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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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17 décembre 2009 4 17 /12 /décembre /2009 07:00
Timbale-poisson-cremee-Presentation--500-.jpgCela faisait un petit moment que je n'avais pas fait de recette à base de poisson.
J'ai donc rectifié le tir en improvisant quelque chose dont le résultat fut particulièrement intéressant.
Timbale poisson crémée les ingrédients [500]
J'avais donc envie de poisson et je me suis demandé ce que j'allais pouvoir trouver...
Sur l'étal du poissonnier, de jolis pavés de saumon, du filet de perche, des joues de lotte et des lamelles d'encornet. Presque un inventaire à la Prévert !
Timbale poisson les poissons [500]
Rapidement, dans ma tête, j'ai imaginé le complément...des légumes qu'on mettrait à revenir dans quelque chose de juteux, , il fallait mêler plein de trucs.

Alors j'ai pris un poireau, des olives dénoyautées, des champignons, des petits pois frais (c'est bientôt Noël on trouve des trucs qui ne sont pas trop de saison...), du safran,  et je me suis mis en cuisine.

D'abord, on fait suer le poireau que l'on a coupé en demi-tronçons, dans un peu d'huile d'olive. Feu tout doux et on couvre. Ca dure 5 minutes.
Timbale poisson crémée poireau+fumet [500]Là, j'ai ajouté un bon 3/4 litre d'eau, et à peu près autant de vin blanc, et j'ai mis un mélange de fumet de crustacés et fumet de poisson en poudre (j'aurais pu mettre une soupe de poisson toute prete, j'y ai même songé, mais je me suis dit que demain midi je n'aurais plus rien à manger si je sacrifiais la dernière bonne soupe de mon poissonnier, donc j'ai opté pour les fonds en poudre et j'ai bien fait si j'en juge d'après le résultat) et j'ai mis à bouillir.
Timbale poisson créméeétape 2 [500]
Quand j'ai atteint la température fatidique, j'ai laissé une minute à feu maxi puis j'ai baissé et mis d'abord le safran en poudre, puis les pavés de saumon (ils étaient épais, donc plus longs à cuire à l'intérieur). J'ai couvert...3 mns plus tard j'ai ajouté le filet de Perche et j'ai couvert de nouveau.
Au bout de 5 mns, j'ai retiré les filets de saumon+perche que j'ai réservés (ceci pour ne pas que les filets de poisson cuisent trop longtemps car cela dénature le goût).Timbale poisson crémée étape 3 [500]

Là, j'ai ajouté des tomates séchées (achetées chez Bahadourian aux Halles de Lyon, un régal !!!) les champignons que j'ai tranchés en fines lamelles, puis les petits pois, les olives vertes dénoyautées, un peu d'ail en poudre, du poivre, (Inutile de saler car les olives et les fonds en poudre (en réduisant) donnent suffisamment de sensation salée) et j'ai laissé mijoter une petite demie-heure sans couvrir. Le jus s'est évaporé en grande partie et s'est concentré.
Timbale poisson crémée étape 4 [500]
Alors, j'ai pris les encornets que j'avais tranchés en lamelle d'un demi centimètre d'épaisseur, ainsi que les joues de lotte, et j'ai envoyé tout cela rejoindre la mixture et j'ai couvert.

Pourquoi procéder de cette manière? eh bien, les lamelles d'encornets ne doivent cuire que le strict minimum sinon cela devient caoutchouteux, donc il faut soigner les textures des aliments !
Au bout de 4 mns environ, j'ai ajouté les filets de saumon que j'avais débarassé des arêtes et de la peau, ainsi que le filet de perche. J'avais pris la précaution, pour ces deux poissons, de les couper grossièrement d'abord, pour que cela fasse des morceaux de taille raisonnable. J'ai laissé mijoter encore 3 mns et j'ai mis alors une bonne rasade de crème liquide, et j'ai bien touillé.
Timbale poisson crémée ds assiette [500]
Le temps que cela refasse quelques bouillons et hop, j'ai servi.

Verdict ? Excellent et plein d'arômes !!  On s'est franchement régalé. Pas une fausse note dans cette mixture improvisée. Mon seul regret au départ de cette recette a été de ne pas avoir quelques pommes de terre Roosevalt (les pommes de terre rouge qui se tiennent parfaitement à la cuisson) mais à l'arrivée cela ne manquait pas.

J'ai fait très fort ce soir !

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