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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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6 février 2009 5 06 /02 /février /2009 17:19

Ca, c'est une petite recette simple que j'aime beaucoup, et qui fait toujours beaucoup d'effet.
Surtout qu'il n'y a pas grand chose à faire, c'est du niveau basique si on s'y prend bien.

Il n'y a que la garniture à faire, puisque j'achète les fonds de feuilletage tout cuits chez mon patissier habituel . (si votre patissier n'en propose pas habituellement, je suis certain qu'il vous le fera à la demande. Ce n'est que de la pâte feuilletée mise en forme d'une certain manière)

Voici les ingrédients pour  la garniture:


Pour le poisson j'ai pris un beau filet de Perche et 2 pavés de saumon, mais vous pouvez mettre ce que vous voulez, c'est à votre guise.
- 1 poireau
- 1 soupe de poisson toute faite si vous n'en trouvez pas chez votre poissonnier (le mien en fait régulièrement à partir de ses poissons et c'est meilleur mais, j'ai peut-être de la chance)
- 1 sachet d'olives vertes dénoyautées
- 1 boite de quenelles au naturel
- des champignons soit en boite, soit surgelés
- de la crème fraiche ou liquide
- herbes à votre goût
.


D'abord faites revenir tout doucement vos poissons dans une sauteuse, avec un peu d'huile d'olive, à feu tout doux, en couvrant avec un couvercle. (de cette manière la poisson cuit doucement et ne sèche pas ni ne croustille)
Sortez les poissons et réservez.

Puis mettez dans la sauteuse maintenant libérée, le poireau que vous aurez détaillé en fine julienne, et mouillez avec un poil de vin blanc. Là aussi, feu tout doux, et couvrez, pour que le poireau fonde mais ne colore pas.
Ceci fait, mettez maintenant les champignons et la soupe de poissons dans la sauteuse et mettez à feu maxi. Il faut que la soupe réduise d'un bon tiers pour gagner en consistance.

Pendant ce temps là, ouvrez la boite de quenelles au naturel, et rincez. Personnellement je coupe les quenelles en 3 pour que cela fasse de petites rondelles, mais rien ne vous y oblige.
Ouvrez votre sachet d'olives vertes dénoyautées et mettez les à tremper dans de l'eau pour qu'elles dégorgent un peu le sel, pendant 5 mns, et coupez les en 2. Rincez et égouttez.

La soupe à dû réduire pendant ce temps. Vous pouvez baisser le feu, et incorporer les quenelles et les olives.

Les poissons que vous avez réservés doivent maintenant être plus ou moins coupés grossièrement après que vous ayez enlevé l'éventuelle peau et les arêtes. Incorporez cela à la préparation. 
En plus, j'ai râpé une truffe que j'avais congelée. Cela amplifie le goût d'une manière extraordinaire, mais quand je n'ai pas de truffe ce n'est pas grave, la recette est délicieuse aussi.
Rectifiez l'assaisonnement comme vous l'aimez.
En ce qui concerne cette recette, j'ai mis de l'ail en poudre, du poivre, du basilic séché, et du Tabasco pour augmenter les contrastes sinon on tombe dans le doucereux et ce n'est pas ce que je préfère.
Pour terminer, rajoutez la crème à votre convenance. Cela permet de lier le tout.

Couvrez et laissez à feu doux pendant une vingtaine de minutes minimum pour que tous les arômes se combinent.

Faites chauffer votre four quelques minutes puis éteignez le.
Prenez les fonds de feuilletage dont vous retirez le chapeau délicatement avec une lame de couteau.
Posez les feuilletage dans la four pendant 1 à 2 minutes pour qu'ils se réchauffent.
Sortez les, mettez les dans les assiettes, et remplissez avec la préparation. Recouvrez avec le petit chapeau de feuilletage.


Mangez, c'est dél-li-cieux !

Et si vous pensez que vous en avez trop fait, pas grave du tout. Le lendemain en réchauffant la préparation, c'est encore meilleur !

Que boire avec ce plat? Le vin blanc s'impose naturellement, et le choix est vaste autant qu'ouvert. Instinctivement, il m'a semblé qu'il fallait prendre un vin un peu vif pour contraster avec la crème et la douceur du feuilletage. Donc soit une appellation dont la caractéristique est de donner des vins vifs et tranchants, soit une autre, qui n'a pas ce profil, mais jouer alors sur l'effet millésime.


J'ai donc opté pour cette seconde alternative.

Ce soir j'ai pris un MEURSAULT 1996 de Henri GERMAIN.

Les Meursault sont gras et plutôt opulents, mais le millésime 96 dans les blancs de Bourgogne est d'une acidité importante, ce qui permet un long vieillissement, et un accord avec le plat.

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