La cuisine de Papada

A la Française ?  mais quesaco ?????

Ben...vous connaissez les petits pois à la Française (c'est à dire juste cuit dans l'eau salée et sans adjonction de quoi que ce soit), et comme l'accompagnement était justement des petits pois, j'ai décidé de baptiser ce plat "Médaillons de veau à la Française" (en arrière plan sonore, musique du Te Deum de Marc Antoine CHARPENTIER qui symbolise les instants très solennels genre allocution du Pdt de la République etc...)

Bon, revenons sur terre et examinons la mannière dont je m'y suis pris.

D'abord, il faut préparer l'accompagnement. En l'occurrence, j'avais opté pour des petits pois frais...

Ils étaient beaux ces petits pois, avec des cosses bien remplies, charnues...tout ce que j'aime dans les petits pois !

L'épluchage des petits pois prend...un certain temps, ce en quoi il se rapproche ostensiblement de la durée du fut du canon pour refroidir, vous en conviendrez !

Quand les petits pois sont épluchés, vous les mettez de côte car la cuisson est hyper rapide.

Ensuite, il vous faut un beau filet de veau.  Dans ce filet, vous allez tailler des médaillons, c'est à dire des tranches un peu épaisses mais pas trop non plus (1,5 cm maxi) que vous allez provisoirement mettre de côté.

Saisissez vous maintenant de 6 échalotes que vous allez éplucher puis couper en petites lamelles avec un couteau pointu si vous n'êtes pas trop sensible, ou bien, si ce n'est pas le cas et que comme moi vous pleurer comme une madeleine, alors passez les 3 secondes au mixer, le temps que cela les éclate mais surtout pas pour le réduire en bouillie.

Faites chauffer une casserole d'eau que vous salerez au moment où elle bout, et jetez y les petits pois. que vous laisserez cuire maximum 5 mns avant de les égoutter. cela suffit amplement ! Ils restent légèrement croquants et surtout bien goûteux. Au besoin, ajoutez une lichette de beurre frais pour la gourmandise...

Prenez une poêle qui attache, (donc pas une qui soit revêtue de Teflon) et mettez y une généreuse rasade d'huile d'olive et à feu plutôt doux, laissez suer, puis blondir (voire un peu plus que blondir) vos échalotes.

Une fois fait, sortez les de la poele et mettez les de côté.

Reprenez alors les médaillons que vous faites alors cuire à feu vif, dans la poele qui a contenu les échalotes. Ils doivent un peu attacher. La cuisson du veau doit être assez rapide là aussi, sinon il se dessèche. Donc, comptez une minute et demie d'un côté, (vous allez voir, cela va "attrapper" et colorer la viande) et tournez les médaillons.On sale, on poivre... Encore une minute, vous écrasez un poil avec la fourchette pour faire sortir un peu de jus de la viande, et hop, vous enlevez les médaillons que vous réservez !

Il ne doit rester que les traces de vos médaillons qui ont "collé". Baissez alors le feu, et déglacez avec un peu de vin blanc. Cela va faire pschittttttttt et bouillonner dans la poele...et les sucs de viande vont se diluer dans le vin qui en s'évaporant en même temps, va concentrer le jus.

Là, toujours à feu minimum, versez une bonne rasade de crème liquide, et avec la fourchette continuez à gratter un peu pour finir de déglacer les sucs encore collés, et rajoutez les échalotes.

Tournez un peu pour homogénéiser les couleurs.

Mettez alors un peu de noix de muscade râpée, puis replacez les médaillons dans cette sauce un peu épaisse, couvrez, et attendez 30 secondes.

Servez et surtout...régalez vous !  Ah oui...vous n'avez pas oublié de mettre les petits pois en accompagnement j'espère !!

Quoi ???  qu'est-ce que c'est que ce titre ?

Autant vous le dire tout de suite, c'est moi qui l'ai inventé ! Comment expliquer en quelques mots un plat à base de veau avec un accompagnement qui s'apparente à 90% avec la cuisine dite "Crétoise" ?

Plutôt qu'un long discours, voici le cheminement de cette recette.

Tout d'abord, j'ai pris un roti de veau dans l'épaule, mais je n'avais pas envie de le cuisiner sous forme de roti.

Ensuite, j'ai pris un bulbe de fenouil, 2 courgettes, des tomates, des olives noires dénoyautées, de la sauce tomate au basilic,

des amandes éffilées et...un ingrédient surprise que je ne dévoilerai qu'à la fin (ce qui explique que ce n'est qu'à 90% Crétois...j'en vois d'ici qui rigolent déjà !  )

Bref, j'ai commencé par enlever les parties vertes du fenouil, ainsi que le fond du bulbe et je l'ai débité en petits morceaux, que j'ai mis à revenir doucement dans de l'huile d'olive, au fond d'un wok.

Cela m'a laissé le temps de tailler les courgettes en petits dés, et je les ai envoyés rejoindre le fenouil. J'ai couvert pour que la cuisson se fasse également avec un peu d'étouffé.

Pendant ce temps là j'ai coupé mon roti en cubes, comme si je faisais une fricassée.

Le temps de le faire, mes légumes étaient déjà presque cuits. J'ai donc ajouté le veau en morceaux , touillé un instant, et remis le couvercle.

Le temps de débiter 4 petites tomates en fines lamelles...je sais, ce n'est pas la saison mais j'ai fait comme j'ai pu.

Vous devinez où sont allées les tomates ? eh oui...rejoindre le reste de la préparation !

Et pendant que j'y étais, j'ai même mis la moitié d'un bocal d'olives noires dénoyautées. En plus c'était joli au niveau des couleurs.

On touille on couvre...et au bout de 3 mns on découvre parce qu'il s'agit de faire évaporer l'eau de cuisson des différents légumes.

On continue à touiller.

A un moment j'ai salé et poivré aussi.

Puis, j'ai ajouté une boite de sauce tomate au basilic et...j'ai encore touillé !

On laisse s'agglomérer, chauffer; s'évaporer, et quand on sent que c'est bon, on ajoute...

de la mimolette vieille coupée en petits cubes !!  Eh eh...vous ne vous y attendiez pas à ça, et pourtant j'ai osé !

Là, on recouvre 2 minutes pour que la mimolette fonde un peu, et pendant ce temps, on met à griller à sec sur une poele les amandes éffilées, histoire qu'elles dorent un peu en remuant souvent pour ne pas qu'elles brulent. En plus cela parfume bien la cuisine de faire ça.

Et là, on sert tout de suite. On met la mixture dans l'assiette et on recouvre des amandes grillées et encore chaudes

Résultat ?  Ben...super !!! et la mimolette a donné un bon côté agréable à cette préparation riche en odeurs et en saveurs, et les amandes ont apporté la petite touche en plus, avec un côté craquant que ne possédait pas ce plat.

J'étais très fier de moi.

Je ne suis pas sur que l'on doive vraiment intituler un tel plat de cette manière, mais je n'avais rien d'autre sous la main comme titre, alors j'ai pris celui là ! 

En fait, il s'agit d'une préparation où, vous l'aurez compris, le veau se taille la part du..lion !

Donc, un veau qui ressemble à du lion ça en jette n'est-ce pas ?

Assez de blabla, des actes !!! (criait la foule des internautes)

Donc, j'ai découpé du veau dans divers morceaux, en forme de dés de taille moyenne, et voici comment j'ai préparé le tout.

Primo, j'ai commencé par faire revenir des champignons frais dans un mélange beurre/huile d'olive, à feu un peu vif, histoire que cela les dore rapidement.

Au bout de deux minutes, j'ai ajouté un blanc de poireau coupé en petits losanges. Il faut tourner plusieurs fois pour éviter que cela brûle (le feu est toujours vif souvenez vous) pendant encore 2 ou 3 minutes.

Puis on ajoute des lardons fumés, et on tourne encore régulièrement.

Deux minutes plus tard, vous mettez les dés de veau, et, cela va surement vous surprendre, mais il faut encore tourner !  eh oui...

Au bout de quelques minutes, quand les dés de veau se sont un peu colorés sur toutes les faces, on ajoute des olives vertes, et j'ai mis aussi une boite de petites quenelles de veau que j'avais recoupées en deux.

Là, une petite rasade de vin blanc, du sel, du poivre, et on baisse le feu en couvrant 5 minutes.

Au bout desquelles on ajoute alors une grosse rasade de crème qu'on laisse un peu réduire. Pour la bonne consistance, j'ai ajouté une poignée de farine et...j'ai encore tourné !

Servez tel que. Le veau est resté moelleux parce qu'il n'a pas trop cuit. Les arômes de tous les ingrédients étaient bien mélangés. J'ai opté pour un final "crêmé" mais j'aurais pu tout aussi bien choisir de mettre un jus de veau lié, et un peu de Madère ou de Porto, pour la touche finale.

C'est au choix de chacun.

J'en vois qui dressent l'oreille...et ouvrent l'oeil.

Papada aurait-il trépassé ? Mais non, Morteau sur un lit ne signifie pas que je sois sur mon lit de mort que diable !!!

En fait, c'est une petite recette toute simple à faire, de la vraie cuisine de ménage et qui nous a beaucoup régalé.

Vous connaissez mon appétence pour la saucisse de Morteau. C'est simple, dès que je trouve une raison de l'apprêter j'en achète.

Sauf que là, j'ai fait l'inverse, c'est à dire que j'ai acheté 2 saucisses de Morteau, sans même savoir ce que j'allais pouvoir faire avec.

Mais quand on aime c'est souvent comme ça. On devient imaginatif.

D'habitude la Morteau, on la fait cuire dans de l'eau et ensuite on accomode. Ben là j'ai fait tout le contraire !

En fait, j'avais des pommes de terre pas trop grosses, et ça m'a donné envie d'essayer un truc.

J'ai donc lavé mes patates, enlevé les yeux mais gardé la peau, et je les ai coupées en morceaux un peu gros (vous allez comprendre pourquoi après) puis j'ai mis ces morceaux dans une sauteuse où j'avais mis généreusement de la graisse d'oie (mais vous pouvez mettre de l'huile d'olive cela ira aussi bien).

A feu vif, j'ai fait revenir mes patates 2 ou 3 mns en tournant toutes les 30 secondes.

Pendant ce temps j'ai enlevé les extrémités des saucisses et je les ai piquées avec une pointe de couteau sur tous les flancs.

J'ai baissé le feu (doux mais pas au plus doux non plus) et j'ai mis mes deux saucisses par dessus, avant de couvrir (c'est important car la vapeur qui se dégage va cuire la saucisse et les p de t.

J'ai alors pris une gousse d'ail et j'ai mis toutes les gousses "en chemise" dans la préparation et vite recouvert à nouveau.

Je n'ai touché à rien pendant 20 mns. Au bout de ce temps, j'ai découvert, enlevé les saucisses, tourné mes pommes de terre pour que le côté grillé soit au dessus, et remis aussitôt les Morteau avant de recouvrir, pour 20 minutes supplémentaires.

Inutile de saler, les saucisses en rendant leur jus vont se charger de ce détail.

Vous pouvez poivrer par contre. Au moment de servir, coupez les Morteau en rondelles et mettez dans les assiettes.

C'est aussi simple que ce que c'est bon ! Et l'idée des gousses d'ail en chemise fut lumineuse !

Un truc tout simple que ce plat, mais qui détonne !

Un grand classique de la cuisine Française, inventé par le maitre Italien qui était aussi génial dans la musique que ce qu'il fut gourmand dans sa vie, c'est vous dire...

J'ai un tout petit peu adapté la recette, en la magnifiant légèrement. Ben oui, j'avais une jolie truffe au congélateur, et je n'attendais qu'une occasion propice pour la sacrifier. J'ai pensé que ce Tournedos ROSSINI pouvait l'être.

Mais au départ, il faut quand même avoir des tournedos assez épais, de préférence dans le filet (la partie la plus tendre, mais pas forcément la plus goûteuse du boeuf), pour que cela fonde sous la langue.

Et puis, il faut aussi du foie gras.

Alors justement, dans ma tentative d'améliorer encore ce plat déjà bien riche, il m'est venu l'idée de faire une petite sauce à base de foie gras et de truffe râpée, qu'on mettrait gentiment à fondre à tout petit feu dans une casserole, avec sel et poivre, avant d'ajouter un soupçon de Porto et un petit peu de crème pour accentuer le côté liant et homogénéiser la sauce (sinon le foie en fondant fait des genres de grumeaux. La crème vient rectifier cela !)

Après, on déroule tranquillement, c'est à dire que sur une poêle très chaude on fait saisir les tournedos que l'on aplatit un peu avec le dos de la fourchette, avant de retourner.

C'est rapide. La viande se cuit selon votre goût, mais de toute manière jamais très longtemps.

Ensuite, il suffit de dresser dans l'assiette en mettant le tournedos, puis la belle tranche de foie gras, puis les lamelles de truffe (mais sans truffe c'est bon quand même  ) et enfin, vous mettez la sauce sur le côté.

J'avais mis une cuillérée de purée de pois cassés en garniture.

Ben, je ne sais pas si vous allez me croire, mais c'était délicieux !! ...ah...vous vous en doutiez ?