorti mon arme magique !  J'aurais pu mettre des batonnets de vanille, ou bien de l'extrait de vanille, mais à mon magasin bio préféré, j'ai trouvé des graines de vanille en poudre, un concentré d'arômes en fait ! En plus j'aime le côté visuel de la vanille et des petits grains.

Tout cela pour vous dire que j'ai mis un peu de cette poudre de vanille, puis, une fois que cela s'est bien mélangé avec le liquide, j'ai alors ajouté par petits morceaux, environ 50 grs de beurre bien froid que j'ai manié au bout d'une fourchette.

En procédant ainsi on crée une sorte d'émulsion qui fait que la sauce épaissit .

Une fois la sauce faite, j'ai replacé mes filets de lotte dans la poêle pour les garder au chaud, et j'ai râpé mes combawas dessus.

 

Servez aussitôt pour un mariage de saveurs haut en couleurs et en arômes.

Rien que l'odeur était déjà un régal...vanille + combawa...on était en voyage au bout du monde !!