La cuisine de Papada

Voilà bien longtemps que je n'ai publié quelque chose ici, alors je romps le silence aujourd'hui pour vous faire part d'une petite invention toute simple, mais ô combien délicieuse.

Comme toujours avec mes terrines, la base ne varie guère...  

Mais voici comment j'ai procédé pour celle là.  

Tout d'abord, j'ai pris du saumon, en fait deux pavés dont j'ai pris soin de retirer la peau et les arêtes, pour qu'il en reste environ 700 grs une fois épluché et désarété.

Là, j'ai coupé en gros cubes, et j'ai mis au mixer pendant une vingtaine de secondes.

Une fois ceci fait, j'ai ajouté du basilic en feuilles séchées (généreusement, cela ne peut pas faire de mal, bien au contraire), du poivre, très peu de sel (car le saumon fumé que l'on va rajouter à la fin amènera déjà une dose non négligeable), trois beaux oeufs (ou 4 s'ils sont vraiment petits), de la crème liquide (une belle rasade), un peu de lait pour faire un liant qui ne soit ni trop épais, ni trop liquide, et vous remettez à mixer une bonne minute pour que tout s'unifie.

Vous avez alors une préparation entre liquide et solide. Si elle est un poil trop liquide, ajoutez une cuillérée à soupe de farine et remettez 10 secondes à mixer.  

Parallèlement à tout cela, beurrez un moule à terrine,

et sortez votre plaque de tranches de saumon fumé, et découpez les tranches en petits morceaux, avec un couteau.  

Incorporez alors les morceaux de saumon fumé à la préparation, et tournez avec une spatule pour bien éparpiller les morceaux. (ne remettez pas à mixer !!)

Versez la préparation dans la moule et mettez à cuire 35 mns à 190 °C.  

Pour que cela soit plus moelleux, je mets mon moule dans un récipient rempli d'eau bouillante, comme cela, la vapeur conserve le moelleux. Le seul petit défaut de cela, c'est que le fond du moule est un poil moins cuit que le reste, donc, c'est en plantant le couteau à la fin des 35 mns que l'on voit si le fond a bien cuit. Eventuellement  on ajoute 5 mns de cuisson.

Ensuite, sortez la préparation, et laissez refroidir.  

C'est le genre de truc qui est aussi bon tiède que froid, mais pas chaud en tout cas.

L'avantage, en refroidissant, c'est que cela va encore un peu se compacter et que cela sera encore plus simple de faire de jolies parts qui se tiennent bien.

Mais en tout cas, on a le goût du saumon et du saumon fumé, subtilement rehaussé par le basilic, tout en restant bien moelleux...un régal !  

Ultime gourmandise : Faites un petit beurre citronné en mettant un jus de citron à chauffer dans une casserole, et en mettant des gros morceaux de beurre bien froid au bout d'une fourchette, et que vous tournez rapidement pour que cela fonde. En procédant ainsi cela crée une sorte d'émulsion qui rend votre sauce onctueuse.

L'autre jour, me rendant chez mon poissonnier, je vois de magnifiques petites dorades grises super fraiches qui semblaient presque me faire un clin d'oeil !

J'ai du mal à résister aux clins d'oeil, alors je me suis laissé faire, ballot que je suis.

Enfin pas tant que ça, si on y réfléchit. Comment allais-je préparer ces petits poissons si jolis et apétissants ? 

J'ai réfléchi trois secondes, le temps que mes deux neurones se mettent en place, et j'ai décidé d'un petit truc simplissime.

1 oignon et une tomate coupés archi finement et que j'ai posés sur un peu d'huile d'olive ont fait le lit de ces poissons. J'ai posé les dorades dessus, puis, j'ai recoupé un oignon très fin et deux tomates supplémentaires.

Sel, poivre, quelques olives noires, des herbes de Provence un peu de vin blanc pour mouiller le tout (mais juste un peu, moins d'un verre) et j'ai mis le plat au four pendant une vingtaine de minutes en surveillant.

Ouahhhh....que c'était bon. Comme quoi la simplicité en cuisine donne toujours d'excellents résultats !

Voilà une petite recette qui n'a l'air de rien mais qui est à pleurer tellement c'est bon !!!!

J'aim bien les steaks de thon, et je me débrouille pour que le poisson reste un peu moelleux à l'intérieur et encore un poil rose, parce que le thon a un peu tendance à rapidement donner une impression de "sec".

Donc il suffit de bien l'apprêter. Voici une des nombreuses manières.

D'abord les ingrédients :

1 poivron de chaque couleur (vert-jaune-rouge)

2 oignons (ou 3 ou 4 échalotes selon l'inspiration)

2 tomates

du cumin

du basilic en poudre

du chorizo (je sais...cela ne fait pas Grec, mais on va dire que des Espagnols se sont mélangés à l'époque et qu'une trace cullinaire a subsisté de leur passage !!)

des olives noires.

Et on attaque !

Primo, on épépine les poivrons, on les tranche en tout petits cubes, et on les fait revenir à feu doux/moyen dans de l'huile d'olive, et on saupoudre de cumin moulu.

Il faut bien compter 10 mns...ce qui laisse le temps d'éplucher les oignons et, après les avoir coupés en fines lamelles, les envoyer rejoindre les poivrons qui mijotent.

On attend encore 7/8 minutes, tout en couvrant la poele.

Au besoin, si on sent que c'est un poil trop sec, on met un petite rasade de vin blanc pour redonner un peu d'humidité à la préparation.

Pendant que cela cuit, on tranche les tomates très très fines, et on les envoie ensuite rejoindre les poivrons/oignons.

On sale et poivre.

Là, on sort la botte secrète !

Le chorizo et les olives.  Pour le premier, on le coupe en petites lamelles et on les envoie avec les olives, rejoindre la poele. Encore 3 minutes, le temps que le chorizo se ramollisse.

Et puis on sort les tranches de thon coupées comme des steaks. Il faut que ceux ci aient au maximum 1 cm d'épaisseur.

On les pose sur les légumes qui ont mijoté et on les saupoudre de basilic en poudre, on re-sale et re-poivre, avant de mettre un couvercle sur la poele, et on attend à peu près 3 mns encore.

Le fait de couvrir permet au dessus du thon de cuire "à l'étouffée" et de contribuer à son côté moelleux.

Inutile donc de retourner le poisson, il se cuit "à l'unilatéral".

Il ne reste plus qu'à servir...et surtout à manger....mamma mia (ça se dit comment en Grec un truc pareil ?). C'est remarquable comme mélange de saveurs, et le fait que le thon reste un tout petit peu rose à l'intérieur est le signe que la cuisson est parfaite. Il reste moelleux à souhait et l'ensemble des arômes est un vrai bonheur.

Vous ne me croyez pas ???  Essayez, on en, reparlera !!!!!!

Ca en jette un titre pareil n'est-ce pas ?? Eh eh..j'étais content de moi.

En fait, tout est parti du Combawa...Comment ça vous ne savez pas ce que c'est ? Remarquez, il n'y a pas longtemps que je suis affranchi donc, vous êtes largement excusés.

Le Combawa est une sorte de citron des Iles. Un agrume qui possède une saveur incroyable, principalement dans son écorce. J'avais découvert ceci en achetant des épices de chez ROELLINGER (le très fameux cuistot de CANCALE - 3* Michelin) avant qu'il ne ferme boutique. Parmi les trucs que j'avais achetés, il y avait du sel parfumé au Combawa. L'odeur était tellement incroyable fine et puissante en même temps que je me suis dit qu'il fallait que j'essaye cela.

Seulement, pour trouver du Combawa il faut se lever de bonne heure...et même encore plus tôt que cela ! Jusqu'à la semaine dernière où, allant chez un épicier oriental dont la boutique s'apparente davantage à la caverne d'Ali Baba qu'à une épicerie, je tombe sur des Combawas !!!!! Inutile de vous dire que j'étais excité comme une puce à l'idée de cuisiner cela.

Il fallait trouver ce qui allait se marier avec...un tour chez le poissonnier m'a convaincu d'acheter un magnifique filet de lotte (le poisson était tellement gros que le poissonnier a eu la bonne idée d'enlever l'énorme arête centrale et de faire 2 filets.

Ensuite c'est allé très vite car c'est fort simple.

Primo, j'ai débité de beaux pavés de lotte que j'ai mis à revenir dans une poêle qui n'est PAS anti-adhésive (histoire de faire coller le poisson à la paroi...) dans un peu d'huile d'olive, à feu moyen, histoire de ne pas faire saisir le poisson mais suffisamment pour qu'il "attrappe" un peu. Au bout de 3 minutes, j'ai tourné celui ci (cela avait commencé à attacher mais cela n'en est que mieux...) et rebelote sur l'autre face.

Sel poivre...on couvre. On retourne encore une fois ou deux...

Quand le poisson est cuit on le met de côté dans une assiette.

Là, il reste ce qui a collé à la poêle, et que l'on déglace en mettant un peu de vin blanc, et en grattant avec une fourchette, histoire de décoller les sucs. Inutile de mettre un feu vif, cela ne sert à rien. Il faut laisser le temps que cela décolle doucement...

Là, j'ai sorti mon arme magique !  J'aurais pu mettre des batonnets de vanille, ou bien de l'extrait de vanille, mais à mon magasin bio préféré, j'ai trouvé des graines de vanille en poudre, un concentré d'arômes en fait ! En plus j'aime le côté visuel de la vanille et des petits grains.

Tout cela pour vous dire que j'ai mis un peu de cette poudre de vanille, puis, une fois que cela s'est bien mélangé avec le liquide, j'ai alors ajouté par petits morceaux, environ 50 grs de beurre bien froid que j'ai manié au bout d'une fourchette.

En procédant ainsi on crée une sorte d'émulsion qui fait que la sauce épaissit .

Une fois la sauce faite, j'ai replacé mes filets de lotte dans la poêle pour les garder au chaud, et j'ai râpé mes combawas dessus.

Servez aussitôt pour un mariage de saveurs haut en couleurs et en arômes.

Rien que l'odeur était déjà un régal...vanille + combawa...on était en voyage au bout du monde !!

Ca c'est le genre de plat que j'adore...simple, super parfumé, un truc qui vous réjouit l'âme en moins de deux, et tellement facile à faire !

Au commencement était...le loup de mer. Un joli filet dont j'ai fait plusieurs tronçons

A l'accompagnement, il y avait un beau bouquet de basilic. Vous savez, un de ces bouquets superbes et odorants qu'on trouve en Provence, rien à voir avec les machins rachitiques qu'on vous vend dans les supermarchés.

Donc, voici comment j'ai célébré leur union :

Primo, vous mettez un peu d'huile d'olive dans un faitout, et vous y placez les filets de loup de mer, à feu minuscule, et surtout, vous couvrez immédiatement.

Le but du truc, c'est que la vapeur qui va se dégager à la cuisson enveloppe les filets et fasse cuire le dessus sans que vous ayez besoin de les retourner (et donc les abimer)

Si le feu est au plus doux, c'est pour éviter que le dessous ne croustille et ne dessèche.

Pendant que cela cuit, dans un petit mixer j'ai mis une partie du bouquet de basilic et j'ai mixé. Puis j'ai ajouté sel et poivre, et de l'huile d'olive en plusieurs fois (à chaque fois je mixais pour voir ce que cela donnait) jusqu'à arriver à une consistance assez fluide.

En principe, le temps de faire cela, les filets sont cuits. On devine la cuisson des filets à leur aspect sur le dessus. Il faut qu'ils aient viré de couleur et que la chair ait blanchi. 

C'est seulement à ce moment là que vous pouvez poivrer et saler (si vous poivrez avant vous risquez de ne pas bien voir la couleur du filet juste cuit).

Servez et nappez de votre "essence" de Basilic.

C'est du bonheur à l'état pur ça madame !   

Je crois que c'est ce que mangent les dieux quand ils retrouvent leur simplicité...c'est bon et tellement parfumé...

Sincèrement, plus simple que cela c'est impossible, mais meilleur, c'est très difficile !