Ah...les pommes dauphines...c'est pour moi, avant tout, un souvenir d'enfance merveilleux, lorsque nous allions à Cavalaire avec mes parents en vacances.
A l'époque, il ny avait un traiteur qui s'appelait "au bec fin". Il faisait des pommes dauphines sublimes et chaque fois que mes parents en achetaient c'était la fête !!!
Et on passait le reste de l'année à se souvenir de ces petites boules dorées si parfumées et tendres à l'intérieur.
Bien sur, il arrivait qu'on en achète chez d'autres traiteurs, là où nous habitions, mais cela n'avait rien à voir avec celles du Bec fin.
Et puis, sont arrivées les pommes dauphines surgelées...difficile de tomber plus bas, et cela ne faisait que raviver les souvenirs merveilleux des étés de mon enfance.
Presque 30 ans plus tard, je me suis rendu à nouveau à Cavalaire, et j'ai voulu voir si le Bec fin existait toujours. OUIIIIIII !!!!!!! Et les pommes dauphines étaient toujours extraordinaires.
Hélas, ces dernières années, rien ne va plus. Tout a été changé et les dernières fois où je suis allé en acheter j'ai eu honte pour eux. Adieux souvenirs...
Mais de tout manière, il y a longtemps que j'avais appris à les faire alors...
Voici donc une petite recette où vous pourrez apprécier la légèreté de ces petites merveilles...
Pour les proportions, j'ai pris (pour réaliser environ 60/70 pommes dauphines) :
1 kg de pommes de terres
25 cl d'eau
125 g de beurre
125 g de farine
4 oeufs
sel, poivre, muscade (beaucoup )
Dans un premier temps, il faut éplucher les pommes de terres, les couper en cubes (pour gagner du temps) et les mettre dans de l'eau bouillante salée le temps que cela soit cuit (20 mns environ)
Ce qui laisse le temps de réaliser la pâte à choux. Primo, on met l'eau 
et le beurre (coupé en petits morceaux pour gagner du temps car le but est que le beurre fonde dans l'eau portée à ébullition. Là, on verse la farine d'un seul coup et on bat 
très vite avec une cuillère en bois pour que cela soit homogène.
Ajoutez alors du sel et du poivre, beaucoup de noix de muscade, puis, hors du feu, ajoutez les oeufs les uns après les oeufs, 
mais en séparant les blancs (que vous mettrez dans un récipient à part) et les jaunes que vous incorporez à la préparation. 
Tous les deux oeufs, remettez sur le gaz au plus petit (il faut que la température reste à peu près stable, et il faut parfois maintenir la chaleur en tournant au dessus du feu). Réservez (mais sans maintenir sur le gaz que vous devez fermer !)
Lorsque les pommes de terres sont cuites, égouttez les assez longuement (au moins 5 mns pour qu'elles finissent de perdre leur humidité.
Passez ces p.de t. au presse-purée. Une fois fait, ajoutez la pâte à choux que vous avez mise de côté, et unifiez les deux éléments jusqu'à faire une pâte homogène.
Dans une bassine à friture, que vous mettrez à température très chaude, faites alors des petites boulettes en vous servant d'une grosse cuillère ( que vous remplissez à moitié de pâte) et d'une petite avec laquelle vous allez façonner quelque chose de plus ou moins rond. Réalisez cette opération au dessus de la bassine à friture et laissez tomber délicatement ces petites boules dans l'huile très chaude. 
A chaque opération vous pouvez en metre de 10 à 12. Cela frémit et les pommes dauphines remontent à la surface et dorent. Quand la couleur est bonne vous pouvez les sortir et les étendre tout de suite sur un plat recouvertde papier absorbant (pour que l'huile soit un peu éliminée de cette façon). Vous pouvez servir tout de suite, ou bien les préparer à l'avance, et les faire réchauffer doucement au four.
C'est fondant en bouche, et vraiment goûteux si vous avez bien pris la précaution de verser généreusement du poivre et râper la noix de muscade avec le même élan...
