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  • : La cuisine de Papada
  • : Papada c'est pour dire Papa d'Amour ! C'est comme ça que mes enfants m'appellaient quand ils étaient plus petits et que je leur préparais plein de petits plats inventifs pour leur faire plaisir. Ils ont grandi mais ils adorent toujours mes petits plats ! Alors pourquoi ne pas vous faire partager mes trouvailes ou mes grands classiques ?
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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 07:00

Escalopes de dinde, fourrée et gratinée.

Eh bien...quel titre !

Je ne savais pas comment appeler le truc que j'ai inventé ce soir, alors j'ai fait dans le genre descriptif.
A la base, j'ai aperçu à la grande surface du coin, des "fines escalopes de dinde". Je me suis dit que cela serait l'idéal pour les rouler et les farcir, un peu genre paupiette mais sans ficelle, et pas totalement hermétique.

Donc, le truc était de trouver une farce qui soit assez agréable et innovante.
J'ai imaginé la chose suivante :

Prendre deux échalotes et les émincer puis les faire suer doucement à la poele dans un peu d'huile d'olive. pendant ce temps, prenez un bulbe de fenouil que vous émincez et mettrez à cuire dans de l'eau bouillante pendant une bonne vingtaine de minutes.
Egalement, prenez un demi poivron rouge, débarrassez le de ses pépins et des parties blanches, débitez le en tout petits cubes et envoyez les rejoindre la poele où l'échalote s'ennuie d'être si seule.

Couvrez, mouillez avec un peu de vin blanc, et laissez à petit feu.

Sortez les fines escalopes de dinde de l'emballage et mettez à feu le plus doux possible dans une poele avec là aussi, un peu d'huile d'olive, et couvrez aussitot. Il faut que les escalopes cuisent à peine sans colorer pour ne pas les déssecher. ceci devrait prendre environ 5 minutes. Laissez refroidir.

Quand le mélange poivron/échalote est cuit, mettez le dans une assiette. Ajoutez des petits fromages de chèvre semi frais (vendus en gdes surfaces par paquets de 10) que vous écrasez, et mélangez le tout à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. J'ai mis aussi de la sauge moulue. je voulais voir ce que cela donne.
Egouttez les lamelles de fenouil une fois qu'elle sont cuites, et ajoutez les à la préparation déjà réalisée.

Maintenant, prenez les escalopes refroidies, et mettez une portion de "farce" et repliez les bords de l'escalope, de manière à ce que cela donne l'impression d'un roulé et que les bords de l'escalope soient en bas (pour maintenir la farce à l'intérieur.
Ajoutez une ou deux tranches de bacon fumé sur chaque escalope et saupoudrez de gruyère rapé.

J'ai mis au four à 200°C pendant 20 mns, le temps que la garniture fonde à l'intérieur et que le gruyère gratine un peu.

Résultat tout à fait correct. Pas grandiose, mais pas mal. En fait, les escalopes, bien que fines étaient encore un peu trop épaisses  à mon sens. Du coup, le rapport Viande/garniture qui dans ce genre de plat doit tourner à l'avantage du second, s'est vu inversé.

Mais on n'a rien laissé dans l'assiette pour autant !

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17 mai 2009 7 17 /05 /mai /2009 07:00

Sauté de "sot l'y laisse" de dinde

Les "sot l'y laisse" vous savez tous ce que c'est ?  En général, on évoque ce morceau quand on parle du poulet, mais c'est valable sur toutes les volailles a priori.

Il s'agit de ce petit morceau un peu ovale qui se situe sur la face inférieure des bêtes à plumes, entre les deux pattes de chaque côté, et qui se loge sur un morceau de carcasse en forme arrondie.
On a appelé cela ainsi car seuls les sots pouvaient laisser un si bon morceau sur la bête !

A la grande surface du coin ils proposaient des "sot l'y laisse" de dinde. Pourquoi pas?

Comment préparer un truc comme ça, pour qu'il reste moelleux ?  J'ai opté pour quelques échalotes que j'ai mis à blondir dans un peu d'huile d'olive, après les avoir couvertes. Pendant ce temps, j'ai égoutté un petit sachet d'olives vertes dénoyautées après les avoir bien rincées. J'ai retaillé ces olives en les coupant en deux soit dans la hauteur soit dans la largeur, puis je les ai ajoutées aux échalotes qui avaient sué.

Une bonne rasade de vin blanc, du poivre, un petit peu de sel (because les olives c'est déjà salé) des herbes de provence, on augmente le feu pour qu'il soit moyen+, et au bout d'une minute on ajoute les sot l'y laisse, et là, on met à feu vif en couvrant encore. On tourne toutes les 2 minutes à peu près, on rajoute un peu de vin blanc pour ne pas que cela sèche, et quand on a tourné 3 fois c'est prêt. (temps total 6 minutes je dirais...).

Le truc, c'est qu'il y ait toujours suffisamment de liquide dans la poele, donc le vin blanc est la variable d'ajustement pour cette recette. (j'ai du en mettre au total 1/4 de litre je pense.

C'était très bon, et justement grâce au vin blanc qui relevait par dessous le goût de cette préparation.

Tout simple et vraiment sympa et facile à réaliser. Faut juste que votre magasin vende des "sot l'y laisse" !
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17 avril 2009 5 17 /04 /avril /2009 07:00

Escalope de volaille à la fondue d'Epoisses

Fallait faire vite à midi, on n'avait pas trop de temps.
Quelques escalopes de poulet trainaient dans le frigo, et j'avais un joli fromage d'Epoisses, l'association a été évidente.

Pas besoin d'être grand-clerc pour faire une telle recette, il suffit de marier les choses dans leur plus grande simplicité.

Donc, j'ai fait cuire mes escalopes de volaille (aujourd'hui c'était du poulet, mais vous pouvez faire pareil avec de la dinde), à feu très doux dans un mélange huile/beurre. Inutile de faire dorer les filets de volaille car cela ne peut que les faire dessécher, et je préfère conserver l'aspect moelleux.
4 à 5 mns de chaque côté, en couvrant pour éviter la sécheresse.

Salez, poivrez, muscadez, et ajoutez des petits morceaux d'Epoisses qui vont doucement fondre à la chaleur de la poêle.
Personnellement, j'ai rajouté un petit peu de lait pour délayer davantage, mais c'est en option. J'aurais pu, tout aussi bien mettre un 1/2 verre de vin blanc.

Servez ! c'est aussi simple que goûteux, et orginal.
A midi certains ont opté pour des haricots verts braisés, d'autres ont eu droit à de la graine de couscous, c'était au choix là aussi.
Vraiment pas la peine de s'en priver.
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12 mars 2009 4 12 /03 /mars /2009 08:00

Cuisses de poulet au Sancerre, Petits pois au Chorizo

Tenez, voilà l'inspiration qui m'est venue comme ça... Les petits pois étant présents sur les marchés en ce moment, je suis parti de là. Ensuite, je me suis posé la question du bon mariage. Sorti des classiques, pas grand chose, alors il a fallu innover.

Des cuisses de poulet pouvaient faire une base, mais quoi encore? l'imagination étant au pouvoir dans la cuisine, je me suis emparé de 3 belles échalotes que j'ai débitées en fines lamelles.
Pendant ce temps là, j'avais mis les cuisses à revenir à feu moyen dans un peu d'huile d'olive pour colorer la peau, 3 ou 4 mns de chaque côté.

Une fois fait, il faut vider l'huile, qui s'est chargée en plus du gras que la peau de poulet rend aussi (l'ensemble est peu digeste et pas excellent pour la santé), puis vous rajoutez les échalotes tranchées, et, au bout de 2/3 mns, vous ajoutez du Sancerre, l'équivalent d'un gros verre (pas trop quand même, il faut en garder pour boire avec non mais !! remarquez, si vous en mettez plus, vous aurez plus de sauce à la fin...donc à vous de voir) , et vous couvrez, en baissant à petit feu.

Pendant ce temps là, les petits pois ayant été épluchés,  vous les plongez dans une casserole d'eau bouillante que vous salez seulement quand ça bout.
Pour ma part, j'ai aussi rajouté une poudre de bouillon de légumes, pour donner un petit goût sympa.

Comptez maximum 5 mns de cuisson. Les petits pois frais doivent rester croquants.

Quand vous égouttez ces derniers, faites quelques tranches de chorizo, (du chorizo saucisse, pas chorizo saucisson . Ce dernier étant plus doux et moins intéressant pour cette préparation) que vous mettez à revenir rapidement dans une poele très chaude. 20 secondes de chaque côté devraient suffire (inutile de mettre du gras...le chorizo en rendra beaucoup!)

Servez les cuissez de poulet, ajoutez un peu de jus au Sancerre et aux échalotes, et accompagnez des petits pois que vous garnirez des quelques tranches de chorizo. (mes mômes ont failli sauter de joie en voyant ça. Ils ont cru que j'avais mis des lamelles de truffe parce que le chorizo avait un peu trop grillé...)
Non seulement c'est joli mais en plus c'est très bon, et les contrastes de saveurs et de textures intéressants.

C'est simple, facile, joli, et plaisant. Que demander de plus?

Pour accompagner ce plat, ben...il faut finir la bouteille de SANCERRE ! 
J'avais choisi l'un des meilleurs, celui de Lucien CROCHET à Bué (18).  Faut pas se tromper dans les CROCHET à Bué, il y en a 5 qui portent le nom. Mais le meilleur c'est Lucien.

C'était un 2005. Millésime un peu particulier, la vendange a permis une grande maturité, du coup le vin n'a pas l'acidité qu'on a l'habitude d'attendre d'un Sancerre.

C'est plus rond, un peu plus en volume.
Et ça allait très bien avec ce plat bien sur.
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5 mars 2009 4 05 /03 /mars /2009 15:26

Aiguillettes de poulet au Tandoori

Un truc tout simple que j'ai imaginé, et qui n'était pas mal du tout et surtout bien simple.

J'avais des aiguillettes de poulet, et j'ai cherché avec quoi les marier...Un sachet d'épices de Tandoori a suscité un peu d'imagination et je me suis mis à l'oeuvre.

J'ai pris 3 citrons dont j'ai pressé le jus. Un yahourt trainait dans le coin, je m'en suis emparé. J'ai mélangé les deux et rajouté pas mal d'épices Tandoori (peut-être même un poil trop car cela piquait bien à l'arrivée !)
Après avoir tout mélangé, j'ai mis les aiguillettes de poulet dans un plat allant au four après les avoir enduites de la préparation.
Elles ont marinés au frigo pendant l'après midi.

Le soir venu, j'ai préchauffé le four à 200°C et j'ai enfourné pendant  30 mns et dégusté tel que.

En accompagnement, un peu de fenouil que j'avais débité assez fin, et mis à cuire dans de l'eau aromatisée avec une préparation de poudre de légumes, pendant le même temps que les aiguillettes.

A l'arrivée, assez sympa. Ca ne casse pas des briques non plus, mais c'est joli et assez bon.
Au moins le mérite de l'originalité !


Pour boire avec, j'avais sorti une bouteille d'un CHASSAGNE MONTRACHET 1995 de chez E.SAUZET.

Le vin était très bien en lui même, mais il n'allait pas avec le plat. Beaucoup trop épicé.

Cela tuait un peu les arômes du vin. On le saura pour la prochaine fois...

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2 mars 2009 1 02 /03 /mars /2009 10:00

Aiguillettes de canard en aigre-doux

Pas trop de temps, pas trop d'inspiration...comment faire quelque chose qui vaille quand même le coup?...

J'avais des aiguillettes de canard, ça c'était la base. Mais après ?

Je les ai faites revenir dans un petit peu de graisse de canard (que j'ai gardée d'une boite de confit qu'on avait mangée peu de temps avant) à feu maxi pour que cela accroche un peu.
Le temps d'installer toutes les aiguillettes dans la poele, il faut déjà les retourner et aller vite sinon cela cuit trop et durcit. J'ai ajouté du sel du poivre, et de l'ail en poudre.

Une fois qu'elles sont revenues des deux côtés, j'ai déglacé avec un vinaigre d'Abricot que j'avais.
Ca a fait pschittt, le temps que je prenne du roquefort, que j'ai mis en toute petites lamelles histoire que cela fonde vite (toujours pour éviter une cuisson trop longue).
Là, il faut baisser le feu et mettre tout petit.

J'ai couvert, et, au bout d'une minute il fallait juste touiller un peu pour que tout soit homogénéisé. Pas eu besoin de rajouter de la crème pour faire le liant, ça avait un bon aspect.

Servi tel que...

Résultat agréable. On sent une saveur sucrée-salée avec de la vivacité qui est donnée par le vinaigre, et le nappage de la sauce est juste ce qu'il faut.

bref, un petit plat tout simple, tout rapide, et original quand même. Que veut le peuple ?
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22 février 2009 7 22 /02 /février /2009 21:30

Parmentier de canard en deux couleurs...

A la maison on adore les confits de canard. Mais il faut bien changer un peu, de temps en temps, la manière de les préparer.  Alors j'ai imaginé un parmentier de canard à ma façon. J'avais déjà goûté dans un restaurant, et je me suis dit que j'allais y mettre mon grain de sel...

Alors, pour 4 personnes, voici les ingrédients :

6 pommes de terre moyenne
environ 200 grs de pois cassés
4 cuisses de confit de canard
des oignons
des raisins secs
du cognac (ou autre alcool à votre imagination)
de l'ail (frais ou en poudre selon le temps ou vos possibilités)
un peu de crème fraiche, ou du lait si vous préférez
sel, poivre, noix de muscade
huile d'olive


D'abord, on met les raisins secs à tremper dans un peu de cognac, pour qu'ils s'imbibent.
Puis, on commence par faire cuire tout doucement les confits dans une poele.

Pendant ce temps, on épluche les pommes de terre qu'on lave, coupe en plein de morceaux et met dans une casserole d'eau.
On met aussi les pois cassés à cuire dans une autre casserole d'eau.
Dans un dernier poelon, on met les oignons finement émincés à suer dans un peu de graisse de canard qu'on a récupéré de la boite de confit et on couvre (on arrêtera la cuisson quand ils commenceront à blondir).
Quand les confits sont cuits on les prend un par un sur une assiette. On enlève la peau, et on extrait les parties de chair qu'on effiloche le plus possible, dans le sens des fibres, avec un petit couteau pointu. Il ne faut pas garder de morceaux compacts, cela nuirait un peu à la préparation.

Quand les pommes de terre sont cuites, on égoutte, et, dans le récipient ayant servi à la cuisson, on met de la crème (ou du lait si vous préférez plus léger), de l'ail (frais ou en poudre selon votre choix) et on fait un peu chauffer en rajoutant du poivre avant de râper de la noix de muscade. Puis on incorpore les pommes de terres pour qu'elles finissent de perdre leur eau de cuisson.
Au bout d'une minute ou deux, on coupe le feu, et on écrase à la fourchette ! (ça peut laisser des petits morceaux mais j'aime bien)
Parallèlement, les pois cassés doivent être cuits. On égoutte et on passe vite au mixer (attention : ne pas trop égoutter les pois cassés car sinon cela devient trop compact et peu agréable. Personnellement, je laisse un tout petit peu d'eau de cuisson avant de passer au mixer, pour que cela ait de la tenue et du "velouté")

Selon la consistance de la mixture ainsi obtenue, soit  vous devrez détendre la préparation avec un peu d'huile ou de crème, soit, si vous avez laissé un peu trop d'eau de cuisson avant de mixer, vous devrez la remettre un peu sur feu doux en tournant, pour que cela reprenne un peu de consistance.
Mettez maintenant le confit de canard tout effiloché dans la poele où vous avez fait cuire les oignons, et remettez sur un feu moyen. Ajoutez aussi les raisins dans leur alcool, et remuez un minute ou deux, pour que tout se réchauffe bien.

Vous avez donc, maintenant, les deux purées à disposition et la préparation dans la poele. Il faut servir dans les assiettes.


J'ai mis la purée classique d'abord, en essayant de lui donner une forme, puis j'ai rajouté un peu de confit de canard effiloché avec les raisins et les oignons, et j'ai recouvert ensuite d'une couche de purée de pois cassés, sur laquelle j'ai rajouté la garniture de canard+raisins+oignons.
Bon, OK, la présentation n'est pas top. Il y a beaucoup à améliorer là dedans...

Servez et régalez vous comme nous nous sommes régalés !  J'ai eu un vrai succès.

Comme je ne pouvais pas manger un si bon plat sans rien boire, j'avais un truc à goûter...un ECHEZEAUX 2006 de chez Emmanuel ROUGET, le neveu du fabuleux Henri JAYER qui lui a enseigné tout son savoir.
Quelle bouteille mes amis !!!  Un vin extraordinaire, profond et velouté, tout en puissance contenue, et d'une finesse remarquable.
Ce fut un grand moment de dégustation, et il n'en est pas resté une goutte...mais vous vous en doutiez non?

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16 février 2009 1 16 /02 /février /2009 15:32

Feuilleté de poulet aux morilles.

De temps en temps j'adore faire des trucs en feuilletage. C'est tout bête et presque toujours bon. Le feuilletage rappelle un peu les gâteaux de l'enfance, je crois que c'est ça qui fait qu'on a tous un a priori favorable quand on doit manger un truc feuilleté. Comme s'il y avait un trésor à l'intérieur, qu'on allait découvrir...

Le trésor du jour ce sont les morilles et le poulet !

Pas des morilles fraiches, des morilles séchées, des morilles JUMBO tellement elles sont grosses !
Je ne sais pas vous, mais moi, les morilles je les trouves meilleures quand elles sont séchées puis réhydratées, que quand elles sont fraîches où elles manquent de parfum. C'est surement la seule chose que je trouve moins bonne fraiche que réhydratée.

Donc, j'ai réuni, pour 4 personnes :

2 pâtes feuilletées toutes prêtes
4 filets de poulet
des morilles séchées (les miennes étaient vraiment très grosses donc j'en ai pris une quinzaine.
3 échalotes
de la crème liquide
du vin jaune si vous avez, ou un vin blanc sec.
sel, poivre, muscade.
1 jaune d'oeuf + une lichette de lait.

D'abord commencer par faire tremper les morilles dans l'eau chaude. J'ai un truc tout simple: je prends un grand bol et je verse de l'eau chaude, je remue deux secondes et je jette toute l'eau (comme ça vous évacuez beaucoup de petites poussières de champignons ou de pierre/sable qui vont avec) avant de remettre de l'eau chaude par dessus les morilles jusqu'à les recouvrir largement, et vous coupez les morilles en deux. (parce que des fois, vous avez des pierres à l'intérieur des morilles qui ne peuvent pas s'évacuer si vous ne faites pas ça.

Le mieux, c'est de les laisser une heure ou deux, mais si vous n'avez pas tout ce temps, au bout d' 1/4 d'heure ça peut le faire.
Pendant ce temps là, faites à peine cuire vos filets de poulet, surtout qu'il ne dorent pas, vous mettez à feu tout doux et vous laissez une minute et demie sur chaque face, en ayant pris soin de découper au couteau la partie la plus charnue du filet pour la ramener au même niveau d'épaisseur que le reste du filet (dans un filet de poulet, il y a la pointe qui est fine, et à l'opposé vous avez une partie assez épaisse. C'est cette partie épaisse qu'il faut ouvrir en deux sinon vous risquez d'avoir un morceau qui restera rose)
Couper le feu et mettre de côté, que cela refroidisse.

Quand les morilles ont assez infusé, vous mettez un peu de beurre dans une petite poele, et vous émincez les échalotes, sur feu doux, pour qu'elles suent sans roussir. Quand elles ont ramolli sous la suée, vous ajoutez alors les morilles que vous extirpez du bol ( SANS JETER L'EAU DANS LAQUELLE ELLES ONT INFUSE car cette eau colorée va vous servir plus tard) et vous tournez après avoir salé, poivré et muscadé.
Là, vous pouvez monter un peu le feu parce qu'avec l'eau qu'elles contiennent, il faut que cela s'évapore., vous tournez et retournez qqes minutes.  Vous mettez une rasade de vin jaune ou d'un blanc sec selon ce que vous avez, et vous continuez à laisser cuire en remuant de temps en temps. Quand il n'y a plus beaucoup de liquide, vous rajoutez un peu de celui qui est dans le bol, de cette manière vous ne diluez pas le goût subtil des morilles, mais vous le renforcez !
Quand c'est cuit, et que l'eau s'est presque totalement évaporée, vous baissez le feu et mettez une petite rasade de crème liquide, histoire que cela fasse un liant, mais n'en mettez pas beaucoup car il ne faut pas que cela baigne dans le jus.

Vous déroulez la pâte feuilletée, et, d'un geste auguste et impérial, vous la tranchez en deux. Vous avez maintenant deux 1/2 cercles. Vous installez un filet de poulet que vous pliez un peu en 2, et vous ajoutez les morilles + échalotes et un tout petit peu de jus. En tenant le filet plié, vous ramenez un des coins de la 1/2 pâte feuilletée sur l'autre pour emprisonner le filet aux morilles, et vous appuyez avec les doigts pour que les bords se soudent bien (il ne faut pas laisser d'ouverture car cela nuirait au résultat) . Vous badigeonnez à l'aide d'un pinceau, d'un mélange jaune d'oeuf + lichette de lait que vous avez préalablement préparé.
Votre four ayant été mis à préchauffer à 190/200 vous enfournez pour une trentaine de minutes environ (surveillez la cuisson, vous verrez, quand le feuilletage est bien cuit, c'est que c'est ok. 










Juste avant de servir, reprenez la poele dans laquelle vous avez fait cuire les morilles/Echalotes et remettez le jus des morilles à chauffer, laissez réduire un peu, et rajoutez de la crème et un peu de vin .

Quand vous servez, ouvrez les feuilletés en deux, et rajoutez quelques cuillères de cette préparation pour  éviter l'impression de sécheresse car, entre la pâte et la chair du poulet...c'est un peu compact.

Que boire avec cela?  Du blanc ou du rouge.  (mais dans ce cas là, un rouge léger alors, genre vin  du Beaujolais ou un côte de Beaune en Bourgogne, voire un Bordeaux pas trop tannique.)
Mais l'accord avec le vin jaune reste remarquable.

Testez et dites moi !

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