La cuisine de Papada

Même si l'hiver semble toucher à sa fin (au moins pour ceux vivant au sud d'une ligne Bordeaux/Valence, il n'en reste pas moins qu'une bonne soupe me parait toujours d'actualité !

Ah, la douce odeur de la soupe qui chauffe, les arômes qui se dégagent, les parfums chaleureux qui caressent les papilles...

Bref, ce soir j'ai eu envie de faire une soupe qui tienne bien au corps, une soupe repas quoi !

Pour les ingrédients, j'ai donc pris :

3 oignons

2 saucisses de Morteau (parce qu'à la maison on adore cette saucisse, donc on en met deux, mais si vous n'en mettez qu'une ça le fera quand même)

200 g de lardons fumés

des pois cassés (environ 500 g)

cumin

sel,poivre

Vous commencerez par éplucher les oignons, histoire de chialer un peu et parvenir à vous faire plaindre.

Vous mettez de l'huile d'olive dans un gros faitout, et les faites revenir à feu moyen, en tournant de temps à autre, pendant environ 5 mns.

Quand cela s'est un peu fondu, ajoutez les lardons fumés, et augmentez le feu en même temps que vous augmenterez les tours de cuillère en bois, histoire que cela n'attrappe pas, ou à peine.

Quand les lardons sont bien revenus, ajoutez alors beaucoup d'eau, et placez les saucisses, avant de verser les pois cassés.

Là, vous mettez à feu maxi, jusqu'à ce que cela bouillonne. Une fois arrivé à ce point, vous en avez désormais pour une quarantaine de minutes, à feu modéré. 

Ah oui, j'oubliais ! Ajoutez beaucoup de cumin, pas mal de poivre, et un peu de sel (la Morteau en contient déjà, et le jus va s'évaporer et concentrer le sel, donc n'ayez pas la main trop lourde !

Une fois cuit (vous savez quand c'est cuit en prenant quelques pois cassés que vous croquez. Si cela se délite, c'est que c'est ok, mais si cela reste croquant et un poil dur, il faut continuer la cuisson.

Donc, une fois cuit, vous sortez les saucisses, et actionnez le mixer. Il faut un certain temps pour bien mixer et obtenir quelque chose d'un peu homogène car on a des matières solides peu habituées à être mixées (comme les lardons).

Concentrez vous sur les saucisses maintenant. Coupez les en rondelles de 1 cm d'épaisseur maxi, et coupez ces rondelles en 6 comme ça vous aurez plein de petits morceaux, et vous ferez un vrai repas de cette soupe.

C'est délicieux, avec un vrai bon goût de fumé.

Personne ne devrait se plaindre, je vous le prédis !!!

Je me suis aperçu que je n'avais encore jamais mis en ligne cette recette tellement classique qu'on oublie combien elle est délicieuse.
Enfin, surtout comme je la prépare ! 

Donc, au départ, je me trouve avec 4 belles endives dont j'enlève les premières feuilles.

Je coupe aussi le trognon à la base, et avec un couteau pointu je fais en sorte d'enlever le coeur amer.

Puis, je plonge mes endives dans une grande casserole d'eau bouillante salée, et je les laisse cuire 25 mns.

Ce qui me permet de réaliser la sauce béchamel "maison".

Je commence par faire un "roux" en faisant fondre du beurre  à feu doux. Quand c'est fait, j'ajoute de la farine et je touille. J'ai mis environ 40g de beurre et au moins autant de farine (j'irais même jusqu'à dire environ 60 g car je fais tout au pif, mais j'ai une assez bonne estimation de ce que cela représente).

Là il faut touiller. Cela forme une sorte de masse qui se délite un peu, c'est d'ailleurs le signe que le rapport Beurre farine est bon. Si la masse reste homogène, c'est que cela manque de farine et votre béchamel sera un poil liquide. A vous d'adapter selon votre goût.

Bref, j'ai continué en ajoutant un peu de lait et j'ai touillé pour essayer d'unifier le tout. Cela prend une bonne minute pour arriver à avoir une espèce de pâte épaisse homogène. Là il faut aussitôt ajouter un peu de lait et refaire pareil.

Dès que votre "appareil" a repris son unité sans être trop compact, ajoutez alors le reste de votre litre de lait, et tournez un peu pour essayer d'harmoniser. Le feu doit toujours être doux.

Ensuite, toutes les 2 minutes vous tournez un poil pour essayer d'avoir une béchamel sans grumeau. Mais si vous procédez comme je viens de vous le dire, c'est immanquable.

Pendant que cela mijote, râpez GENEREUSEMENT de la noix de muscade ! La noix de muscade dans la béchamel, c'est comme la sauce tomate dans les pâtes, l'un ne va pas sans l'autre. Mettez aussi plus ou moins de poivre, et salez selon votre goût.

Nous arrivons à la phase où les endives sont cuites.

Vous les mettez dans une passoire, et vous allez accélérer la manière de les égoutter en les piquant de partout avec une fourchette (en créant des trous dans l'endive, l'eau de cuisson s'écoule "par tous les pores" au lieu de rester à l'intérieur. Et au bout d'1/4 d'heure vous pourrez même (je recommande) prendre chaque endive à pleine main et la pressez régulièrement, pointe en bas pour qu'elle évacue le surplus d'eau (sinon cela va rendre l'eau en gratinant et c'est moins bon).

Dernière finition : Placez les endives cuites et égouttées sur une assiette avec plusieurs couches de papier absorbant, et recouvrez aussi avec ce même papier en appuyant un peu.

Pendant ce temps là, la béchamel a épaissi doucement...elle forme un pâte lisse et odorante. Mon petit truc ? Ben...je mets un tout petit peu de Roquefort ! Ca la parfume encore plus et avec délicatesse. Soyez économe de Roquefort. Le but n'est pas que cela ait un goût fort. Mettez en environ 30 à 40 grammes pas plus, et laissez fondre doucement en tournant.

Découennez le jambon (prévoir une tranche par endive) et posez l'endive égouttée dessus. Roulez la tranche de jambon et placez dans un plat qui va au four.

Nappez de la merveilleuse béchamel, ajoutez du gruyère rapé, et enfournez pour 30 mns à 220 °C

En faisant ainsi, cela gratine parfiatement car les endives sont bien égouttées.
Ensuite on avale ça avec un plaisir...que je ne vous dis même pas !!!

Quel titre !!!

Et il n'y avait pas que le titre pour donner envie, car le fumet qui s'échappait des fourneaux valait le coup également.

J'ai profité des dernières asperges vertes et des premières truffes blanches d'été (Tuber Aestivum) pour concocter un petit plat sympa... Cela faisait longtemps qu'un truc comme ça me trottait dans la tête, et je l'ai fait avec la plus grande simplicité.

Pour réaliser cela, il faut :

Entre 500g et 1 kg de belles asperges vertes, mais pas trop grosses, que vous épluchez sur la moitié inférieure et mettez à cuire dans une grande casserole pleine d'eau bouillante que vous salerez normalement.

Une fois que les asperges sont cuites, vous les sortez de la casserole avec deux fourchettes et les posez délicatement dans un saladier pour qu'elles égouttent, mais NE VIDEZ PAS L'EAU DE CUISSON car elle va faire votre bouillon du risotto !

Donc, après avoir égoutté toutes les asperges, vous maintenez un feu tout doux sous la casserole (le liquide qui humecte le riz doit toujours être très chaud, c'est un des "secrets" du risotto.

Dans un faitout, j'ai mis une grosse rasade d'huile d'olive, et j'ai pelé 2 oignons en les débitant en petits morceaux, pour les faire suer à feu assez vif, en remuant avec une spatule en bois.

Au bout de 2 minutes, j'ai ajouté 500 g de riz spécial Risotto et j'ai tourné vigoureusement là aussi. Le feu doit être moyen à partir de là. Les grains de riz deviennent rapidement translucides (environ 3 à 4 mns) et il faut toujours tourner pour ne pas que le riz se mette à dorer.

A partir de là, ajoutez une  louche de bouillon, et tournez avec votre spatule. Ce faisant, le riz se libère progressivement de son amidon et commence à cuire. Il faut attendre que tout le jus soit totalement absorbé par le riz pour ajouter une nouvelle louche de bouillon, et ainsi de suite, jusqu'à épuisement du bouillon (il faut compter approximativement 3 fois le poids de bouillon par rapport au poids du riz. J'avais mis 500 g de riz, donc, cela donne 1,5 litre de bouillon. A un moment, ajoutez du poivre pour relever l'ensemble. Si vous avez suffisamment salé les asperges dans l'eau de cuisson, inutile de re-saler le plat.

Avant d'avoir tout mis, j'ai commencé à faire de très fines rondelles des belles truffes blanches que j'avais. Ah, cela n'a rien à voir en odeur et en puissance de goût avec la noire (Tuber Melanosporum), mais en cette saison on ne va pas faire la fine bouche, et puis ça change.

Donc, j'ai incorporé les truffes que j'avais en toutes petites lamelles avec un petit couteau pointu de cuisine (vous faites des lamelles d'un demi-millimètre, car la truffe est extrêmement compacte et se coupe parfaitement.

Les asperges étant égouttées, je les ai coupées en tronçons de 3 cms à peu près, et les ai rajoutées à ma préparation, une fois que tout le bouillon a été mis et absorbé.

Là, j'ai coupé le feu, et mis de fines lamelles de parmesan sur tout le dessus, et j'ai couvert, feu éteint, pendant 3 à 4 mns, le temps que cela fonde et forme une petit chapeau sur mon risotto.

Servez...c'est original et savoureux !