2 janvier 2010
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12:00
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8 juillet 2009
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07:00
Ah les fraises et les framboises, et le bon vin qu'on a bu...ah les belles villageoises, nous ne les reverrons plus !
A voir ! Parce qu'avec les confitures que j'ai faites, elles vont toutes revenir me voir...Pensez donc, de la confiture de Framboises...un rêve d'enfance ça !
Je crois qu'il n'y a rien de plus facile à faire pourtant.
J'avais un peu moins de 2 kilos de framboises que j'ai mis dans un faitout (non je n'ai pas de petit chaudron en cuivre, mais mes admirateurs-trices ont le droit de m'en offrir un !) à feu moyen.
Les framboises éclatent sous la chaleur et libèrent leur jus.
Il faut tourner de temps en temps, et, au bout d'une dizaine de minutes, j'ai mis environ
1 kg de sucre cassonnade.
J'ai touillé un peu pour lisser le tout, puis j'ai baissé le feu et laissé mijoter tout doucement pendant une bonne heure, juste qu'il y ait quelques petits bouillons de temps en temps.
IMPORTANT ! Ne pas laisser d'ustensile dans le récipient (genre cuillère ou spatule) car cela perturbe la chaine moléculaire qui se forme au fur et à mesure de la transformation des framboises.
Au bout d'une heure, le volume a diminué sous l'effet de l'évaporation, et vous pouvez arrêter le feu. Tournez délicatement et versez avec une louche dans les pots que vous avez.
Ne refermez pas tout de suite ! Laissez d'abord les bulles remonter à la surface pendant quelques heures avant de fermer les pots.
A vous de voir si vous les stérilisez ou pas.
Personnellement je ne le fais pas.
Ils ne sont pas jolis ces petits pots de confiture faits avec amour?
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13 juin 2009
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07:00
Tiens, aujourd'hui on va explorer des trucs plus simples...et j'en profite pour vous dire comme je fais une sauce moutarde:
Dans un bocal, je mets 3 ou 4 cuillérées à soupe de moutarde forte, le jus d'un citron, éventuellement un peu de vinaigre, puis je mélange 2 huiles différentes, de l'huile de noix pour 1 gros tiers, et de l'huile d'olive pour 2 petits tiers. Le volume d'huile que je mets au total est égal au volume de moutarde + citron/vinaigre. Vous avez une repère visuel comme ça.
J'ajoute un peu de poivre, et du basilic en poudre. Je referme le bocal et je secoue vigoureusement comme on le ferait d'un Maracas, vous savez, ces petits instruments Brésiliens qu'on tient dans la main et qui font le rythme de samba ! 
Ensuite j'ouvre le bocal et cela doit avoir une consistance un peu "crémeuse". Si c'est trop liquide et que l'huile est dissociée, rajoutez un peu de moutarde pour rééquilibrer. Servez vous ce que vous voulez, et ensuite remetterz au frais ce que vous n'avez pas utilisé. Ca se garde sans aucun souci pendant le temps qu'il faut. Les ingrédients sont stables, vous ne risquez rien.
Le seul truc c'est que si votre frigo est bien froid, vous risquez de voir la sauce un peu compacte, presque figée à cause de l'huile. Dans ce cas, passez le bocal quelques secondes sous l'eau chaude, et hop, le tour est joué ! 
Vous ne trouvez pas que c'est super pour accompagner une belle tomate ou du blanc de poulet?
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30 avril 2009
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07:00
A la maison, on adore le risotto. Le truc c'est d'arriver à varier les plaisirs en l'agrémentant de mille et une façons.
Ce soir, j'avais envie de Printemps...d'odeurs, de saveurs, de couleurs...
Alors j'ai fait un risotto où les légumes allaient chanter dans l'assiette. D'abord, j'ai pensé aux asperges. J'en ai pris à peu près 500 grs, 
pas trop grosses car cela ne sert à rien vu qu'on ne va garder que les extrémités.
Un poivron rouge me faisait de l'oeil, je l'ai embarqué dans mon panier. Une courgette et un poireau, orphelins, semblaient aussi me supplier, je n'allais pas les laisser là quand même !
Bien sûr, il fallait encore choisir le bon riz . Je prends du Arborio, c'est un riz spécial risotto. Tous les riz ne conviennent pas. Il y a 3 ou 4 variétés qui sont particulièrement adaptées parmi lesquelles il faut choisir.
Mais j'ai suffisamment bavardé. Place à l'action ! D'abord, j'ai pris mes asperges dont je n'ai gardé que le tiers supérieur, et que j'ai mis dans l'eau bouillante pendant 5 mns. Puis j'ai jeté l'eau de cuisson, égoutté les asperges, et remis 1,5 litre d'eau à chauffer avec un bouillon de légumes en poudre (du bon pas un vulgaire bouillon cube!). C'est important ce volume d'eau car j'ai remarqué à l'usage que le risotto demande 2,8 fois le poids du riz en eau.
Les mathématiciens vont me dire que 500g x 2,8 ça fait 1400 (donc 1,4l) et ils auront raison...sauf que comme je dois faire de nouveau bouillir les asperges dans l'eau, il va y avoir évaporation, et j'ai estimé à 100g (ou 100 ml) le volume qui allait disparaitre ce qui me fait retomber sur mes pattes !
C'est un des petits trucs de cette recette que j'ai inventée, que de refaire bouillir les asperges 5 mns dans une seconde eau, parce que l'asperge parfume énormément l'eau de cuisson. Au bout de ce temps là, j'ai enlevé les asperges avec l'écumoire et les ai mises à égoutter (si on les laisse cuire encore elles vont finir par se déliter et ce serait dommage) .
J'ai ajouté alors le poireau que j'avais débité en petits carrés, ainsi que le poivron rouge que j'avais préparé en tout petits cubes, et enfin la courgette que j'avais débitée en tranches d'une incroyable finesse (grâce à un petit couteau spécial que je viens d'acquérir. 
Les tranches de courgette étaient fines comme du papier à cigarette presque.
J'ai aromatisé le bouillon avec du poivre, un peu de gros sel, de l'ail en poudre et du basilic en poudre et laisser à tout petit feu pour qu'il reste bien chaud. A mi parcours, j'ai ajouté quelques petits pois (j'en ai pris environ 150g de congelés) que j'ai mis dans le bouillon avec les autres légumes.
J'ai mis une bonne rasade d'huile d'olive dans une sauteuse, et j'y ai fait revenir deux très grosses échalotes, à feu moyen en remuant toutes les 20 secondes.
Au bout de 3 mns, j'ai rajouté le riz (500 grs) 
et j'ai tourné vigoureusement pour que celui ci s'imprègne de l'huile d'olive et des échalotes, pendant au moins 3 mns sans arrêter. A partir de là, et jusqu'à la fin, j'ai incorporé une louche de mon jus dans la sauteuse, et à chaque fois je tournais sans arrêt pour que tous les grains de riz absorbent une partie de l'eau (et libèrent leur amidon).
Les deux règles d'or c'est qu'il ne faut rajouter une autre louche que lorsque la précédente a été totalement absorbée, et que le bouillon que l'on ajoute soit toujours très chaud.
Une fois que tout est absorbé -comptez une bonne demie-heure si vous êtes restés sur un feu moyen- (plus doux c'est interminable, plus fort cela risque de sécher) ajoutez alors les derniers légumes qui sont restés dans la casserole où ils ont cuit avec le bouillon, ainsi que les asperges que vous coupez en 2 ou 3 morceaux selon la longueur que vous avez gardée, et touillez. Quelles jolies couleurs !!
Coupez alors le gaz, râpez de beaux copeaux de parmesan sur la préparation, et couvrez 5 mns...le temps que le 
parmesan fonde... Mamma mia... que c'était bon, et beau en plus !
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28 mars 2009
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08:00
Le titre est tout un programme à lui seul...et le résultat vaut vraiment le coup ! J'ai l'impression d'être dans ma période poireaux parce que cela fait plusieurs recettes où ils jouent un joli rôle, et là, ils ont même la vedette.
Jugez en donc :
J'ai pris 5 poireaux plutôt jolis, dont je n'ai gardé que le blanc et le tout début du vert. Après les avoir lavés, je les ai débités en petits rectangles de moins d'1 cm sur 2 de long (approximatif car cela n'a pas un grande importance)
J'ai mis ces poireaux à revenir dans une sauteuse, avec un petit peu d'huile d'olive et de beurre, à feu tout doux, et j'ai couvert. Ceci pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps.
Ce qui m'a laissé le temps de préparer la suite. D'abord, j'avais fait tailler 3 tranches de bacon fumé (taille 8 sur la machine à découper) et je les ai fait revenir à sec dans une poele, le temps qu'ils colorent un peu et exsudent ce qu'il fallait.
J'ai pris 250g de RICOTTA et un morceau de Roquefort (environ 50 grs), et j'ai mélangé ces deux fromages à la fourchette pour que cela fasse une pâte à peu près homogène.
Je n'ai pas salé, (because le bacon fumé plus le roquefort donnent déjà du sel au plat) mais j'ai mis du poivre et de la cannelle (l'amie intime du poireau comme je le souligne toujours).
Une fois mes tranches de bacon cuites, j'ai coupé celles-ci 
en petits carrés de moins d'un centimètre de côté que j'ai mélangés à ma préparation, avant d'y ajouter mes poireaux fondus.
Enfin, pour faire le crumble, j'ai pris des cacahuètes, une tranche de pain intégral qui avait durci, (prenez du pain grillé si vous voulez, ou des biscuits apéritif à la place ça fera le même résultat) et mixez ce mélange mais pas jusqu'à le réduire en poudre, le stade avant, où il y a encore des petits morceaux. Une fois fait, rajoutez une grosse cuillère à soupe de farine, et 50 grs de beurre bien froid, et remixez, mais faites attention à mixer légèrement, sinon les pales du mixeur font chauffer le beurre qui se transforme en pâte et c'est moins pratique.
Dès que vous voyez que cela commence à faire des paquets dans le mixeur c'est que vous avez atteint la bonne consistance et arrêtez aussitôt !
Disposez votre préparation dans les cassolettes et recouvrez de crumble.
Mettez à four chaud (200 °C) à peu près 25 mns (surveillez pour avoir l'aspect que vous voulez.
Le résultat est très agréable. C'est plein de goûts, la texture est très bonne, le moelleux du mélange fait contraste avec le croquant du crumble.
C'est riche comme plat...j'ai servi cela en accompagnement d'une cuisse de poulet juste rotie.
Je me demande si je ne pourrais pas faire une variante pour dé-densifier, en incorporant 2 oeufs entiers et un poil de lait, histoire d'aérer tout cela...Vous tiendrai au courant.
Mais déjà, comme ça, c'était très bon, et puis, 
c'est le meilleur moyen de faire manger du poireau aux sales mômes sans avoir la guerre à la maison donc...
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19 mars 2009
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08:00
C'est le surnom que donne ma fille à un de ses plats préférés...
Comprenez par là, une espèce de mixture où l'on trouve, pêle-mêle, du filet mignon de porc, des petits pois frais, des pommes de terres, des échalotes, de la sauge, de la crème fraiche...
Le tout c'est de mettre les ingrédients dans le bon ordre et de savoir préparer comme elle aime !
Voici comment je procède :
J'ai pris environ 1 kg de pommes de terre ROOSEVALT parce qu'elles se tiennent super bien à la cuisson. Je ne les épluche pas, j'enlève juste les "yeux" qui peuvent parfois gêner et je les lave, avant de les couper en morceaux pas trop gros (un peu plus qu'un morceau de sucre pour vous donner une idée).
Là, après avoir mis une bonne rasade d'huile d'olive et un bon morceau de beurre dans un faitout, je mets les pommes de terre coupées, à feu moyen, et je remue régulièrement. Au bout de 5 mns, j'ajoute les échalotes hachées (j'ai pris 2 très grosses échalotes, soit l'équivalent de 5 nomales) et je continue à remuer de temps en temps.
Quand ma cuisson a atteint le 1/4 d'heure depuis l'instant où j'ai mis les p.de T. je rajoute alors le (ou les) filet(s) mignons de porc que j'ai également débités en gros cubes, toujours sur feu moyen, je mets la sauge généreusement, le sel, le poivre, et je continue à remuer régulièrement. Là ça doit commencer à "attraper" un peu, ce qui est bon signe, ne soyez pas étonnés !
Je compte un autre 1/4 d'heure à partir de l'instant où j'ai mis les morceaux de filet mignon, et quand ce temps s'est écoulé, je baisse le feu au minimum, je sors tout ce qu'il y a dans le faitout (il ne doit rester que ce qui a accroché), je mets les petits pois frais, juste écossés (comptez un bon kg ) et j'ajoute un ou 2 verres d'eau, pour que les petits pois soient tout juste recouverts par le liquide.
Je mets un couvercle, mais qui laisse échapper un peu (comme si je n'avais pas bien couvert), et j'attends environ 15/20 mns.
Là, je rajoute tout ce que j'avais sorti et mis de côté, et je mélange le tout, en ajoutant une grosse rasade de crème fraiche ou liquide, et je laisse encore 3 mns le temps que tout réchauffe.
Servez aussitôt ! Ce n'est pas présentable. C'est de la cuisine familiale, mais qu'est-ce que c'est bon !!!!
D'ailleurs, il n'en reste jamais, c'est bien la preuve que...
Pour accompagner cela, j'avais sorti une bouteille de 
Château LEOVILLE BARTON 1997 qui se mariait fort bien.
Mais je vous réserve ce commentaire pour un autre article !
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26 janvier 2009
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13:09
J'avais à peine un petit quart d'heure pour préparer le repas des enfants...
C'est la recette la plus simple que je connaisse, et peut-être la meilleure pour manger les truffes...
Faites chauffer de l'eau, quand ça bout vous rajoutez du gros sel et vous mettez les pâtes que vous avez choisies avec la cuisson appropriée à votre goût.
Quand c'est cuit et que cela égoutte, vous versez dans le récipient qui a cuit les pâtes, de la crème fraiche (liquide ou pas, comme vous voulez) un soupçon d'ail, du poivre, et vous râpez la truffe (soyez assez généreux)
Vous remettez par dessus les pâtes égouttées et vous tournez, tournez...rajoutez une belle rasade de la meilleure huile d'olive que vous pouvez et mangez tout simplement.
C'est aussi simple que divinement bon !
Pourquoi? eh bien, les pâtes étant par nature assez neutres de goût, elles s'imprègnent du parfum des copeaux de truffes et prennent une dimension incroyable.
A noter: la même expérience avec du riz n'est pas mauvaise mais donne des résultats moins probants.
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23 janvier 2009
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16:25
Ben voilà...je me suis lancé !
Cela fait des années que je cuisine avec passion et, dussé-je en faire souffrir ma modestie, avec une créativité certaine. Alors pourquoi ne pas en faire profiter les autres ?
L'idée me trottait dans la tête depuis un moment mais il fallait une occasion.
Elle s'est produite comme ça, à l'inspiration (comme souvent en cuisine). En fait il fallait que je "marque un grand coup" pour créer ce blog. Je n'allais quand même pas inaugurer en vous récitant la recette de l'omelette...(quoique...il n'est pas dit que...)
Bref, ce matin j'avais prévu d'aller à Carpentras, au Marché aux TRUFFES !
J'adore les truffes fraîches, je ne sais pas vous mais moi j'en suis dingue. Et je ne suis pas le seul. Madame aussi, sans parler des deux gamins qui tressaillent à la vue ou à l'odeur du précieux tubercule.
Donc, départ assez tôt...1h30 de route pour aller là bas. D'habitude je vais à AUPS mais cette année il n'y a quasiment pas de truffes dans le Var, alors que la Vallée du Rhône en est remplie.
C'était d'ailleurs la 1ère fois que j'allais là bas.
Les courtiers professionnels étaient bien là, les vendeurs aussi, mais à Carpentras on n'a pas le droit de se mélanger à eux. Donc il faut ruser, et faire le tour un peu plus vite que les habitués des achats.
J'ai donc fait le tour, ouvert les paniers, les sacs en plastique, humé, taté, canifé...Il y avait du volume mais pas franchement de la belle qualité. Beaucoup étaient gelées. Il y a un truc imparable pour reconnaitre une truffe qui a gelé, si vous en détachez un tout petit morceau ( ça s'appelle canifer car les pros font cela avec un petit canif) la chair qui apparait est terne, alors qu'une truffe qui n'a pas gelé est brillante.
Mais avec un peu l'habitude, on n'a pas souvent besoin de canifer. L'odeur renseigne tout de suite.
Une truffe gelée n'a pas le parfum exceptionnel d'une truffe "normale" qui vous prend au fond du nez et vous envahit.
Et puis, j'ai trouvé un petit lot sympa, les truffes étaient belles, grosses, très odorantes, pas gelées.
Le type qui les vendait avait un peu "mastiquées" mais c'est le jeu. C'est un monde à la frontière du braconnage et du maquignonnage donc il y a des habitudes...
J'ai offert un prix un poil au dessus du cours pour etre sur de l'avoir et top là, la transaction s'est faite.
Je suis revenu avec ces belles truffes, et tout le chemin du retour fut un poème odorant.
Va falloir les cuisiner maintenant.
Alors je me suis dit qu'en plus des incontournables, il allait falloir innover un peu.
Donc je suis allé acheter deux trois bricoles pour agrémenter tout cela, et je me suis mis aux fourneaux.
Au programme, deux terrines de poissons, la première est une terrine de sole aux truffes, et la seconde une terrine de saumon doublement truffée de diamant noir et d'oeufs de saumon.
C'est dans le four au moment où j'écris ces mots, et j'ai pris quelques photos de la confection, et vous mettrai en ligne le résultat tout à l'heure.
Ah oui...j'allais oublier ! J'ai commencé aussi à préparer la fameuse brouillade de truffes, en mettant dans un saladier les truffes avec les oeufs encore dans leur coquille et en couvrant d'un film plastique. 
Comme ca, demain on n'aura même pas besoin de râper de la truffe pour que cela ait le goût ! Etonnant non?
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